[미식가의 세계⑨] 인생은 먹고 사랑하고 노래하고 소화하는 것이다

조아키노 로시니 (사진=Mia immagine)

[예종석 한양대 명예교수/음식문화평론가] 인류의 역사는 음식의 변천사이기도 하다. 우리의 밥상은 이미 과거의 밥상이 아니다. 조선후기의 기록에 성인 남자는 7홉(약 420g)의 쌀로 한 끼 밥을 지어먹었다고 한다. 요즘 공깃밥의 두 배 규모다.

예부터 한국인은 밥심으로 산다고 했지만 이젠 달라졌다. 최근 국민 1인당 연간 쌀 소비량은 집계가 시작된 1963년 이후 최저치를 기록했다. 요즘 사람들은 한 끼에 평균 밥 반 공기 정도로 버티고 있다. 반면 돼지, 소, 닭고기 등 3대 육류 소비량은 지난해 기준 1인당 60.6㎏으로 쌀 소비량을 넘어섰다.

우리 경제의 산업화는 외식 산업의 발달과 함께 식생활의 서구화를 가져왔다. 20년 전만 해도 식탁에서 볼 수 없었던 브로콜리, 셀러리, 파프리카가 등장하고 식당에선 부대찌개, LA갈비와 같은 정체가 모호한 음식들이 팔리고 있다. 인스턴트 식품과 배달 음식의 소비도 날로 늘어가고 있다.

한 시대의 음식문화 발전에는 항상 그러한 변화를 주도하는 인물이 존재한다. 그들은 새로운 식재료와 요리법을 개발하고, 그것을 즐기며 평가하는 사람들이다. 편리한 식기와 식탁예절을 도입하는 것도 그들의 몫이었다. 오늘날의 음식문화를 만든 이들이 누구이며 어떤 역할을 했는지를 살펴보고자 한다. 브리야 사바랭은 “당신이 무엇을 먹는지 말해주면 당신이 어떤 사람인지 말해 주겠다”고 했다. 이제 우리가 누구인지를 알아볼 때다.

◇위대한 오페라 작곡가이자 걸출한 미식가

한 인간이 연관이 전혀 없는 두 개 분야에서 세계적인 명성을 얻기는 쉬운 일이 아니다. 그런데 그런 일을 수월하게, 인생의 전반기와 후반기로 나누어 즐기면서 해낸 인물이 있다. 작곡과 음식 연구라는 이질적인 계통에서 크게 이름을 떨친 조아키노 로시니(Gioacchino Antonio Rossini, 1792~1868년)가 바로 그 주인공이다.

로시니는 음악사에 빛나는 위대한 오페라 작곡가인 동시에 19세기를 대표하는 걸출한 미식가요 음식 연구가였다. 음악가 부모 사이에 태어난 로시니는 신동이었다. 불과 12살 나이에 첫 작품 ‘6개의 현을 위한 소나타’를 작곡했고, 14세 되던 해에 오페라 ‘테메트리오와 폴리비오’를 작곡했다. 18살이던 1810년에는 희극 양식의 오페라 부파 ‘결혼 계약서’를 완성해 베네치아에서 초연했다. 이 곡의 성공으로 로시니는 일약 스타 작곡가로 세상에 이름을 알렸다.

그 이후 그는 ‘탄크레디’, ‘알제리의 이탈리아 여인’. ‘신데렐라’, ‘호수의 여인’, ‘세미라미데’ 등을 연이어 발표했다. 그중에서 1816년 발표한 ‘세빌리아의 이발사’는 지금까지도 세계인의 사랑을 받는 그의 대표작이다. 그렇게 열정적으로 활동을 이어오던 로시니는 37세이던 1829년 ‘윌리엄 텔’ 발표 이후 갑자기 작곡 활동을 그만두게 된다. 이때부터 76세로 세상을 하직할 때까지 오페라는 단 한 편도 쓰지 않았다. 23년 동안 40편 가까운 오페라를 작곡한 셈인데 이는 다른 작곡가들과 비교할 때 경이로운 숫자이다.

