콩나물은 한국인의 식탁에서 가장 흔하게 접할 수 있는 식재료 중 하나다. 저렴한 가격과 아삭한 식감 덕분에 국물 요리부터 무침, 찜 요리까지 폭넓게 쓰인다. 이때 우리는 오래 삶는 방식을 흔히 사용한다. 콩나물을 푹 삶아야 혹시 남아있을지 모르는 독소나 흙이 제거된다고 생각하기 때문이다.
하지만 콩나물은 삶는 것보다 볶는 것이 훨씬 식감과 영양학적으로 좋다는 사실이 밝혀져 관심을 끌고 있다. 지금부터 삶는 것 대신 볶는 것을 선택해야 하는 이유와 제대로 볶는 방법에 대해 자세히 알아본다.
대두의 변신, 콩나물의 정의와 재배
콩나물은 햇빛을 완전히 차단하고 수분만 공급해 키운 대두의 어린싹이다. 자라는 과정에서 대두가 지닌 성분은 그대로 유지되고, 발아하면서 새로운 영양소가 더해져 채소의 특성을 갖게 된다. 떡잎이 처음 돋을 때는 광합성 활동으로 인해 연한 초록빛을 띠기도 하지만, 재배 시 빛을 철저히 차단하는 환경 때문에 우리가 흔히 보는 노란빛의 콩나물이 된다.
콩나물은 집에서도 쉽게 기를 수 있을 만큼 재배하기 쉽고 기간도 짧다. 불린 콩을 시루나 채반에 담아 하루 2~3회 물만 주면 3~7일 만에 수확할 수 있다. 짧은 시간에 넉넉한 양을 기를 수 있어 예로부터 구황 작물로 쓰이기도 했다.
콩나물은 왜 해장에 자주 사용될까
콩나물은 주로 해장국집에서 심심찮게 볼 수 있다. 그 이유는 콩나물이 숙취 해소에 도움을 주는 성분을 많이 함유하고 있기 때문이다. 콩나물의 해장 효과에 있어 가장 중요한 성분은 '아스파라긴산'이다. 이 성분은 체내에서 알코올을 분해하는 효소의 생성을 도와 숙취의 주요 원인인 '아세트알데하이드'를 빠르게 분해하도록 촉진한다. 또 콩나물의 시원하고 개운한 맛을 내는 데도 도움을 준다.
그뿐만 아니라 콩나물은 간 기능에 좋은 '아르지닌' 성분도 포함하고 있다. 이 성분은 알코올로 지친 간을 보호하는 데 도움을 주는 역할을 한다. 또한 콩나물에 풍부한 식이섬유는 장내 소화를 원활하게 하여 숙취 후 나타날 수 있는 더부룩함을 해소하는 데 좋다.
물에 삶으면 사라지는 것들
콩나물을 물에 넣고 오래 삶으면 수용성 비타민과 무기질이 물속으로 빠져나가 영양 손실이 발생한다. 특히 발아 과정에서 생성된 '비타민 C'는 열과 물에 모두 약해 조리 시간이 길어질수록 파괴량이 커진다. 또한 뚜껑을 닫은 채 장시간 끓이면, 아삭함이 줄어들고, 잡내가 섞여 맛도 흐려진다.
따라서 만약 콩나물을 물에 삶아야 한다면 시간을 최소화해야 한다. 끓는 물에 콩나물을 넣은 뒤 3분 내외로 짧게 데쳐내야 식감과 영양소를 최대한 보존할 수 있다. 이때 냄비의 뚜껑은 처음부터 끝까지 계속 열어두거나, 완전히 닫아 증기로 빠르게 익혀야 비린내가 발생하지 않는다.
영양을 살리는 '실파 콩나물 볶음' 레시피
콩나물의 아삭한 식감과 영양을 살리는 가장 좋은 조리법은 짧은 시간 동안 고온에서 빠르게 익히는 것이다. 많은 콩나물 볶음 요리가 있지만, 그중에서도 몇 가지 재료로 쉽게 할 수 있는 '실파 콩나물 볶음'에 대해 소개한다.
콩나물 350g은 깨끗이 씻고, 양파 1/2개와 실파 5줄을 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다. 다음으로 프라이팬에 다진 마늘과 양파를 넣고 볶아 향을 낸다. 이어 콩나물을 넣고 숨이 살짝 죽을 때 미림 2큰술, 조선간장 2큰술, 참치액 1큰술, 고춧가루 1큰술을 넣고 볶는다. 이때 센불에서 3~5분 내외로 빠르게 볶아야 아삭한 식감을 유지하고 영양소 손실을 최소화할 수 있다.
참기름도 1큰술 둘러준다. 참기름이나 들기름을 적절히 사용하면 고소한 풍미를 더하고 지용성 영양소의 흡수도 도울 수 있다. 마무리로 참깨를 넉넉히 뿌려주면 맛과 영양을 모두 살린 실파 콩나물 볶음이 완성된다.
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