[잡포스트] 이동용 기자 = 지난 21일 문화체육관광부 소관 한국문화세계화기구(K-Culture 이하 '기구')가 주최하고, 커피연구모임이 주관한 커피핸드드립대회 '2024커피당도&농도대회'가 <한국커피문화의 향상 및 한국커피산업의 발전을 위한> 대회를 표방하며 성료했다.
대회는 한국디지털문화진흥회(KAADC, 이승철 회장)의 K-굿테이스트위원회와 한국커피문화진흥원(KCCA, 김지혜 원장)의 운영/관리와 ,모짜르트(MOZART), 자연트레이딩 BUENSABOR,어바닉(URBANIC), 플럭스(FLUUX) 등 여러 국내외 커피문화산업 현장 업체들과 기구의 한국문화기금(K-Culture Fund)이 공식후원으로 동참했다.
미션을 부여받은 참가 도전자들은 치열한 경쟁을 벌인 결과 김용석(금상), 한주희(은상), 방수연(동상) 등 커피전문가들이 수상의 영예를 차지했다.
이번 대회 주최자인 문화체육관광부 소관 한국문화세계화기구(K-Culture) 이승철 의장은 16대 국회의원 출신의 법학/사회학박사이다. 이 의장은 녹색세계포럼 세계의장, 국제e스포츠포럼 의장, 한국디지털문화진흥회 회장, 한국미술신문과 'K-컬쳐' 발행인과 회장을 겸하며, 문화·미술평론가, 작가·화가로도 활동하고 있다.
이 의장은 16대 국회의원 시절 국가미래전략위원과 문화관광위원으로 활동하면서 세계인이 사랑하는 커피를 음식이 아닌 문화로 보고, 자판기 커피가 전부인 줄 알던 시절, 커피문화의 불모지를 개척해 국가문화경쟁력으로 끌어 올리고자 했다고 말한다. 그는 커피에 문화란 말을 사용해 '한국커피문화진흥원(KCCA)'을 설립하고, 그 산하에 'K커피바리스타학원'을 두며, 한국형 커피기술·장비 독자개발과 전문가 양성에 나선 경력을 가지고 있다.
다음은 이 의장과의 일문 일답이다.
▲ 이번 대회를 주관·운영한 커피연구모임과 KCCA에 대해 소개해달라.
제대로 된 한국커피문화의 선도를 위해 지난 2018년 한국의 독보적인 커피전문가 한혜숙 대표가 주축이 되어 설립된 '커피연구모임'(구 바리스타마을)은 한국식 건강한 커피, 음식이 아닌 문화로서의 커피를 연구개발하며, 한국식 커피 문화의 세계화를 위해 노력하는, 한마디로 '한국커피고수'들의 모임이다.
커피연구모임은 KCCA와 유기적인 협력체로서 커피문화의 역사학 등 인문학적 토대의 문화적 가치인식에서 출발해 식물학, 화학, 식품공학 측면에서, 커피나무의 생장과정과 품종특성, 기후와 토양 조건 등 커피의 품질을 결정짓는 중요한 요소를 연구 학습한다.
이를 통해 정밀한 한국형 커피기술과 정(情) 문화로서의 K커피문화를 동시에 창출해내는데 일조하는 조직이라고 할 수 있다. 산지나 원두 종류별로 맛을 분리하는 학습 차원을 넘어 '구별'을 떠나 '차별'의 단계까지 와있는 한국커피에 품격과 건강을 더하고 명품 커피, 스페셜티 커피, 힐링커피를 미각적으로도 건강적으로도 문화적으로도 발전시켜나가는 커피분야의 전문가들의 모임이다.
현재 500여명에 이르는 순수 커피연구단체로 매년 해마다 단체의 이익이 아닌 커피산업의 지속가능발전을 위해 '커피농도&당도대회'를 개최해오고 있다.
▲ 대회의 심사기준과 심사방식에 대해 설명해 달라.
본 대회의 심사기준은 △추출된 커피의 당도와 농도의 합계(50%) △센서리 50%이다. 지연식 드리퍼를 사용하며 두 가지 파트의 심사항목으로 이뤄져 있다.
첫 번째 파트는 농도&당도 35g의 커피로, 6분 이내에 35g을 추출하여, 측정한 수치가 높을수록 높은 점수를 받게 했다.
두 번째 파트는 센서리 파트로 추출커피 30g에 물 270g 가수, 센서리 심사를 하여 원두의 향미를 잘 표현한 선수에게 높은 점수를 부여했다.