로시니는 다작을 하면서도 초고속으로 작곡을 했는데, 그 이유는 어이없게도 게으른 성품 때문이었다. 오페라 주문을 받으면 일단 실컷 놀던 그는 마감에 쫓겨서야 비로소 작업을 시작, 단시간에 완성하곤 했다. 로시니의 성정과 천재성을 엿볼 수 있는 대목이다. 걸작 ‘세빌리아의 이발사’는 단 13일 만, ‘알제리의 이탈리아 여인’은 27일 만에 작곡했다. 정가극이라고도 하는 오페라 세리아 ‘세미라미데’는 33일 만에 완성했다. 세리아 ‘탄크레디’의 아리아 ‘이처럼 설레는 가슴’은 심지어 식당에서 주문한 리조또를 기다리며 단 20분 만에 작곡했다고 한다. 프랑스 작가 스탕달은 이 곡을 ‘쌀을 위한 아리아’라 불렀다.

◇로시니가 오페라 작곡을 그만둔 이유

로시니가 오페라 작곡을 그만둔 이유에 대해서는 여러 가지 설이 분분하다. 첫 번째 설은 당시 본인도 농담처럼 자주했다는 이야기로, 오페라 작곡보다 먹는 일이 더욱 즐거워서 그랬다는 것이다. 심지어 로시니가 자신이 좋아하는 트러플(송로버섯)을 찾는 돼지를 사육하기 위해 작곡을 그만뒀다는 소문이 나돌 정도였다.

두 번째 설은 자신의 작품을 노래할 전통적인 벨칸토 창법을 익힌 성악가들이 자꾸 줄고 신세대 성악가들은 벨칸토 창법을 멀리하는 당시 음악계 상황이 로시니가 오페라를 떠나도록 만들었다는 주장이다. 세 번째 이유는 도니체티와 벨리니 같은 후배 작곡가들의 등장에 밀려서 떠났다는 것인데, 당대 최고의 작곡가로 존경받는 선배였던 로시니가 후배들을 직접 후원하기도 한 점을 고려하면 설득력이 떨어지는 해설이다.

네 번째는 음악사학자의 주장으로 산업혁명 같은 시대적 상황이 기계문명을 싫어하는 그를 작곡에서 손 떼게 했다는 것이다. 그 후 1830년에 일어난 프랑스의 7월 혁명과 고국 이탈리아의 독립전쟁도 그가 작곡으로 돌아가지 못하게 만든 원인으로 작용했다고 한다. 로시니는 고국 전쟁에 나름 상당한 재정적 지원을 했지만, 성난 군중은 원조가 부족하다며 그를 반동분자로 매도했다. 상심한 로시니는 은둔생활에 들어갔다.

실제로 로시니가 오페라 작곡을 중단한 이유는 본인만이 알고 있을 것이다. ‘윌리엄 텔’ 발표 이후 “예전에는 떠오르는 선율을 악보에 받아 적기만 하면 됐지만, 이제는 악상이 떠오르지 않아 멜로디를 궁리해야 하는데 그건 도저히 내 체질에 맞지 않네”라고 한 그의 말이 답이 되지 않을까 싶다. 이유야 어찌됐 건 그는 오페라를 떠난 이후 파리로 이주하여 미식가로 음식연구가로 여생을 즐기며 살았다. 대개 천재 예술가들은 불우한 환경에서 고통과 번뇌를 예술로 승화시키며 단명으로 인생을 마무리한다. 그러나 로시니는 낙천적이고 유머 감각이 출중했으며, 일찍이 부를 축적하여 생활에 여유가 있었고 인기가 많아 주변에 사람이 들끓는 가운데 오래 살았다.

