무더운 날씨로 인해 차거나 날 음식을 많이 찾는 요즘. 하지만 고온다습한 환경에 음식이 빨리 상해 주의하지 않으면 자칫 여러 병원균 및 독소에 감염돼 배탈과 설사병을 앓을 수 있다. 식중독을 일으키는 세균의 번식속도는 세균마다 차이가 있으나 대부분 35~36℃ 내외에서 가장 빠르다. 여름철 세균성식중독에 걸릴 위험이 가장 높은 이유이다.
여름철 주의해야 할 세균성식중독
음식을 먹고 난 후 유해 미생물이나 독성물질로 인해 설사, 복통 등의 증상이 나타나는 독소형질환과 감염형질환을 통칭해 식중독이라고 한다. 식중독을 일으키는 원인물질에 따라 크게 세균, 바이러스, 원충의 미생물과 화학물질에 의한 식중독으로 나눌 수 있으며 병원성 미생물의 증식이 활발해지는 여름에는 대부분 세균이나 세균의 독소가 식중독의 주요 원인이다. 장염도 대부분 음식 섭취와 관련이 있으며 식중독과 유사한 증상을 보이기도 한다.
세균성식중독은 크게 독소형과 감염형으로 나눌 수 있다. 독소형식중독은 비침투성 병원균이 장 안에서 독소를 생산해 다양한 증상을 일으키며 감염형식중독은 침투성 병원균이 직접 장관 점막층의 상피세포에 침투해 다양한 증상을 일으키는 식중독을 말한다. 식중독은 몇몇 경우를 제외하고는 증상이 거의 비슷하기 때문에 단순히 증상만으로는 그 원인균을 알 수 없으며 역학조사나 배양, 동시에 여러 병원체 검출이 가능한 다중중합효소연쇄반응검사 등을 시행해 확인하게 된다.
세균성식중독의 원인균과 예방법
세균성식중독의 흔한 원인균인 살모넬라균은 열에 약해 저온 살균(62∼65℃에서 30분 가열)으로도 사멸되지만 충분히 익히지 않거나 조리된 식품이 다른 비가열 식품과 접촉해 발생한 오염으로 식중독이 발생할 수 있다. 우유, 육류, 메추리알, 달걀 등이 주요 원인식품이지만 실제 식중독 발생사례는 특정 식품에 국한되지 않고 다양하다. 특히 달걀 껍질에는 살모넬라균이 있을 수 있어 조리 시 달걀을 만졌을 때에는 손을 꼭 깨끗이 씻어야 한다.
장염비브리오균에 의한 식중독은 생선, 조개, 오징어, 문어 등 수산 어패류를 충분히 가열하지 않고 먹었을 때 발생하기 쉽다. 역시 여름철 자주 발생한다. 장염비브리오는 열에 약하기 때문에 구입 즉시 가열 조리해 섭취하는 것이 가장 좋으나 일시 보관해야 할 경우 5℃ 이하에서 냉장보관해야 한다. 또 전용 칼·도마를 사용하고 사용한 조리기구는 잘 씻은 후 뜨거운 물이나 살균제 등으로 소독해야 한다.
병원성대장균은 건강한 변에 들어있는 정상 대장균과 달리 설사를 일으키는 대장균으로 장관 출혈, 조직 내 감염, 급성 위장염 등을 일으키는 대장균을 말한다. 병원성대장균에 의한 식중독은 계절과 관계없이 발생하며 여름철에 가장 많이 발생한다. 햄, 치즈, 소시지, 샐러드, 도시락, 두부 등 여러 종류의 식품이 원인이 될 수 있으며 주로 덜 익힌 육류나 오염된 우유, 채소류 등이 원인이다.
황색포도상구균은 자연계에 널리 분포하고 여러 종류의 식품에서 증식이 가능하기 때문에 원인식품이 매우 다양하다. 80℃에서 30분간 가열하면 사멸되지만 황색포도상구균에 의해 생산된 장 독소(enterotoxin)는 100℃에서 30분간 가열해도 파괴되지 않는다. 손이나 코 점막 또는 상처에 있던 세균에 음식물이 오염되고 여름철에는 적절한 기온과 습도에서 세균이 증식해 식중독을 일으킨다. 오염된 음식물을 섭취한 지 2~4시간 후 증상이 급격히 나타났다가 빨리 좋아지는 특징이 있다.
클로스트리듐퍼프린젠스균은 휴면세포인 아포 형성 시 열에 강해 100℃에서 4시간 가열해도 살아남고 대량 조리 시에는 가열조리한 식품을 냉각하는 과정에서도 잘 증식하는 특징이 있다.
식중독을 예방하려면 조리 전 손을 깨끗하게 씻고 분리 보관·세척 등 식재료 관리에 신경 써야 한다. 조리기구와 조리대 소독 등 위생에 관심을 기울이고 조리 시에는 음식이 속까지 잘 익도록 충분히 가열한다. 남은 음식은 실온에 두지 말고 밀폐용기에 넣어 냉장보관 한다.
여름철은 식중독에 취약한 계절이지만 조금만 주의를 기울이면 충분히 예방 가능하다. 작은 관심이 나와 우리 가족의 건강을 지킨다.
