건강식으로 주목받는 미역. 하지만 막상 요리하려고 꺼내면 비릿한 바다 냄새가 거슬린다는 사람이 많다. 특히 생미역이나 불린 미역에서 나는 특유의 냄새 때문에 미역국조차 꺼리는 사람이 있을 정도이다. 하지만 몇 가지 조리법만 알면 미역 특유의 바다 냄새를 줄이면서 감칠맛은 더 살릴 수 있다.
미역, 비린내가 나는 이유와 비린내 잡는 조리방법 3가지
미역에서 나는 냄새는 주로 미역에 함유된 알긴산과 미생물, 삼투압 현상 때문에 발생하게 된다. 이 성분들은 물에 쉽게 녹고 산성 환경에서 중화되거나 가열하면 날아가기도 한다. 따라서 미역 냄새를 줄이는 가장 좋은 방법은 짧은 시간 데치는 것과 식초 또는 우유 처리를 하는 것이며, 재빠르게 물기를 제거하는 것이 비린내 제거에 효과적이다.
첫 번째 노하우는찬물에 2~3번 정도 깨끗이 씻는 것이다. 건미역을 불릴 때 또는 생미역을 손질할 때 첫 물은 반드시 버리고, 2~3회 반복해 세척해야 소금기, 부유물, 표면 오염물질이 제거된다. 이 과정에서 1차적으로 냄새의 50% 이상이 빠지게 된다.
두 번째는 끓는 물에 살짝 데치는 것이다. 뜨거운 물에 10~20초 사이로 데치면 휘발성 냄새 성분이 날아간다. 단, 너무 오래 데치면 식감과 영양이 손상될 수 있어 시간 조절이 중요하다. 데친 뒤 바로 찬물에 헹구면 색과 식감을 살릴 수 있다.
마지막은 식초나 우유를 사용해 냄새를 중화시키는 것이다. 앞선 처리를 했음에도 비린내에 예민한 사람이 있는데, 이때 식초 물 또는 우유 물에 담갔다가 헹궈주면 비린내를 효과적으로 잡을 수 있다. 이 방법은 단백질 및 지방 성분이 냄새 입자를 흡착하는 효과가 있어, 특히 생미역 샐러드나 무침용 미역에 적합하다.
만일 미역국처럼 국으로 활용할 경우엔 참기름, 액젓 등을 활용해 비린내도 잡고 감칠맛을 살릴 수 있다. 또한 홍합, 멸치, 조개 등 해물 육수를 활용하면 미역 향이 자연스럽게 어우러져 비린 맛을 잡고 맛도 배가 된다.
미역은 칼로리가 낮고 식이섬유, 미네랄, 요오드가 풍부한 슈퍼푸드이지만, 섬세한 조리법이 없으면 거부감이 드는 식재료 중 하나이다. 조금만 신경 써도 영양과 맛을 살릴 수 있으니, 다음에 미역으로 요리할 때 신경을 써서 조리해 보자.
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