대회의 심사는 국내외 권위있는 바리스타 트레이너들이 참여하고, 블라인드 테스트로 진행되다보니, 보다 공정한 대회가 됐다는 것이 참가자들의 일관된 평가이다.
또한 심사위원들은 이날 한국의 커피문화가 세계적으로 뿌리 내릴 수 있도록 기술과 지식 태도에 모범을 보이겠다는 내용 등을 담은 '심사위원단 선언문'을 채택하는 등 공정성에 더욱 만전을 기했다.
▲ 기구본부가 인천에 있다고 들었는데, 대회 역시 인천에서 개최하는 이유가 있나.
인천은 한국커피문화의 발상지라고 할 수 있고, 이 역사성을 기리기 위해 우리는 본 대회를 인천에서 치뤄왔다.
1888년 인천에 대불호텔과 스튜워트 호텔이 세워졌는데, 여기에 커피숍이 자리했고, 여기서 우리나라의 커피문화가 처음 퍼져 나갔다고 한다. 대부분 사람들은 우리나라 커피문화의 시작을 1896년 러시아 공사관에서 머물던 고종황제와 부인 손탁 여사로부터 시작됐다고 알고 있는데, 러시아 상트페테르부르크국립대 글로벌사회학교수 겸 IEWS(동서사회연구원) 원장 출신인 한 문화사회학자의 연구확인 결과는 그렇지 않다.
그래서 나는 일찍이 인천에 '한국커피문화진흥원'(KCCA)과 산하에 '케이바리스타학원'을 설립해 K커피 캠프로 삼고, 한국커피문화 세계화를 위해 커피전문가와 K컬처인재 양성에 힘써 왔다.
또한, 인천공항이 있어 대한민국 관문으로서의 하늘길이 열려 있는 인천은 항공선적 운송이 가능하고, 세계무역 항으로서 바닷길로도 원두의 공정무역 국제거래, 수출수입의 국제무역이 원활할 수 있다. IEFZ인천경제자유특구청이 있어 원두 등락폭 롤러코스트 외환 금융위기에도 신속한 안정화 조정대처가 가능하고, 게다가 한국커피 관련 제품의 최대 소비시장인 중국대륙이 인접해 있기 때문에 나들목으로서의 지리적 장점을 갖춘 도시라고 할 수 있다.
그 밖에도 한국식음료문화진흥원의 핵심인 정정모 제일씨앤에프 대표가 인천식품 제조업 연합협회 리더 역할의 기여로 '인천식품산업단지(I-foodpark)'가 한식의 세계화 전진기지로서 잘 가동되고 있어, 한류커피의 효자 품목인 믹스커피와 동결건조 커피 등 가공식품과 커피장비 제조업 생산 등등 미래 K-식품산업의 메카로서의 지지기반을 갖추고 있기 때문이다.
▲ '커피당도&농도대회'의 추구 이념과 의의에 대해 설명해달라.
본 대회 슬로건은 <한국커피를 문화로! 산업경제로! 세계로! 미래로! 바이오로!> 이다. 동의보감의 자연치유와 미래 바이오 융합 한국식(K)커피를 업은 K푸드의 글로벌산업경제화, 그리고 이를 모두 내포하고 있는 K컬처 세계화의 포석의 의미를 담고 있다.
한국식커피를 바이오푸드화 하면서, 전반적인 K푸드 및 K컬처의 산업경제적 부흥의 마중물로 하고자 하는 한국문화의 미래지향적 전략의 일환인 것이다.
우리는 'K-컬처 꽃마차'의 'K-컬처 황금마차'로의 변신 전략 가동을 위해 식품산업단지와 바이오산업단지가 있는 인천에 기구본부를 세우고 본 대회도 개최한 것이라고 설명을 드리고 싶다. 본인을 포함해 기구와 KCCA, 그리고 연구모임이 공동문화이념으로 삼고 있는 △지역문화 △전통문화 우선주의 △문화융합주의 △현장중심주의 △문화실용주의 △문화경제주의 △생명자본주의의 실천의지가 표출된 것이다.
본 대회에 앞서, 올해 'KCCA커피커퍼 챔피언십' 대회도 인천에서 치뤘다. 이는 <커피 향기 속에서 예술의 향기를> 이라는 모토로 커피와 국제 아트페어를 융합한 (가칭)'인천 월드 커피&아트페어' 또는 '인천 커피&카페 엑스포'의 워밍업이자 준비작업과정이기도 하다.
