2013년부터 서울 서촌에서 자리를 지켜온 프렌치 레스토랑 물랑. 샴페인과 떼놓을 수 없는 것이 프렌치 요리지만, 특히 물랑의 고풍스럽고 아늑한 분위기는 샴페인 버블에 녹아들게 만든다. 페리에 주에 샴페인을 꾸준히 소개해온 윤예랑 셰프는 페리에 주에의 글로벌 셰프 앰배서더 프로그램인 ‘페리에 주에 소사이어티’ 한국 멤버로 발탁되어 지난 2월부터 활동을 이어오고 있다. 3월 페리에 주에 글로벌 브랜드 앰배서더인 거장 셰프 피에르 가니에르가 서울에서 총괄한 갈라 런치에 참석했고, 4월에는 프랑스 샹파뉴의 메종 벨에포크와 메종 멈 하우스를 방문했다. 특히 프렌치 요리의 전설과 같은 피에르 가니에르가 직접 임명장을 수여한 자리는 윤예랑 셰프에게 남달랐다. “피에르 가니에르 셰프는 요리를 시작할 때부터 동경해온 우상이에요. 당시 열심히 읽은 가니에르 셰프의 책을 가져가 직접 사인을 받았죠. 셰프는 동등한 눈높이로 후배들을 바라보고 요리사의 삶에 대한 따뜻한 조언과 응원을 건네주었어요.”
프랑스에서 앰배서더 셰프들은 샹파뉴의 포도밭과 셀러를 견학하고 페리에 주에 브랜드의 헤리티지를 담은 디너에 참여했다. 식물학자 피에르 니콜라스 페리에와 예술 애호가 아델 주에의 결혼으로 탄생한 메종 페리에 주에의 포도원은 여러 동식물이 공존하는 생태계로 유명하다. “샤르도네를 재배하는 코트 드 블랑 포도밭을 방문했어요. 자생하는 풀꽃과 포도나무가 자연스레 어우러진 모습이 무척 아름다웠어요. 전통적 가치를 중시하는 철학과 생태계를 보전하려는 노력이 고스란히 느껴졌고요.” 페리에 주에 부부가 살았던 메종 벨에포크 저택에서 열린 만찬을 떠올리며 윤예랑 셰프는 ‘황홀한 시간’이었다고 회상했다. 아르누보 양식의 고전적 저택과 어울리는 이브닝드레스를 입고 등장해 모두의 환영을 받기도 했다고.
7월부터 10월까지 페리에 주에 소사이어티 셰프들은 샴페인과 어우러지는 갈라 디너의 호스트로 나선다. 그중 윤예랑 셰프가 첫 주자로 코스 요리를 준비했다. 셰프가 택한 요리의 테마는 ‘아트&네이처’. 그는 샹파뉴의 포도원과 만찬을 떠올리며 메뉴를 구상했다. “준비한 요리는 지난 만찬에 대한 일종의 답례예요. 그때의 감동을 떠올리며 감사를 표현하고자 하는 마음에서 출발했죠.” 식물에서 모티프를 얻은 벨에포크 시대의 예술 작품, 그리고 자연과 사람을 연결하는 페리에 주에의 철학을 재료로 활용한 것이다.
셰프는 페리에 주에 샴페인과 짝지은 4가지 디시와 디저트로 구성된 5코스 메뉴를 선보였다. 먼저 버터와 치즈의 짭짤한 풍미가 입맛을 돋우는 아뮈즈부슈에는 포용력 넓은 페리에 주에 그랑 브뤼를 매칭했다. 이어지는 참외 단새우 요리에는 블랑 드 블랑이 함께했다. 참외즙 그라니타에 피클링한 참외와 용과, 누룩소금에 재운 단새우를 곁들였는데, 포도나무와 풀꽃이 어우러진 포도밭에서 불어온 산들바람의 상쾌함을 구현한 결과물이다. 샤르도네의 청아한 산미와 싱그러운 과실 향이 산뜻하게 요리와 어우러진다.
이어지는 디시는 고온에서 튀기듯 조리한 제주 옥돔 요리. 속은 부드럽고 껍질은 바삭한 식감을 강조하고자 힘 있는 텍스처가 돋보이는 벨에포크 브뤼를 페어링했다. 메인 디시인 닭 요리에는 정제된 매력의 벨에포크 블랑 드 블랑이 함께 나섰다. 각종 채소로 속을 채운 영계구이에 닭 육즙 소스를 곁들여 재료 고유의 풍미를 간결하게 강조한 메뉴로, 페리에 주에를 상징하는 아네모네를 플레이트에 수놓았다. 연근을 꽃 모양으로 깎아 속을 채우고, 초록빛 시금치로 덩굴을 표현한 것이다. “매주 농장에 가서 직접 채소를 수확하는데, 시금치를 수확하다 꽃의 이미지가 떠올랐어요. 페리에 주에 보틀 레이블을 좋아해서 흰색과 초록색 채소가 싱그럽게 어우러진 그림을 시각화했어요.” 셰프는 샹파뉴에 다녀온 뒤 채소를 수확해 요리하는 과정이 더 소중하게 느껴진다고 전했다.
페리에 주에 소사이어티는 셰프 커뮤니티를 조성한다는 점에서도 의미 깊다. 국내 미식 신을 이끄는 셰프들이 한데 모여 산지를 방문하고 교류하는 가운데 미식의 저변은 자연스레 확대될 터. “이전부터 알고 지낸 셰프님들이지만 한자리에 모이기는 어려웠어요. 소사이어티 멤버 중 제가 막내인데, 업계에서 존경받는 셰프님들과 함께 활동한다는 것 자체가 기뻤죠. 함께 출장도 다녀오고 활동하다 보니 소속감과 유대 의식이 생겨나더라고요.” 더불어 프렌치, 한식 등 다양한 장르의 셰프가 아이디어를 나누며 시너지가 발휘된다.
고생한 날에는 근무를 마친 뒤 보상으로 페리에 주에 벨에포크 한 잔을 마신다는 윤예랑 셰프에게 페리에 주에는 선물 같은 샴페인이다. “좋은 자리에 초대받으면 벨에포크를 선물하곤 해요. 저에게는 특히 이야깃거리가 많은 와인이라 다들 반가워하더라고요. 여러 사람이 모였을 때 함께 나누면 즐거운 매개체가 바로 페리에 주에예요.”
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Drink Responsibly 경고 지나친 음주는 뇌졸중, 기억력 손상이나 치매를 유발합니다. 임신 중 음주는 기형아 출생 위험을 높입니다. 제품명 페리에 주에 제조국 프랑스 수입업소 ㈜ 페르노리카코리아
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