겨울철이 되면 유독 생각나는 따끈한 한 그릇, 바로 수제비다.
바람이 매서워질수록 뜨거운 국물에 쫄깃한 반죽을 한입 떠 넣는 맛은 그 어떤 음식도 대신하기 어렵지만, 많은 이들은 집에서 수제비를 만들 때마다 공통적인 어려움을 겪고 있다. 바로 '왜 식당에서 먹는 것처럼 쫄깃하게 안 나올까?'라는 고민이다. 이때, 감자전분을 한 스푼 넣으면 해결된다.
집에서도 그 맛을 낼 수 있습니다
수제비 반죽에 감자전분을 넣으면 쫄깃함이 살아나는 이유는 전분의 성질 때문이다. 일반적으로 수제비는 밀가루에 물과 소금을 더해 치대는데, 밀가루의 글루텐이 형성되면서 쫄깃한 식감을 만든다. 하지만 밀가루만으로는 글루텐 강도가 일정하지 않아 반죽이 퍼지거나 지나치게 부드럽게 되는 일이 많다.
이때 감자전분이 중요한 역할을 한다. 감자전분은 가열되면 점성이 크게 증가하는 특성을 갖고 있어, 반죽에 함께 넣으면 전체적으로 탄력과 찰기를 더해준다. 식당에서 먹는 수제비 특유의 '탱글탱글함'은 사실 이 전분의 힘에서 비롯된 경우가 많다.
요리 전문가들은 수제비 반죽을 만들 때 밀가루 2컵 기준 감자전분을 2~3큰술 정도 넣는 것을 추천하고 있다. 전분을 너무 많이 넣으면 반죽이 질겨지고 익었을 때 딱딱해질 수 있어 적당한 비율이 중요하다.
또한 반죽을 오래 치대는 것보다 숙성 시간을 충분히 주는 것이 더욱 중요하다. 전분과 밀가루가 물을 충분히 흡수해야 탄탄한 조직감이 형성되기 때문이다.
수제비 식감에 영향을 주는 요소
반죽 외에도 식감에 영향을 주는 요소는 있다. 수제비를 뜯어 넣는 두께가 일정해야 익힘 정도가 고르게 유지되고, 국물에 들어가는 간장이나 멸치 육수의 염도도 반죽 맛에 영향을 미친다. 식당에서는 반죽을 숙성시킨 뒤 냉장 보관하며, 주문이 들어오면 바로 뜯어 넣는 방식으로 탄력을 유지한다.
반면, 집에서는 반죽을 만든 직후 바로 사용하거나 너무 오래 방치하는 경우가 많아 원하는 식감이 나오기 어렵다.
요리 콘텐츠를 소개하는 한 크리에이터는 "전분을 넣기 시작한 뒤로는 수제비 실패가 없다"라며 "특히 매운 버섯 수제비, 들깨 수제비처럼 국물이 진한 메뉴에서 전분의 쫀득함이 더욱 돋보인다"라고 설명했다.
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