전편은 여기서
능성어 맛나게 먹었으니 반쪽은 푹 숙성시키고
4~5일 정도 된 시메사바를 꺼내보자
이렇게 ㅗ 모양으로 칼집을 내준다
예상했듯이 봉초밥 도전해보려고 한다
집구석에 있는게 깻잎(시소 싫어함) 쪽파 수제 초생강 뿐이긴 한데
일단 대충 넣고 랩으로 단단하게 싸준 뒤에
칼집을 넣는다
깻잎이 다른 재료들이랑 잘 안 붙어서 밥이랑 생선 사이가 자꾸 분리되려고 하던데 이파리 종류는 다음부터는 얇게 다지거나 그냥 안 넣는게 낫겠다
그리고 토치로 겉에 불질해주면 끝
자 이제 썰어보자
썰 때는 일단 생선 살은 사시미처럼 한 칼에 당겨써는게 좋은데 문제는 안에 들어있는 밥이랑 속재료는 확 눌러서 써는게 좋다는거다
고등어 쪽은 당겨썰다가 밥 부분에서 확 눌르면 된다고 하지만 그렇게 하면 샤리의 양 옆에 고등어 살이 있는 부분에서 살이 눌려서 다 깨져버리는 일이 발생해서 좀 고생했음
껍데기 칼집은 뭔가 x자보다 +자가 더 간지나는 것 같다
와 이거 진짜 맛있다
이소베마끼랑은 또 다른 신세계임
한 조각에 고등어 샤리 깻잎 초생강 와사비 맛이 전부 조화롭게 섞여있는데
위에 뿌려진 레몬제스트(청유자나 스다치 있으면 좋을텐데 없었음)랑 마늘+생강도 잘 어울린다
김을 이렇게 싸서 먹으면 맛있더라
그나저나 봉초밥 첫 도전인데 ㅁㅌㅊ?
나머지 뱃살이랑 등지살(여기는 봉초밥 모양 잡느라 잘라냄)
기름 많은 부위들이라 그냥 이건 맛있다
고등어 기름이 이렇게나 달고 맛있는지 몰랐는데 이번 고등어 맛이 그야말로 감동임
얘는 5일 된 구이용인데 귀찮아서 걍 해동지에 통숙성 느낌으로 보관했던거
선어고 등푸른생선이라 그런지 관리 대충 하면 5일밖에 안 됐는데도 이렇게 된다
하지만 구이용으로는 끝내줌
고등어구이
아깝지 않냐고는 하지만 횟감 고등어를 구워먹으면 확실히 훨씬 더 맛있다
아니 이거 뭔 금태임?ㅋㅋㅋ 기름이
완성
생강+마늘 갈아놓은거랑 정말 찰떡궁합임
여름에는 국산 고등어보다 노르웨이산 고등어가 낫지만
저거 한 입 먹은 뒤로 당분간 노르웨이산 고등어는 저 멀리 던져놓기로 결심했다
일주일차 된 마지막 횟감 필렛
고수들 보면 이거보다 길게도 숙성해서 먹던데(3년 그건 대체 어케하는거임 ㄹㅇ)
아직 갈변 없이 아주 새빨갛다
다음 편에서 비법(이랄것도 사실 없음 사진 50장 제한때문에 못 올리는거ㅋㅋㅋ) 공개함
다시 강조하지만 이게 6주 전임
지금은 고등어 기름이 훨씬 좋아졌을거다
뭐 해먹을까 하다가 그냥 시메사바 본연의 맛을 즐기기로 했다
사실 귀찮았다
막 흰살생선처럼 감칠맛이 엄청 올라왔다 이런건 아닌데
원래 맛이 진하고 기름기도 엄청난 애라 그런듯
솔직히 내 입맛에는 숙성보다는 장기 보관 목적으로 하는게 맞는 것 같고
만들고 나서 하루 뒤에 가장 맛있고, 아니면 일주일 뒤에도 보관만 잘 하면 여전히 맛있다 이런 느낌임
아 또 먹고 싶다
이게 진짜 미치도록 맛있음ㅋㅋㅋ
