[센머니=현비 기자] 광주 상무지구에서 시작된 ‘개념포차 바다다’가 요식업계에 새로운 화두를 던지고 있다. 단순히 술과 안주를 파는 포장마차를 넘어, ‘철학이 있는 포차’를 표방하며 2024년 켈리 선정 맛집과 블루리본 서베이에 나란히 이름을 올렸다. 이는 장주선 대표의 '사람 중심' 경영 철학과 '장인 정신'이 만들어낸 결과라는 분석이다.
장주선 대표는 홍익육개장, 임창정 소주한잔, 제주밤바다 등 다수의 외식 브랜드를 성공적으로 이끈 경험을 바탕으로, 바다다를 '전국 3대 포차'라는 원대한 목표를 향해 이끌고 있다. 장 대표는 "전국 3대 포차는 명칭을 위한 목표가 아니다. 한국의 사계절을 요리하고, 사람의 마음을 이어주는 포차의 표준을 만들겠다는 다짐"이라고 밝혔다.
■ 새벽 목포를 찾는 이유: '계절을 요리하는' 신념
바다다의 성공 핵심은 타협 없는 신선도와 계절성이다. 장 대표는 "손님은 음식을 먹으러 오는 게 아니라 기대와 설렘을 들고 들어온다"는 신념 아래, MSG를 쓰지 않고 매주 세 번 이상 새벽 목포 어시장을 직접 방문하여 해산물을 엄선한다. 그는 요리를 "기술이 아니라 사람을 이해하는 태도"라고 정의하며, 식재료 하나하나에 진심을 담는다.
바다다는 단순히 해산물을 파는 곳이 아닌, '한국 바다의 사계절을 요리하는 계절 포차'를 표방한다. 봄에는 도다리와 주꾸미를, 여름에는 산오징어와 물회를, 가을에는 전어와 대하, 꽃게를, 그리고 겨울에는 대방어와 매생이, 굴을 중심으로 메뉴를 구성하며 계절의 변화를 고스란히 담아낸다. 이러한 철저한 계절 메뉴 운영은 고객에게 최고의 맛과 신선함을 제공하는 비결이다. 장 대표는 2025 KOREA 월드푸드 챔피언십 대상 등 화려한 수상 경력을 통해 요리에 대한 전문성을 입증했으며, 계절 해산물과 한국적인 맛을 결합한 독창적인 메뉴 개발을 지속하고 있다.
■ '매출보다 사람'을 보는 경영: 추억을 파는 공간
장 대표는 사업을 "저와 제 가족, 그리고 직원들까지 포함한 모든 사람의 행복을 키우는 일"로 생각한다. 그는 연간 10만 명이 넘는 손님을 만나며 "손님이 행복했는지"를 매출보다 중요하게 여긴다.
이러한 철학은 바다다의 서비스 곳곳에서 드러난다. 겨울철 추위에 웨이팅하는 손님들을 위해 따뜻한 고구마, 귤 박스, 물 등을 제공하는 세심한 배려는 바다다를 광주 시민은 물론 타지 방문객까지 찾는 '기억이 남는 로컬 명소'로 만들었다.
또한, 장 대표는 직원 교육에도 힘쓰며 "맛은 손끝에서 나오지만, 가치는 태도에서 나온다"고 강조한다. 직원들에게 경영·서비스·시스템을 직접 가르쳐 식당을 잠시 머무는 곳이 아닌 비전을 공유하는 공간으로 만들고 있다.
장주선 대표는 현재의 성공을 바탕으로 앞으로 전국 요식업 창업 특강 및 프랜차이즈 브랜딩 컨설팅을 계획하고 있으며, 프리미엄 제철 계절 도시락 기획을 통해 활동 영역을 확장할 예정이다. 바다다를 통해 "우리 음식의 계절성과 진심을 브랜드로 완성시키겠다"는 그의 선언은 외식업계에 큰 울림을 주고 있다.
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