채소는 몸에 좋다는 말은 익숙하다. 매일 먹어야 한다는 조언도 흔하다. 하지만 조리법에 따라 상황은 전혀 달라진다. 익히는 순간 성분이 사라지거나, 생으로 먹으면 거의 흡수되지 않는 경우도 있다.
절이는 방식처럼 잘못된 조리법은 오히려 발암 위험을 키운다. 똑같은 채소라도 어떻게 먹느냐에 따라 결과는 완전히 달라진다. 조심해서 먹어야 할 채소 다섯 가지를 정리했다.
1. 절인 채소
오이지, 피클, 장아찌처럼 절여서 저장한 채소는 염분과 산도가 높다. 식초에 들어 있는 아세트산은 산성 자극을 유발하고, 반복 섭취 시 식도 점막에 손상을 준다. 이러한 자극이 축적되면 세포 변형이 일어나기 쉬운 상태가 되고, 결과적으로 식도암 발생 위험이 크게 높아질 수 있다.
절인 채소를 자주 섭취한 집단은 그렇지 않은 사람보다 식도암 발생률이 약 2배가량 높다는 분석도 있다. 장기 보관을 위해 만든 절임류 채소는 식재료 자체는 안전하지만, 제조 방식과 조리 상태에 따라 발암과 연결될 수 있다.
2. 덜 익힌 강낭콩
강낭콩에는 '파시인'이라는 독성 단백질이 포함돼 있다. 100도 이상의 온도에서 10분 이상 끓이면 분해되지만, 충분히 익히지 않으면 위장장애, 복통, 구토 같은 급성 증상을 유발할 수 있다.
이 단백질은 장 점막을 손상시키고, 지속적인 자극이 이어지면 세포에 변형이 생길 가능성도 있다. 삶지 않고 굽거나, 전자레인지로 익히는 정도로는 제거되지 않는다. 표면만 익어도 내부 독성이 남을 수 있기 때문에 조리 시간이 중요하다.
3. 곰팡이 핀 채소
양파, 마늘, 고구마처럼 오래 저장하는 채소는 습기나 온도에 따라 곰팡이가 생길 수 있다. 겉만 잘라내고 사용하더라도, 곰팡이는 내부까지 침투해 독성 물질을 남긴다.
이때 생기는 ‘아플라톡신’은 세계보건기구 산하 암연구기관에서 1군 발암물질로 분류한다. 특히 간에 영향을 주며, 간세포 변형을 일으켜 간암과 직접적으로 연관된 독성으로 알려져 있다. 눈에 띄는 곰팡이뿐 아니라, 저장 기간이 오래된 채소는 겉이 멀쩡해 보여도 위험할 수 있다.
4. 지나치게 태운 채소
감자, 고구마, 가지처럼 껍질째 굽는 채소를 직화로 조리할 때, 겉이 심하게 타는 경우가 있다. 이때 겉에 생기는 검은 부분에는 불완전 연소로 생긴 유해 물질이 포함된다.
탄 고기에서처럼, 탄 채소 겉면에도 다환방향족탄화물 같은 발암물질이 생성될 수 있다. 불에 직접 구운 채소를 자주 먹을 경우, 이러한 물질이 체내에 축적될 가능성이 있다. 껍질째 먹는 채소는 특히 겉면 조리 상태를 잘 확인해야 한다.
5. 생마늘
마늘에는 발암 억제와 관련된 유황화합물이 들어 있다. 이 중 하나인 ‘에스 알리시스테인’은 익히는 과정에서 생성량이 급격히 증가하는 성분이다.
생마늘에는 이 물질이 거의 없고, 마늘을 끓는 물에 60분간 익히면 생성량이 약 4배 늘어난다. 생으로 먹는 마늘은 자극은 강하지만, 이 성분은 거의 만들어지지 않는다. 열을 가해야 암세포 증식을 막는 기능이 생기기 때문에 익혀 먹는 방식이 효과에 큰 차이를 만든다.
<잘못 먹으면 발암물질 유발하는 채소 5가지>
1. 절인 채소 – 산성·염분 자극으로 식도암 위험 증가
2. 강낭콩 – 덜 익히면 독성 단백질이 장과 세포에 손상
3. 곰팡이 핀 채소 – 간암과 관련된 독성 물질 생성
4. 탄 채소 – 그을음에 발암물질 포함 가능
5. 생마늘 – 조리해야 암 억제 성분 생성됨
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