구웠을 때 달달한 향 이게 고등어 향인지 설탕에 절여서 나는 향인지 모르겠는데 정말 좋음
일주일 내내 시메사바 먹었는데도 아직도 또 먹고싶네
요건 저번 3일차 때 회 뜨고 남은 꼬리 필렛을 보관해놓은 거임
이건 회로 먹었을 때 딱히 메리트가 없음
그래서 술찜을 하려고 한다
의외로 바리과가 회도 맛있지만 익혔을 때 정말 맛있음
요로코롬 해주고 재료들 위에 소금 살짝
다시마 육수를 한 국자 부어주거나(야채에서 물이 생각보다 많이 나와서 약간 적게 넣어야 함) 귀찮으면 그냥 다시마를 밑에 깔면 됨
사케는 절대 너무 많이 넣지 말고(쓴맛이 남) 손바닥보다 조금 큰 그릇 기준으로 한 2스푼 정도만 넣어도 충분하더라
푹 쩌주면 완성
와 이거 일단 국물이 미쳤음ㅋㅋㅋ
능성어 살은 솔직히 익히면 좀 뻑뻑해지는 감이 있는데 이거 때문에 옥두어 같은 최상위 레벨 술찜보다는 좀 별로였음
그래도 국물 맛으로 그걸 커버친다
이건 며칠 됐더라 싶은 고등어
뱃살 색 보면 알겠지만 아무런 처리도 안하고 그냥 필렛 보관한거라 구잇감임ㅋㅋㅋ
반은 소금구이
나머지 반은 고갈비에서 영향을 받은 고추장 양념을 발라 구워준다
고추장이 텁텁하니 한 번 볶아서 소스를 만들었다
완성
이거 맛있네ㅋㅋㅋ
마늘을 좀 많이 넣었나 그랬었던 걸로 기억하는데 비율만 잘 맞추면 식당 맛 날듯
다시 능성어로 돌아와보자
무려 2주 숙성이다
정확히는 15일이었나
물론 고수들은 한 달까지도 하지만 1주 이상은 첫 도전이니까
그동안 마법의 피칫토를 사용해서 수분을 잘 빼놨는데
바리과 종특으로 살이 약간 물컹거리는 느낌이 있긴 하다
탄력은 없는데 살 밀도는 매우 높은 편이라 먹을때는 찰진 식감으로 느껴짐
저 위에 박피한 부분만 초밥으로 먹고 밑에 껍질 남겨둔 부분은 또 나중에 먹을 예정
그렇다
숙성 능성어는 초밥이 국룰이다
완전 부드러운데 푸석하거나 무르지는 않은 식감에 엄청난 기름기
원래 내가 기억하기로는 감칠맛 기름기 밸런스가 좋은 앤데 기름기밖에 안 느껴질 정도였음
맛있으니 한 번 더
워낙 느끼한 애지만 초밥으로 먹으니 그나마 좀 많이 들어간다
레몬 제스트랑 소금 조합
능성어는 시트러스 계열과 굉장히 잘 어울린다고 생각하는데
원래는 청유자나 스다치를 쓰는게 맞겠지만 집에 레몬밖에 없었다
지느러미 초밥
이라고 쓰고 능성어비계초밥이라고 읽는다
특수부위 GOAT
마찬가지로 레몬제스트 소금 조합 나쁘지 않다
자투리 사시미
입에서 살살 녹는다 그냥
근데 살은 또 밀도가 있음
아주 좋다
능성어 서더리
굉장히 오래됐는데 수분을 미리 충분히 빼두고 진공포장해서 갈변도 냄새도 없음
이건 나중에 다루든지 하겠지만 아무튼 백합임
정확한 명칭은 서해산 말백합
그것도 kg 4미짜리(하나가 260g)
보통 kg 8미만 돼도 큰 사이즈인데 이건 진짜 성인 남성 손바닥만함
이거 구워서 나온 육수랑 능성어 육수랑 섞음
