고오급 어종들 후기(씹스압) – 2

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고오오급 어종들 후기(씹스압) – 1 – 오마카세 마이너 갤러리

또량진 가는중 이번 또량진은 정말 오랜만이다 자연산 전갱이는 보통 1kg 넘어가면 살밥이 마른것들이 대부분인데 이건 선도도 좋고 통통하기까지 한게 맛있어보인다 찜했는데 결국 사진 않았음 방언데 10kg 넘는 것 같음

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1편은 여기서

자연산 자바리(다금바리) 반 마리

평상시 회 접시의 거의 2~3배 단가다

먹어보자

등살

감칠맛이 아주 강함

식감은 찰진게 수분 잘 빠져있고 기름기도 끝에 살짝 있어서 밸런스 끝판왕임

앞쪽인가 뒤쪽인가 모르겠는데 암튼 이것도 등살

살결은 능성어 붉바리 동갈돗돔 이런 쪽임

얇게 썬 뱃살

여긴 대놓고 기름 맛이 느껴짐

기름이 완전 꽉 찬 개체는 아닌데 그래도 양식 능성어급은 됨ㅋㅋㅋ

기름 양에 비해서 맛이 잘 느껴진다고 해야되나

완전 내 취향임

숙성 잘 된 회에서 보이는 무지개빛 간섭광

사진엔 잘 안 나오지만 굉장히 빛깔이 예쁨

맛있으니 한 번 더

간장 소금 다 잘 어울림

감칠맛이 워낙 강해서 간장에도 크게 묻히지 않을 정도

뒷지느러미 쪽 뱃살인데 띠볼락처럼 얘도 이 쪽이 굉장히 기름짐

유즈코쇼(수제) 얹어서 먹으면 아주 잘 어울린다

하이라이트 지느러미

어느 바리과 어종이나 지느러미 맛있는 건 똑같다만 얜 특히 더 맛있음

앞쪽 중뱃살

여기도 상당히 밸런스 좋음

대뱃살

이 때부터 느꼈지만 비싸게 준 돈이 아깝지 않은 맛임ㅋㅋㅋ

고급어종들은 사실 가격에 비해 맛이 엄청 탁월하다 이런 느낌은 잘 없는데(맛이 없다는게 아니라 희소성 때문에 가격이 너무 비싼거임)

얜 확실히 고급진 느낌의 맛이 있음

이 얼음덩어리는 저번 산지직송 떡프 때 등장했던 활 무늬오징어다

10월 말부터 11월 초까지 동해 연안에 무늬오징어가 대량으로 몰리는데 그 때 잡아온거임

사온 지 3준가 지난 상태였을텐데 꺼내서 먹어보자

겉에 얼음덩어리만 빠르게 물로 씻어 없애주고

해동지(드립 흡수) 싸서 진공포장

참치랑 똑같이 해동할거임

침수 해동을 시켜준다

냉장해동하라는 말이 많은데 고등어로 둘 다 실험해본 결과 이게 압도적으로 좋았음

대충 해동 완료

깔은 무슨 3일 상온 방치된 선어 빛깔인데

이래봬도 활어 신케지메하고 바로 얼린거임

난 무늬오징어 이렇게 손질한다

배 보이게 뒤집고

가위로 갈라줌

중앙에 시퍼런 먹물 안 터지게 주의

다리 잡고 죽 뜯어주면 저렇게 내장 깔끔하게 분리됨

저 중앙에 뼈가 하나 있으니 제거

두 마리 똑같이 해주고

이 쪽 잡고 쫙 뜯어줌

냉동했다 해동한거라 그런지 내장 제거도 깔끔하게 되고 속껍질도 한 번에 잘 벗겨지는 것 같음

그럼 몸통하고 귀때기+껍질이 남음

여기로 엄지손가락 집어넣어서 귀때기도 분리해주면 된다

완성

남아있는 속껍질은 그냥 해동지로 물기 제거하고 문대서 없애면 됨

사후경직 전에 얼려서 그런지 해동하자마자 사후경직이 오는 것 같음

다리가 저렇게 오므라드는데 신기함ㅋㅋㅋ

먹물주머니

이건 파스타 해먹어야지

한 마리는 회로 썰어보자

근본없는 이상한 플레이팅 도전해봤는데

그냥 하던대로 해야겠다

이궈궈든 소리가 절로 나오는 단맛

식감은 활어보단 선어에 가까운데 맛은 활어 맛이 어느 정도 남

확실한건 선도 최상급 선어보다는 퀄리티가 좋음ㅋㅋㅋ

유자 제스트를 뿌려 먹어보면 더 맛있다

앞으로는 그냥 시즌에 아도 몇 번 쳐서 냉동고에 잔뜩 쟁여놓고 다음 시즌까지 야금야금 먹는것도 나쁘지 않을 것 같음ㅋㅋㅋ

오독오독한 귀때기

가족들이 가장 좋아하는 부위임

다리 부분은 사실 회도 괜찮지만 익혀먹는게 좋다

튀김은 집에서 못 하고 그렇다고 그냥 삶아먹는건 낭만이 없고

이건 직화구이 각이다

반은 데리야끼 소스 대충 만들어서 구웠고

오른쪽은 그냥 소금구이

그냥 무조건 맛있다

이번엔 14일 지난 자바리임

초밥으로 먹어봐야지

지느러미의 소중함을 잊지 않으면서

정성을 담아 포를 떠준다

집밥이니까 급할 필요 없다

살은 하나도 남기지 않겠다는 의지로

갈비뼈 발라주기

마찬가지 마인드로 혈합육 가시도 제거해준다

딱 가시에 붙여서 칼집이 나면 아주 기분 좋음

기름진 뱃살 단면 한 번 확인해주고

등살 단면도 확인해준다

진짜 크고 기름진 놈들은 저 흰색 선이 지방덩어리로 가득 차고 마블링까지 생김

박피해준다

저번에 고생한 것 때문에 껍질면을 젖은 해동지에 올려놨었는데

이러니까 쉽네

시오지메로 감칠맛을 끌어올려준다

해동 후 무려 일주일 지난 무늬오징어 필렛도 초밥으로 먹어보자

얼마까지 보관 가능한지 실험해봄ㅋㅋㅋ

자바리 초밥 위에 유즈코쇼 올린거

이거 좋네

게 종류 외에는 해산물(특히 날것) 근처에도 안 가는 동생이 이건 먹음ㅋㅋㅋ

생선 감칠맛이 뭔지 모르겠다고는 하지만

맛있으니 한 번 더

중뱃살 간장 바른거

기름짐이 업돼서 더 맛있다

하이라이트는 역시 기름 폭탄 지느러미 초밥

아 이건 ㄹㅇ 또 먹고 싶다

무늬오징어 초밥

일주일 필렛 보관하면서 해동지를 여러 번 갈아줬는데

오히려 7일차 보관할 때는 그게 독이더라ㅋㅋㅋ

수분기가 너무 빠져서 썰기도 힘들고 너무 찐득거림

얜 그냥 해동하자마자 먹는게 훨씬 낫다

안에 유즈코쇼 넣은거

난 유즈코쇼 엄청 좋아하는데 가족들은 희한하게 싫어함ㅋㅋㅋ

솔방울(?) 초밥

껍질 부분에 칼집 낸 뒤에 한 번 데친거임

이건 좀 연습이 필요할듯 하다

나머지는 3편에서…

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