[센머니=현요셉 기자] 광주 상무지구의 핫플레이스, ‘개념포차 바다다’. 이곳은 단순히 술을 마시는 공간이 아닌, 계절의 맛과 사람의 온기가 가득한 미식 명소로 입소문을 타고 있다. 2024년 켈리 선정 맛집, 블루리본 서베이 선정 맛집에 이름을 올리고, 각종 요리 경연대회에서 수상 경력을 쌓아 올린 장주선 대표(개념포차 바다다, 요식업 창업 멘토)는 15년간의 요리 철학을 담아 '철학 있는 포차'라는 새로운 기준을 제시하고 있다.
홍익육개장, 임창정 소주한잔, 제주밤바다 등 다수의 외식 브랜드를 성공적으로 이끈 장 대표는 현재 ‘개념포차 바다다’와 ‘안자고한우곱창 상무점’을 운영하며 요식업계의 혁신을 이끌고 있다. 그를 만나 ‘전국 3대 포차’라는 원대한 목표와, 그 안에 담긴 ‘요리는 기술이 아닌 태도’라는 깊은 철학에 대해 들어봤다.
Q1. “철학이 있는 포차, 전국 3대 포차”를 꿈꾸게 된 계기가 무엇인가요?
솔직히 저는 처음부터 “식당을 해야겠다”는 마음으로 시작하지 않았어요. 그보다 앞섰던 건 단 하나였습니다. “내가 만든 음식으로 누군가의 하루에 ‘기억’이 남았으면 좋겠다.” 15년 동안 요리를 하면서 봐온 건, 거창한 리뷰가 아니라 손님들이 남기고 가는 작은 미소, “잘 먹고 갑니다”라는 말 한마디가 주는 따뜻함이었어요.
그래서 바다다는 단순히 배부르게 먹는 공간이 아니라, 누군가와 함께라서 더 좋고, 대화가 더 깊어지는 곳, 광주에서 좋은 사람을 더 떠올리게 만드는 '기억이 남는 포차'가 되고 싶었어요.
또 하나, 손님은 음식을 먹으러 오는 게 아니라 기대와 설렘을 들고 들어온다는 걸 알게 되었어요. 그 설렘에 어떻게 보답할까, 그 고민이 지금의 바다다를 만들었습니다. 바다다는 음식이 아니라 추억을 파는 브랜드입니다. 타지에서 출장 오신 분들도 찾아오는 로컬 명소가 되었고, 애견 동반까지 가능한 가족 명소가 되고 싶습니다. 전국 3대 포차는 명칭을 위한 목표가 아닙니다. 한국의 사계절을 요리하고, 사람의 마음을 이어주는 포차의 표준을 만들겠다는 다짐입니다.
Q2. ‘요리’를 직업이 아닌 철학으로 보게 된 순간은 언제인가요?
제가 늘 하는 생각이 있어요. 영업이 끝나고 빈 테이블을 보면 "저 자리에서 어떤 이야기를 나눴을까?", "오늘 이 한 끼가 그 사람의 하루를 조금은 위로했을까?" 그때 깨달았습니다. 요리는 기술이 아니라 사람을 이해하는 태도구나.
그래서 MSG를 쓰지 않고, 매일 새벽 시장에 가서 해산물을 직접 고르고, 음식 하나하나에 제 기준을 다 담습니다. 결정적인 계기도 있었어요. 실장 셰프에게 의존도가 높아지면서 기성 소스·기성 조리법이 늘어났고, “내가 손님이라면 이걸 먹고 싶을까?”라는 의문이 들었어요. 그때 결심했죠. “요리를 다시 배워야겠다. 건강하고 바다다다운 메뉴를 내 손으로 만들자.” 그 이후 각종 요리대회에 나가 공부하고, 본격적으로 ‘수제 계절포차’의 길을 걷기 시작했습니다.
Q3. ‘개념포차 바다다’라는 이름에는 어떤 가치가 담겨 있나요?
저는 제주에서 15년을 살았어요. 그곳에서는 ‘계절에 맞게, 당일 먹는 해산물’이 너무나 자연스러웠습니다. 하지만 광주에 와서 보니 그걸 당연하게 유지하는 건 절대 쉽지 않았어요. 그래서 저는 매주 목포로 세 번 이상 갑니다. 새벽시장에 직접 가서 눈으로 보고, 만지고, 냄새 맡고, 손으로 골라옵니다.
바다다는 단순히 해산물 식당이 아니라 한국 바다의 사계절을 요리하는 계절포차입니다. 봄(도다리, 주꾸미), 여름(산오징어, 물회), 가을(전어, 대하, 꽃게), 겨울(대방어, 매생이, 굴) 등 이 모든 변화가 자연이 주는 선물 같아요. 그래서 이름도, 맛도, 분위기도 ‘계절성’과 ‘신선함’을 담았습니다.