그리고 능성어는 국물이 매우 진한 스프처럼 나오니 어죽 스타일로다가 살 하나하나 분리해서 국물에 풀었다
음 이거 맛있긴 한데
백합의 맛이 너무 강함
2개 넣었는데 생각보다 조개 육수 양이 많았음
1개만 넣었으면 딱 맞는데 찍기 실패해서 아쉽
이건 뭐냐면 샤브샤브 육수다
바리과 어종들이 의외로 익히면 맛있다고 했었는데
대표적인게 나베랑 샤브샤브임
다시마 냉육수에 표고 양파 파 고추 이렇게 넣고 구운 능성어 갈비뼈랑 흰다리새우 대가리 몇 개 넣어주면 완성
야채는 원래 숙주나 청경채를 좋아하는데 그건 사실 육고기랑 잘 어울려서 이번엔 버섯 위주로 구성해봄
무조건 껍질은 붙여서 썰어놓자
사진에는 잘 안 나오지만 비스듬하게 얇게 썬거임
얇을수록 맛있다
흰다리새우(얘도 나중에 백합이랑 같이 나올듯)도 내장 잘 빼서 샤브샤브용으로 준비
껍질면부터 육수에 넣고 살짝만 데치면 완성이다
이거 정말 맛있는게 무려 18일 지난건데도 살짝 데치니 껍질 쪽이 쪼그라들면서 살짝 식감이 생김
게다가 기름층은 살짝 녹아서 잘 느껴지고 겉은 익은 식감인데 속은 아직 회임
샤브샤브로는 GOAT다
요로코롬 야채 살짝 데친거랑 같이 싸먹으면 최고
이거에 찍어먹을라고 유자폰즈도 만들어놨었는데 나중에 청유자로 다시 만들어서 자랑할 예정
흰다리새우
설명이 필요없겠지만 이거 살짝 익히면 정말 맛있다
한참 지나서 마지막은 고등어
이쯤 되면 대체 몇일차인지 궁금할텐데
30일이다ㅇㅇ 냉동보관했는데 시메만 해놨으면 날것으로도 먹을 수 있을 정도였음
냉동 해동법 이제 어느 정도 감을 잡은 것 같다
복잡한건 귀찮으니 그냥 구웠음
좀 바싹 구웠는데 이래도 그냥 맛있음ㅋㅋㅋ
제철 고등어의 위력을 아주 제대로 체험하는 계기였다
은근 좋은 횟감 고등어 구하기가 정말 어려운데(월명기+선도관리 어려움) 운이 좋았음
고등어는 아마 지금쯤 제철의 피크가 아닐까 생각함ㅋㅋㅋ 업장들에서 사진 올라오는거 보니까 완전 미쳤던데
능성어도 아직 괜찮을텐데 특히 국산 능성어가 요즘은 일본산에 크게 뒤쳐지지 않고 폼이 괜찮음
위아래로 뚱뚱한거 고르면 저 정도까진 아니어도 꽤 기름 잘 낀거 당첨 확률이 높음
싼 생선은 아니니 가성비 b급보다는 허리 너무 휘거나 까진 곳이 없는 매끈매끈한 a급을 사는게 차라리 맞다고 본다
내 취향은 최소 2일 이상 숙성이고 2주 숙성해봤을 때도 맛있었는데 활어회 좋아하는 사람들은 하루 이하도 충분히 맛있을거라 생각함
갈변도 쉽게 안 와서 그냥 필렛 랩핑만 잘 해놔도 되고ㅇㅇ
오랜만에 호불호 갈리는 요소 없이 그냥 처음부터 끝까지 맛있게 먹었음
끗
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하기 전에 다음 화 예고
요즘 핫한 그놈이 온다
오랜만에 산지직송이네
오마카세 갤러리
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