겨울이 오면 찾게 되는 대표적인 과일인 귤. 따뜻한 이불 속에서 맛있게 즐기기 좋은 이 과일은 몇 년 전부터 “주무르기만 하면 더 달콤해진다”는 주장이 떠오르며 사람들 사이에서 유행처럼 퍼졌다. 귤을 먹기 전 주무르고 떨어뜨리는 것이 과일의 단맛을 높여준다는 주장인데, 과연 그 말이 맞을까?
귤 자료사진. / 위키트리=ImageFX
귤을 주무른다고 해서 정말 더 달콤해지는 것은 아니다. 몇 년 전부터 귤을 주물러서 당도를 높이는 방법이 떠돌고 있다. 이 방법은 귤이 주는 스트레스와 ‘에틸렌’이라는 식물 호르몬이 관련이 있다고 주장하는데, 에틸렌은 과일의 숙성을 돕는 성분이다. 과일에 충격을 가하면 에틸렌이 발생하고, 이에 따라 단맛이 올라간다는 설명이다.
그러나 시중에 판매되는 귤은 이미 충분히 숙성되어 있어, 더 이상 큰 화학적인 변화가 일어나기 어렵다. 사실, 귤을 주무르는 것만으로는 당도가 상승하는 변화는 일어나지 않는다. 농촌진흥청 감귤연구소는 2021년, 귤을 주무른다고 해서 성분 변화나 맛의 차이가 난다고 보기는 어렵다고 밝혔다.
그렇다고 해서 귤을 주무르기 전과 후의 맛 차이가 전혀 없는 건 아니다. 여전히 많은 사람들이 “주무른 귤이 더 달콤하다”고 말하는데, 그 이유는 바로 온도 변화 때문이다. 단맛은 체온과 비슷한 30도~40도 사이의 온도에서 가장 잘 느껴진다. 귤을 손으로 주무를 때, 차가운 귤이 손의 온기로 따뜻해지며 당도가 더 잘 느껴지는 것이다. 이렇게 온도가 올라가면, 과일의 단맛이 훨씬 강하게 다가온다. 이 때문에 귤을 주무른 후 먹을 때 더 달콤하게 느껴지는 것이다.
귤을 구워 먹는 방법은 단맛을 높이는 방법으로 알려져 있다. 첫째, 껍질째 오븐이나 에어프라이어에 넣고 10분 정도 구우면 수분이 증발하면서 당의 밀도가 증가해 더 달콤해진다. 둘째, 전자레인지에 20~30초 정도 데워 먹으면 단맛이 더 진해진다. 셋째, 40도 정도의 미지근한 물에 10분 정도 담그면 신맛이 사라지고 더 달콤해진다.
귤을 주무르고 괴롭히는 방법 대신, 처음부터 맛있는 귤을 고르는 것이 중요하다. 귤은 크기에 따라 구분되는데, 2번과부터 8번과까지 크기에 따라 다르다. 일반적으로 4번, 5번, 6번과가 가장 맛있다고 알려져 있다. 또한, 귤의 꼭지가 푸른색으로 단단하게 붙어있는 것이 신선한 귤의 특징이다. 강제 착색을 하지 않은, 자연스럽고 신선한 귤을 고르는 것이 맛을 결정하는 중요한 요소다.
귤을 보관할 때는 서늘하고 그늘진 곳에 두는 것이 중요하다. 과일끼리 부딪치지 않도록 공간을 두어 공기가 통하게 보관하며, 습도가 높으면 귤이 쉽게 부패하므로 환기를 잘해야 한다. 반대로 너무 건조해지지 않도록 신문지 등으로 덮어 적절한 습도를 유지하는 것이 귤을 신선하게 보관하는 방법이다.
귤 자료사진. / 위키트리=ImageFX
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