Q4. 대표님에게 ‘사업’이란 어떤 의미인가요?
사업은 저와 제 가족, 그리고 직원들까지 포함한 모든 사람의 행복을 키우는 일이라고 생각해요. 지금까지 한 해 10만 명이 넘는 손님을 만났습니다. 그 안에는 각자의 스토리, 고충, 힐링이 있어요. 그래서 저는 “매출”보다 “사람”을 먼저 봅니다.
그리고 직원 교육을 아주 중요하게 여깁니다. 직원들이 식당을 잠깐 머무는 ‘알바 장소’로 보면 비전이 생기지 않아요. 그래서 저는 경영·서비스·시스템을 직접 가르칩니다. 티슈를 끼우는 방식 하나, 테이블을 닦는 리듬 하나까지. 이 작은 행동들이 결국 브랜드의 태도를 만들기 때문이에요. 사업은 ‘내가 얼마나 좋은 사람이 될 수 있는가’를 매일 확인하는 과정입니다.
Q5. 전국 3대 포차라는 목표는 어떤 비전인가요?
바다다는 앞으로 한국인의 한 끼 문화를 바꾸는 포차가 되고 싶어요. '포차 = 술집' 이게 아니라, 건강하게 먹을 수 있고, 계절을 요리하고, 함께 온 사람과의 시간이 더 깊어지고, 로컬의 맛을 느낄 수 있는 공간, 이런 ‘새로운 포차의 기준’을 만들고 싶습니다.
한국 사람에게 김치는 특별해요. 대표님께서 실제 수상까지 한 ‘김치’ 메뉴는 바다다의 상징이 되었고, 계절 해산물과 김치를 조합한 메뉴도 끊임없이 연구하고 있습니다. 전국 3대 포차라는 목표는 “우리 음식의 계절성과 진심을 브랜드로 완성시키겠다”는 선언입니다.
Q6. 손님들이 떠난 뒤 가장 많이 하시는 생각은 무엇인가요?
손님이 많았는지가 아니라 손님이 행복했는지가 더 중요합니다. 어떤 분은 데이트로, 어떤 분은 회식으로, 어떤 분은 여행 중에 일부러 찾아오세요. 그리고 겨울에는 추운 날 웨이팅하는 손님들을 위해 귤·고구마·따뜻한 물 등을 준비하며 “조금이라도 더 따뜻하게 기다리실 수 없을까?”를 고민합니다.
영업이 끝난 뒤 손님들의 얼굴이 하나하나 떠오르는 이유는 “우리가 누구의 하루를 조금은 더 따뜻하게 만들었을까?” 이 질문이 제 마음에 늘 있기 때문입니다. 그래서 대기 장소에 따뜻한 고구마, 귤 박스를 제공해 한겨울에도 지루하지 않고 든든하게 기다리실 수 있게 하고 있습니다.
Q7. “요리는 기술보다 태도다”라는 말의 의미는?
요즘 식당은 맛만 좋은 걸로는 부족합니다. 손님의 표정, 필요한 것, 불편한 점, 음식을 추천할 때의 마음... 모든 디테일은 결국 ‘사람을 대하는 태도’에서 나옵니다. 저는 직원들에게 늘 말해요. “맛은 손끝에서 나오지만, 가치는 태도에서 나온다.”
그래서 1번이 인사이고, 생일이신 분들을 위한 깜짝 이벤트를 준비해줍니다. 제가 먼저 모범을 보이면 직원분들도 태도를 배웁니다. 이게 바다다의 가장 큰 힘입니다.
Q8. 계절 메뉴 운영에서 가장 중요한 세 가지는?
신선도 – 해산물의 생명력: 새벽시장에 직접 가는 이유입니다.
청결 – 공간의 기본 태도: 어떤 손님도 예외 없이 동일한 기준으로 맞이해야 합니다.
플레이팅 – 신선함을 시각으로 전달하는 일: 눈으로 보는 순간 ‘오늘의 계절’이 느껴져야 합니다.
Q9. 교육과 성장에 많은 시간을 쓰는 이유는?
대표가 배워야 직원이 성장하고 손님에게 더 좋은 경험을 줄 수 있기 때문입니다. 그래서 저는 요리뿐 아니라 SNS, 마케팅, 브랜딩, 경영까지 꾸준히 공부합니다. 사업은 평생 공부입니다. 배움을 멈추는 순간, 맛도 멈춥니다.
Q10. '바다다'가 앞으로 전하고 싶은 메시지는 무엇인가요?
시간이 머물고, 추억이 남고, 하나의 여행처럼 느껴지는 포차이고 싶어요. 포차라는 느낌이 술집이 아닌, 언제나 머물며 편안하게 와서 제철 메뉴를 먹을 수 있는 공간이라고 생각합니다. 바다다는 앞으로도 계절을 요리하고, 추억을 남기고, 사람의 마음을 잇는 브랜드로 성장할 것입니다.
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