대파 한 단을 냉장고에 그대로 넣어두면 초록 잎은 마르고 흰 줄기는 물러지기 쉽다. 처음에는 단단했던 대파도 며칠 지나면 봉투 안에 물방울이 맺히고 잎 끝이 누렇게 변한다.
대파는 한 번에 많이 쓰기 어려운 채소다. 국이나 볶음 요리에 조금씩 넣다 보면 절반 이상 남는 날도 많다. 이때 남은 양을 모두 같은 방식으로 보관하면 먹기 전에 상할 수 있다.
대파를 1~2주 안에 먹을 때와 한 달가량 둘 때, 석 달 넘게 보관할 때는 손질법이 달라진다. 대파 한 단을 버리지 않고 오래 먹는 기간별 보관법을 알아본다.
1~2주 보관…흰 줄기와 초록 잎을 나눠 담기
구입한 대파를 1~2주 안에 먹는다면 물에 씻지 않은 채 보관한다. 흙이 많이 묻은 겉껍질과 누렇게 변한 잎만 떼어낸다.
뿌리는 흰 줄기 바로 아래에서 바짝 자르지 않는다. 지저분한 수염 끝만 조금 다듬고 밑동은 남긴다. 잘린 면이 넓어지면 수분이 빠져 대파가 빨리 마를 수 있다.
이어서 흰 줄기와 초록 잎이 갈리는 부분을 자른다. 두 부위는 수분 상태가 달라 한 봉투에 오래 넣어두면 초록 잎은 마르고 흰 줄기에는 습기가 차기 쉽다.
흰 줄기와 초록 잎은 각각 마른 키친타월로 감싼다. 그다음 서로 다른 지퍼백에 넣고 입구를 닫는다.
냉장고에 넣을 때는 뿌리가 있던 방향이 아래로 가도록 세운다. 세울 자리가 없다면 넓은 용기에 눕혀 담되 대파가 서로 눌리지 않게 공간을 둔다.
먹을 때는 쓸 만큼만 꺼내 씻는다. 남은 대파에 물이 닿으면 봉투 안에 습기가 차므로 씻은 대파를 다시 섞어 넣지 않는다.
한 달(4주) 보관…굵은소금 위에 키친타월 깔기
대파를 한 달가량 냉장실에 둘 때는 밀폐용기와 굵은소금을 쓴다. 소금은 대파에 직접 뿌리지 않고 용기 바닥의 습기를 잡는 데 쓴다.
먼저 밀폐용기 바닥에 굵은소금을 얇게 깐다. 소금 위에는 키친타월을 두세 겹 올린다. 대파와 소금이 직접 닿지 않도록 막는 단계다.
대파는 씻지 않은 상태에서 겉껍질만 벗긴다. 흰 줄기와 초록 잎을 나눈 뒤 밀폐용기 길이에 맞춰 자른다.
손질한 대파는 키친타월 위에 가지런히 놓는다. 용기 안을 빽빽하게 채우면 줄기 사이에 습기가 고이고 눌린 부분부터 물러질 수 있다.
뚜껑을 닫은 밀폐용기는 냉장실 안쪽에 둔다. 냉장고 문 쪽은 문을 여닫을 때마다 온도가 달라져 오래 둘 대파를 놓기에는 좋지 않다.
보관 중 키친타월이 축축해지면 새것으로 바꾼다. 줄기 표면이 미끈거리거나 냄새가 달라졌다면 남은 부분도 함께 살핀다.
3개월 이상 보관…용도별로 잘라 냉동하기
한 달 안에 먹기 어려운 대파는 상태가 좋을 때 냉동실로 옮긴다. 이후 냉동한 대파는 생으로 먹기보다 국이나 찌개, 볶음 요리에 넣는 편이 좋다.
먼저 대파를 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 잎이 겹치는 부분을 벌려 안쪽에 남은 흙도 제거한다.
씻은 대파는 키친타월로 닦은 뒤 채반에 넓게 펼친다. 표면의 물기가 완전히 마를 때까지 둔다. 물기가 남아 있으면 얼면서 대파 조각끼리 붙고 표면에 얼음이 생긴다.
말린 대파는 요리에 맞춰 나눠 썬다. 국이나 찌개에 넣을 대파는 송송 썰고 볶음 요리에 넣을 대파는 어슷하게 자른다.
자른 대파는 한 번 쓸 만큼씩 지퍼백에 담는다. 봉투 안에 얇게 펼친 뒤 공기를 빼고 입구를 닫는다.
여러 번 꺼내 쓸 큰 봉투 하나보다 작은 봉투 여러 개로 나누는 편이 낫다. 봉투를 열 때마다 들어가는 공기와 습기를 줄일 수 있기 때문이다.
냉동 대파는 해동하지 않고 요리에 바로 넣는다. 미리 녹이면 물이 나오고 줄기가 흐물흐물해질 수 있다.
대파 뿌리는 씻어 육수용으로 얼리기
손질하고 남은 대파 뿌리도 버리지 않고 쓸 수 있다. 다만 뿌리 사이에는 흙이 깊이 끼어 있어 충분히 씻어야 한다.
먼저 뿌리 끝의 가느다란 수염을 조금 잘라낸다. 손질한 뿌리를 찬물에 5분 정도 담가 굳은 흙을 불린다.
흙이 부드러워지면 물속에서 뿌리를 가볍게 흔든다. 물을 두세 차례 갈아주면 뿌리 사이에 있던 흙이 바닥으로 가라앉는다.
깨끗이 씻은 뿌리는 물기를 완전히 말린 뒤 지퍼백에 담아 냉동한다. 멸치나 다시마 육수를 끓일 때 한두 개씩 넣으면 된다.
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