“버리던 부위가 식탁 위로”… 서구, 내장 요리 다시 주목

서구권에서 한때 외면받던 내장 요리가 다시 식탁 위로 돌아오고 있다. 영양 밀도가 높고 자원 낭비를 줄일 수 있다는 이유에서다. 게티이미지뱅크

서구권에서 한때 외면받던 내장 요리가 다시 식탁 위로 돌아오고 있다. 영양 밀도가 높고 자원 낭비를 줄일 수 있다는 이유에서다.

영국 인디펜던트는 3일(현지시간) “서구 각국에서 내장육 섭취를 늘리자는 논의가 확산 중”이라고 전했다.

영국에서는 최근 도축된 동물을 ‘코에서 꼬리까지(nose-to-tail)’ 먹는 전통이 부활하고 있다. 남은 부위를 버리지 않고 모두 활용하자는 취지다.

그동안 서구 소비자들은 주로 근육 부위를 선호했다. 간, 심장, 신장 등 내장은 ‘싸구려 고기’로 여겨 대부분 수출하거나 사료용으로 썼다. 가난한 사람들이 먹는 고기라는 편견도 있었다.

하지만 내장은 영양적으로 훨씬 뛰어난 식재료로 꼽힌다. 간 100g에는 하루 권장 철분의 3분의 1 이상이 들어 있으며, 비타민과 미네랄, 필수 지방산 함량도 일반 고기보다 높다. 영국 연구진이 육식 소비자 390명을 조사한 결과, 건강을 중시하는 사람일수록 내장 요리에 긍정적인 반응을 보였다.

전문가들은 내장 소비 확대가 환경에도 도움이 된다고 본다. 같은 단백질을 얻기 위해 도축해야 하는 동물 수를 줄일 수 있고, 이로 인해 온실가스 배출량도 감소하기 때문이다. 연구자들은 “내장을 먹는 건 절약이 아니라 윤리적인 소비”라고 말한다.

다만 내장에서 나는 특유의 냄새와 한정된 조리법이 여전히 보급의 걸림돌로 지적된다.

김수연 기자 [e-mail]