열에 강한 '아포' 만들어 살아남아 다시 증식
웰치간균이라고도 불리는 '클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens, 이하 퍼프린젠스)균'에 의한 식중독이 최근 지속해서 발생하고 있어 주의가 필요하다.
식품의약품안전처는 29일 퍼프린젠스 식중독 예방을 위해 조리 음식 보관방법 등을 준수해야 한다고 당부했다.
'클로스트리디움 퍼프린젠스'균 /질병통제예방센터(CDC) (포인트경제)
퍼프린젠스균에 의한 식중독은 제육볶음, 불고기, 닭볶음탕 등 육류를 주원료로 한 조리식품에서 주로 발생하고, 퍼프린젠스균은 산소가 없는 환경에서 잘 증식하고 열에 강한 아포(spore)를 만들어 살아남는 특징이 있어 충분히 끓인 음식에서도 다시 증식할 수 있다.
아포는 클로스트리디움 퍼프린젠스 등의 특정균이 생존이 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로 아포형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 독소를 생성한다.
식약처에 따르면 최근 5년간(2019~2023년, ’23년 잠정) 발생한 퍼프린젠스 식중독은 총 60건으로 특히 지난해에는 전년도에 비해 약 2배(10건→21건) 증가한 것으로 나타났다.
한국분석시험연구원에 따르면 퍼프린젠스는 내열성 균은 아니지만 발육의 최적 온도는 43~45℃로 식중독 유발 종의 영양 세포는 그렇지 않은 조에 비해 약 2배 이상의 내열성을 갖고 있다. 쇠고기와 닭고기에서 잘 자라고 식중독과 장염의 원인이 된다.
특히 여름철보다 봄철에 더 많이 발생하며 산소가 없는 곳에서 잘 자라는 세균이다. 그래서 봄철에는 상온에서 음식을 장시간 보관했다가 섭취하게 되면 감염 위험이 더 높아지게 된다. 집단급식소 등에서는 고기찜 등을 대량으로 조리하고 상온에 그대로 보관하는 경우에 가열한 후 조리용 솥 내부에 살아남은 퍼프린젠스 아포가 다시 증식해 식중독이 발생할 가능성이 있어 주의가 필요하다.
조리 음식 보관 온도 /식품의약품안전처 (포인트경제)
대량으로 조리할 때는 중심온도 75℃, 1분 이상 충분히 가열한 후 즉시 제공하여야 하며, 만약 즉시 제공이 어려운 경우라면 여러 개의 용기*에 나누어 담아 냉장 보관(5℃ 이하)해야 한다. 대량 조리한 음식을 소분하여 보관하면 음식의 온도를 낮출 수 있다.
또한 식약처는 조리한 음식은 가급적 2시간 이내로 섭취하고 보관된 음식을 다시 섭취할 경우에는 75℃ 이상으로 재가열하여 섭취하는 것이 바람직하다고 강조했다.
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