찌개나 국을 끓일 때 떠오르는 '흰 거품'을 두고 걷어내야 할지 매번 고민에 빠지곤 한다. 결론부터 말하자면 이 거품은 인체에 해로운 물질은 아니다. 다만 요리의 종류나 거품의 성격에 따라 처리 방법은 달라진다. 그렇다면 이 거품은 왜 생기는 것이며, 상황에 따라 어떻게 대처해야 할까. 지금부터 거품의 정체와 올바른 처리 방법에 대해 알아본다.
거품의 정체, 영양분과 불순물 섞인 '혼합물'
조리 과정에서 국물 위로 보글보글 떠오르는 하얀 거품은 식재료가 가열되면서 발생하는 자연스러운 현상이다. 이 거품의 실체는 고기나 생선 등에서 빠져나온 수용성 단백질과 잡내를 유발하는 각종 찌꺼기가 한데 뒤섞인 '혼합물'이다.
물의 온도가 끓기 직전인 60~80도에 이르면 재료 속에 있던 단백질 성분들이 반응하기 시작한다. 혈액 속의 '알부민'이나 근육 속의 '미오글로빈' 같은 단백질이 뜨거운 열을 만나면 구조가 변하면서 단단해진다.
이때 굳어진 단백질들은 서로 엉겨 붙어 끈끈한 덩어리를 만든다. 이 덩어리들이 국물 속에 퍼져 있던 미세한 핏물 찌꺼기나 고기 뼛가루, 채소에 묻어있던 흙먼지 등 각종 이물질을 빨아들여 안으로 꽉 가두는 역할을 한다.
맑은 국은 '필수' 제거, 뽀얀 국물은 '선택적' 제거
거품을 무조건 걷어내야 하는 것은 아니다. 요리의 종류에 따라 대처법이 달라진다. 멸치 육수나 뭇국, 콩나물국처럼 맑고 투명한 국물을 끓일 때는 거품 제거가 필수다. 거품이 국물에 섞이면 시각적으로 탁해질 뿐만 아니라, 맛이 텁텁해지고 잡내가 날 수 있기 때문이다.
반면 설렁탕이나 곰탕처럼 국물이 뽀얗고 진한 요리는 접근 방식이 다르다. 깊고 구수한 맛을 살리려면 거품을 굳이 걷어내지 않고 그대로 둬도 된다.
물론 조리 초반에 떠오르는 검붉고 거친 거품은 핏물과 이물질이 섞여 있어 반드시 걷어내야 한다. 하지만 이후 약불에서 오랫동안 끓일 때 올라오는 하얀 거품은 성분이 다르다. 이 거품은 뼈와 고기에서 우러난 '콜라겐'과 '지방' 성분으로, 국물을 뽀얗고 진하게 만드는 '유화 과정'을 돕는 핵심 요소다.
재료 손질만 잘해도 거품 '확' 줄인다
국물을 끓이는 도중에 거품을 일일이 걷어내는 번거로움을 줄이려면, 조리 전 재료 손질 단계부터 신경 써야 한다.
멸치 육수는 쓴맛을 내는 검은 내장을 제거해야 한다. 이후 기름을 두르지 않은 마른 팬에 멸치를 살짝 볶아준다. 이렇게 하면 비린내와 불필요한 수분이 날아가고 육질이 단단해져, 국물을 끓일 때 부스러기가 덜 생기고 거품도 적게 뜬다.
고기 육수를 낼 때는 핏물 제거가 핵심이다. 특히 사골이나 잡뼈를 사용할 때는 끓는 물에 살짝 데치는 과정을 거치는 것이 좋다. 그 후 첫 물은 과감히 버리고, 뼈에 묻은 찌꺼기를 흐르는 물에 씻어낸 뒤 다시 새 물을 받아 끓여야 잡내와 거품 없는 깨끗한 국물이 된다.
감칠맛을 내는 다시마는 건져내는 시점이 중요하다. 다시마 표면에는 끈적끈적한 점액질 성분 '알긴산'이 있는데, 물이 끓는 온도에서 오래 가열하면 이 성분이 국물로 녹아 나온다. 이는 국물을 탁하게 만들고 거품을 일으키는 주범이 된다. 따라서 물이 보글보글 끓어오르기 시작하면 다시마는 바로 건져내는 것이 깔끔한 육수를 만드는 방법이다.
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