냉동실에서 꺼낸 새우는 통통했는데 팬에 올리자마자 물이 흥건하게 나오고 크기도 절반 가까이 줄어들 때가 있다. 조금만 더 익혀도 꼬리가 둥글게 말리면서 살이 질겨져, 비싼 새우를 사도 식당에서 먹던 식감이 나지 않는다.
문제는 굽기 전 손질과 익히는 시간에 있다. 소금과 베이킹소다에 15분간 재운 뒤 물기를 닦아 짧게 구우면 새우가 심하게 오그라드는 것을 줄일 수 있다.
소금과 베이킹소다로 새우 살 지키기
새우는 열을 받으면 살을 이루는 단백질이 오므라들면서 안에 있던 수분을 밖으로 밀어낸다. 팬에 오래 둘수록 물이 더 많이 빠져 크기가 줄고 식감도 단단해진다. 꼬리가 동그랗게 말릴 만큼 익히면 살이 질겨질 가능성도 커진다.
이를 줄이려면 손질한 새우에 소금과 베이킹소다 한 꼬집을 넣어 고루 버무린다. 냉장고에서 15분 정도 두면 소금이 수분이 빠져나가는 것을 줄이고, 베이킹소다는 새우 살이 빠르게 굳는 것을 막아준다.
냉동 새우는 냉장실에서 먼저 해동한다. 표면에 물이 남아 있으면 소금과 베이킹소다가 고르게 묻지 않으므로 키친타월로 가볍게 눌러 닦은 뒤 손질한다.
찬물에 헹군 뒤 물기 완전히 제거하기
15분간 재운 새우는 찬물에 짧게 헹군다. 베이킹소다가 표면에 많이 남으면 씁쓸한 맛이 나거나 살이 미끈하게 느껴질 수 있어 겉면만 가볍게 씻어내면 된다.
헹군 뒤 체에 밭쳐 물을 뺀 뒤 키친타월로 꼼꼼히 닦는다. 특히 배 쪽과 꼬리 사이에 고인 물까지 없애야 팬에 올렸을 때 기름이 덜 튄다. 물기가 남아 있으면 팬 온도가 떨어지고 새우에서 물이 나와 겉면이 노릇하게 익지 않는다. 또 식감도 축축해질 수 있다.
달군 팬에 한 겹으로 펼쳐 굽기
물기를 닦았다면 팬을 충분히 달군 뒤 기름을 두른다. 새우는 서로 겹치지 않도록 펼친다. 한꺼번에 많이 넣으면 팬 온도가 떨어지고 바닥에 물이 고일 수 있다. 양이 많다면 두 번으로 나눠 굽는다.
한쪽 면이 분홍빛으로 변할 때까지 건드리지 않고 익힌 뒤 한 번 뒤집는다. 자주 뒤집으면 겉면에 갈색빛이 돌기 어렵고 고소한 향도 약해진다.
완만한 C자 모양에서 불 끄기
새우를 뒤집은 뒤에는 익는 모양을 살핀다. 새우는 살이 얇아 중강불에서 한쪽 면을 1~2분, 반대쪽은 1분 안팎만 구워도 속까지 빠르게 익는다.
속살이 회색빛을 벗고 하얗게 변하면서 몸통이 완만한 C자 모양으로 휘면 불을 끈다. 꼬리와 몸통이 맞닿을 만큼 O자 모양으로 말렸다면 오래 익어 살이 질겨졌을 수 있다.
불을 끈 뒤에도 뜨거운 팬에 두면 남은 열로 계속 익는다. 알맞게 익은 새우는 곧바로 접시로 옮긴다. 크기가 작은 새우는 더 빨리 익으므로 큰 새우보다 조금 일찍 꺼내는 게 좋다.
감바스와 구이는 손질하고 볶음밥은 따로 익히기
이 손질법은 새우구이와 감바스, 파스타처럼 새우의 크기와 식감이 잘 드러나는 요리에 잘 맞는다. 겉면은 노릇하게 익고 속살은 촉촉하게 남는다.
간장이나 액젓을 넣는 요리라면 양념의 양을 평소보다 줄인다. 손질 과정에서 소금을 사용했기 때문에 같은 양을 넣으면 짜질 수 있다.
새우볶음밥에 통통한 새우를 넣고 싶다면 먼저 새우만 짧게 익혀 덜어낸다. 밥을 볶은 뒤 마지막에 다시 넣으면 과하게 익는 것을 막을 수 있다. 잘게 썬 새우를 쓸 때는 별도로 재우지 않고 물기만 닦아 바로 볶아도 된다.
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