마늘과 양파를 높은 온도에서 조리하면 심혈관 질환의 주요 원인인 트랜스 지방이 생긴다는 연구 결과가 나왔다.
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일본 메이조대 혼다 마사키 박사가 이끄는 연구팀이 발표한 이 연구는 국제학술지 '푸드 리서치 인터내셔널' 2025년 1월호에 개재됐다.
세계보건기구(WHO)는 매년 전 세계적으로 27만 8000명 이상이 트랜스지방산(TFA)으로 인해 사망한다고 추정하고 있다. WHO는 하루 총 에너지 섭취량의 1% 미만으로 TFA 섭취를 제한할 것을 권장한다.
트랜스지방산은 튀긴 패스트푸드, 마가린, 버터, 기름, 비스킷, 케이크 등에서 발견된다. 주로 식물성 기름의 수소화 과정에서 생성되며, 가정에서 요리할 때도 형성될 수 있다.
연구팀은 요리 중 불포화 지방산(UFA)의 트랜스 이성화에 이소티오시아네이트와 폴리설파이드가 미치는 영향을 조사했다. 시약을 사용해 트리아실글리세롤에 포함된 황 화합물의 영향을 평가하고, 실제 요리 과정을 시뮬레이션해 실험을 진행했다.
또한, α-토코페롤과 같은 항산화제가 UFA의 이성화를 줄이는 역할도 평가했다.
연구 결과, 140도 이상의 온도에서 요리할 때 식물성 기름에 포함된 황 화합물이 UFA의 열 유도 트랜스 이성화를 크게 촉진하는 것으로 나타났다. 항산화제를 추가하면 불포화 지방산의 이성화가 크게 줄어들었지만, 폴리설파이드에 의한 이성화는 억제되지 않았다.
이는 마늘과 양파처럼 폴리설파이드가 풍부한 채소를 고온에서 식물성 기름과 함께 요리할 때 트랜스지방이 형성될 수 있음을 의미한다.
연구는 황 화합물이 풍부한 재료로 요리할 때 불포화 지방산의 트랜스 이성화가 크게 촉진된다는 것을 보여줬다. 황 화합물이 풍부한 재료로 요리하면 트랜스지방 섭취 위험이 증가한다.
혼다 박사는 "일반적인 요리에서 트랜스지방 형성 위험을 최소화해야 한다"고 말하며, 천연 황 화합물이 풍부한 재료로 요리할 때 주의가 필요하다고 강조했다.
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