그리고, 대회는 단순한 커피추출 '기술' 대회라기 보다 커피 '문화' 추출 대회라고 봐주시면 좋겠다. 한국의 매력에 빠진 세계인들이 한국적 특성이 있는 K커피와 Ko빵(한국식빵)을 접하고, 한국식 카페를 자연스레 찾게 만들어 문화로서 이를 즐기게 하려는 K컬처 시너지 전략 차원의 의미와 그 기초를 구축하기 위한 훈련 강화 대회인 것이다.
▲ 대회를 통한 창업과 고용창출에 대한 언급도 나왔다. 이는 어떤 취지와 목표를 가지고 있나.
커피는 세계인이 가장 많이 즐기고 소비가 가장 높은 음료중 하나이다. 이렇듯 커피문화가 세계 각국에서 발전을 거듭하며, 소비자들의 선택과 요구수준이 점점 높아지고 있는게 사실이지만, 그럼에도 실상 대규모 자본이나 유명 연예인을 활용해 소비자들의 이목을 끌고 수익을 극대화 하는 방식이 대다수인 현실이다.
우리는 이러한 외적 요소에만 의존하지 않는다. 웅장하고 화려한 인테리어가 반드시 좋은 커피를 의미하지 않는다. 우리 동네 골목의 작은 로컬카페에서도 훌륭한 미식커피를 만들어 낼 수 있다는 건 모두 잘 알고 있다.
TERAROSA(테라로사)의 김용덕 대표는 커피사랑에 대한 열정을 가지고, 잘 나가는 은행을 과감히 떠나, 강릉시 외곽시골에 작은 로스터리 카페를 창업해 커피 맛과 향의 본질에 집중했다. 장인정신에 충실하며, 역사적 관점과 인문학적 요소를 융합해나가며 강릉을 커피문화도시로 만들고 세계가 인정하는 한국대표 로스터리 고급커피브랜드로 성장시킨 인물이다.
커피연구모임의 한혜숙 대표와 KCCA의 김지혜 원장 역시 이를 빼닮았다고 해도 과언이 아니다. 이들과 함께 대회를 월드클래스 대회로 성장시켜 한국형 커피대회의 롤모델로 만들고자 하고 있다.
본 대회를 통해 스페셜티 커피의 가치와 철학을 만드는 로컬카페의 숨은 고수들을 찾아내는데도 그 목적이 있다. 이를 통해 △커피트레이너 △커피티처 △커피멘토 등 한국커피문화 지도전문가로 업그레이드 육성하여 고용창출에 이바지 하고자 한다.
▲ K-커피전문가 선정기준과 중요시 하는 능력. 그리고 평가의 중점 요소는?
대회의 슬로건이 "커피의 당도와 농도를 잡아라"이다. 커피와 당도와 농도는 커피의 본질에 당도함이다. 그래서 이 슬로건은 "커피의 본질을 마주하자"는 말이다.
화려함과 현란한 퍼포먼스보다는 커피 본연의 맛과 향에 집중한 순도 높은 대회로서, 선정기준은 겉모습에 치중하는 스펙보다는 내실있는 결과물과 장인정신 자세에 중점을 두었다.
커피전문가든 커피소비자든 커피를 선택할 때는 본질적인 품질, 즉 커피의 특성과 재배방식, 생두가공, 로스팅기술, 그리고 커피 본연의 맛을 기준으로 하는 것이 바람직하다.
커피산업은 빠르게 변화하고 있다. 새로운 스페셜티 커피 품종과 가공방법, 추출기법들이 끊임없이 등장하고 있다. 진정한 K커피전문가는 이러한 변화에 뒤쳐지지 않기 위해 지속적인 학습을 해야한다. 따라서 최신 트렌드와 연구를 끊임없이 습득하고 새로운 기술을 받아들이는 자세 역시 필요하다.
단순히 겉모습에 치중하는 퍼포먼스는 일시적인 주목을 받을 수 있지만 지속발전 가능한 장기적인 성공을 위해서는 세계소비자와의 소통, 감각적 훈련, 경험적 훈련이 필요하며 여기에 학문적 지식과 윤리적 책임까지 아우르는 폭넓은 문화적 이해가 필요하다.
즉 우리가 원하는 K-커피전문가는 커피의 맛과 향기에 대한 깊이있는 이해와 지속적인 학습을 더하는 전문가이다.