트러플 (사진=게티이미지뱅크)

◇유별났던 로시니의 트러플 사랑

로시니는 트러플을 참으로 좋아했다. 트러플은 미식가들이 흔히 캐비어, 푸아그라 등과 함께 최고로 꼽는 식재료이다. 그중에서도 트러플은 찾기가 어려워 ‘땅 속의 다이아몬드’라 불리며 귀한 대접을 받는다. 로시니가 일생에 세 번 울었다는 일화가 있는데, 첫 번째는 오페라 ‘세빌리아의 이발사’ 초연이 선배 작곡가 파이지엘로 팬들의 난동으로 엉망이 되었을 때이고, 두 번째는 파가니니의 바이올린 연주를 듣고 감동했을 때이며, 세 번째는 뱃놀이에 가져간 트러플로 속을 채운 칠면조를 강물에 빠뜨렸을 때였다고 한다. 그만큼 트러플에 대한 그의 사랑은 유별났다.

그는 트러플 외에도 “매일 마카로니와 굴 없이 지내는 일이 없도록 기도한다”고 했을 정도로 다양한 음식을 사랑했다. 그가 요리한 마카로니는 트러플 퓨레를 채워 그 맛이 뛰어났다. 미식계의 황태자 퀴르농스키는 “변명의 여지가 없는 마카로니를 만들려면 로시니의 천재성이 필요하다”는 평을 남겼다. 그는 로시니의 식재료에 대한 해박한 지식과 천부적인 요리 재능에 대해 극찬을 아끼지 않았다. 음식평론가 웨이버리 루트는 한술 더 떠 “만약 음악적 재능이 미식가로서의 재능을 가리지 않았다면 로시니는 인류 역사상 가장 축복받은 미식가가 되었을 것”이라고 했다.

로시니의 음식에 대한 애정은 작품에도 자주 드러난다. 그의 오페라 부파 ‘알제리의 이탈리아 여인’에는 엉뚱한 식사 모임이 등장한다. 배가 난파당해 알제리에 도착한 이사벨라는 그곳의 태수 무스타파를 만난다. 아내를 버리고 자신과 결혼하려는 그에게서 탈출하기 위해 이사벨라는 ‘파파타치’ 모임을 제안한다. ‘파파타치’는 보고도 못 본 척, 듣고도 못 들은 척하며 묵묵히 식사만 해야 하는 게임이다. 무스타파는 게임에 빠져든 나머지 잡혀있던 사람들이 모두 도망치는 것을 뻔히 보면서도 다 놓친다는 줄거리이다. 실제로 로시니는 이런 ‘파파타치’ 모임을 자주 개최했다고 한다.

파리에 체류하면서 로시니는 그 유명한 로스차일드의 대저택에 자주 초대받아 뒤마, 발자크, 하이네, 쇼팽, 리스트 등 당대의 명사들과 어울렸다. 그는 그곳에서 천재 주방장 앙투안 카렘을 운명적으로 만났다. 나폴레옹과 조지 4세의 요리사였으며 ‘요리의 왕’으로 불리던 그를 만난 로시니는 순식간에 의기가 투합해 같이 음식을 만들면서 깊은 우정을 쌓는다. 그렇게 해서 탄생한 요리가 지금까지 전해지는 전설적인 스테이크 ‘투르네도 로시니’다.

로시니의 이름이 들어가는 요리와 칵테일은 무려 30여 가지에 이른다. 말년에 발표한 ‘노년의 과오’라는 소품집에도 앤초비, 피클, 버터, 무화과, 아몬드, 건포도 같은 음식이름이 곡명으로 많이 등장한다. 그의 고향 페사로는 매년 여름 로시니를 기리는 페스티벌을 열고 있고, 그의 이름을 붙인 요리대회도 곳곳에서 열린다. 로시니는 “나는 먹는 것보다 더 훌륭한 직업을 알지 못한다”며 “인생은 먹고 사랑하고 노래하고 소화하는 것”이라는 말을 남겼다. 행복한 사람이 아닐 수 없다.

예종석 한양대 명예교수