본 대회는 이러한 자기계발적 자세로 실력과 즉전력을 갖춘 진흙 속의 진주같은 K커피전문가를 찾고자 하는 대회다. 그래서 커피를 좋아한다면 누구나 참여할 수 있는 대회로 참가자격에 제한을 두지 않아 전문바리스타 뿐만 아니라 홈카페족, 커피매니아들에게도 도전의 기회를 부여한 열린 대회로 치뤘다. 기존의 특정집단의 이익을 위함이 아닌 커피를 즐기고 이해하고 공부했으면 하는 취지의 대회이다.
다양한 원두의 특징을 파악하고,로스팅과 추출과정에서 발생하는 미세-미묘한 차이를 감각적으로 이해하고 캐치하는 현장경험적인 것은 K커피전문가로서의 필수적인 능력이다. 이러한 관점에서 본대회는 블라인드 방식과 경력 사전 비공지 방식으로 선입견 또는 고정관념이나 편견이 배제되도록 해 공정하게 능력주의 하에 현장검증 방식으로 치뤄졌다.
거듭 언급하지만, 커피대회의 핵심은 커피의 품질, 즉 커피 선택과 로스팅 및 추출기술에 집중해야 한다. 문화적이라하더라도 이벤트적인 시각적 연출보다는 커피 본연의 맛을 최우선으로 평가하는 환경이 조성돼야 하기 때문에 평가 중점을 자연본연 '미니멀리즘'(Minimalism) 즉 '심플 그린&클린 커피'에 두었다.
▲ 핵심 재료가 원두인데, 대회에서 어떠한 원두가 제공 되었나.
커피의 맛에는 수확부터 세척, 건조, 보관, 로스팅 등 일련의 과정을 거친 커피가 '추출'이란 결정적 행위로 잔에 담기기까지의 여정이 고스란히 담겨있다.
본 대회에서는 녹색평가기준에 의해 선정한 공정무역의 HACCP인증 유기농 원두인 '에디오피아 구지 지게사 G1'을 연습콩과 대회콩으로 제공했다.
핵심적인 이유는 오늘날 탄소중립형 유기농 생산 등 지속 가능성과 공정무역 등 윤리적 생산유통에 대한 요구가 증대되고 있다. 기업과 원두 수입 가공 업체는 이러한 선한 윤리적 문제를 인식하고, 지속가능한 커피생산유통을 지지해야 한다고 여겼다.
탈탄소 녹색문화와 녹색경제를 지향해야 하기 때문에 K커피전문가들이 이런 녹색가치관을 갖을 수 있도록 KCCA-연구모임과 교육협력체계로서 공정무역과 탄소배출거래 분야에서 교육 경험이 많은 기구 직속 한국문화세계화교육원 이혜숙 원장에게 '착한 소비' '녹색소비' 교육을 맡겼다.
▲ 끝으로 남기고 싶은 메세지가 있다면.
스타벅스는 커피만 팔아 삼성전자 시가총액에 육박하고, 커피 한톨 나지 않는 스위스의 네슬레는 세계1위의 커피식품기업으로 삼성전자 시가총액에 맞먹는다. 이는 바로 식품산업의 무한경쟁력을 나타내고 있다.
거시적인 관점에서 이러한 경제의 순환메커니즘을 보면 커피산업과 같은 식음료산업을 보는 관점과 태도가 달라질 것이다.
우리의 커피업체들도 레드오션에 다다른 국내 커피포화시장에서 과열 경쟁을 하지 말고, 해외로 눈을 돌려 사업영역을 확장하는 글로벌 전략으로 신성장동력을 찾아 기업경쟁력을 제고해야 한다.
나는 김구 선생의 '높은 문화의 힘'을 가슴에 새기고 국회국가미래전략특별위원 시절 21세기 대한민국의 먹거리 창출 기획 아이템으로 커피를 골랐었다. 이 '작은 거인'이 한국식(K)커피라는 아이템으로도 충분히 국가경쟁력을 높일 수 있다는 믿음하에 낯선 커피문화 속으로 뛰어들었다.
그리고 지금, 커피 한 잔의 진정성을 추구하는 본 대회를 통해 지나치게 가벼운 패스트푸드식, 인스턴트식, 반짝유행식 식음문화, 질보다 양 추구의 커피문화가 주류로 형성되지 않기를 바라고 있다.
커피의 본래인 에스프레소 커피 문화와 에스프레소바의 확산으로 커피의 본질에 충실한 스페셜티 커피문화가 우리 한국식(K)커피문화 기반에 큰 틀로 자리해 지속발전 가능한 한국식 커피문화의 원동력과 확실한 정체성이 되어 주기를 희망한다.
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