표고버섯을 간장에 졸여보세요…밥도둑이 따로 없습니다

요즘 SNS에서 김에 밥과 함께 싸 먹는 ‘표고버섯 와사비장’이 화제다. 잘게 썬 표고버섯을 간장 양념에 졸인 뒤 와사비를 섞어 만든 반찬이다. 김 위에 따뜻한 밥과 표고버섯 와사비장을 올려 먹으면 밥도둑이 따로 없다.

표고버섯은 양념을 머금어 쫄깃하고 짭조름하다. 여기에 와사비를 더하면 코끝에 알싸한 향이 남는다. 또한 바삭한 김이 부드러운 밥과 버섯 사이에 들어가면서 식감도 한층 살아난다.

오늘은 김에 밥과 함께 싸 먹기 좋은 표고버섯 와사비장 레시피를 소개한다.

표고버섯 와사비장 만드는 법

2~3명이 먹을 양으로 생표고버섯 7개를 준비한다. 먼저 젖은 키친타월로 표면을 가볍게 닦는다. 물로 씻었다면 마른 키친타월로 물기를 닦아낸다. 버섯에 물이 많이 남으면 양념이 묽어져 졸이는 시간이 길어진다.

이어서 밑동 끝의 단단한 부분을 잘라낸다. 부드러운 밑동은 버리지 않고 결대로 찢은 뒤 잘게 썬다. 갓은 얇게 자른 다음 방향을 돌려 사방 0.5cm 정도의 작은 네모 모양으로 썬다.

버섯을 지나치게 곱게 다지면 익는 동안 형태가 사라진다. 반면 조각이 크면 김 위에 올렸을 때 쉽게 떨어진다. 따라서 볶음밥에 넣는 채소 정도로 썰어야 숟가락으로 뜨기 편하고 쫄깃한 식감도 남는다.

청양고추 1개는 반으로 가른 뒤 씨를 털어 잘게 다진다. 와사비도 들어가기 때문에 청양고추는 많이 넣지 않는 것이 좋다. 다만 매운맛을 좋아한다면 씨를 조금 남겨도 된다.

표고버섯 와사비장 양념 만들기

앙념은 작은 그릇에 물 1과 1/3컵, 양조간장 2큰술, 쯔유 1큰술, 굴소스 2작은술, 올리고당 1큰술 반을 넣고 섞는다. 미리 양념을 풀어두면 굴소스가 한곳에 뭉치지 않고 버섯에 고르게 밴다.

넓은 팬에 잘게 썬 표고버섯을 넣고 저어가며 익힌다. 버섯에서 수분이 나오고 부피가 조금 줄어들면 준비한 양념을 붓는다. 이어 양념이 버섯 사이에 고루 스며들도록 바닥부터 천천히 저어준다.

처음에는 국물이 넉넉하지만 버섯이 양념을 머금으면서 점차 자작해진다. 국물이 절반 정도로 줄고 표고버섯 색이 진해지면 다진 청양고추를 넣는다. 청양고추를 조리 후반에 넣으면 색이 탁해지지 않고 칼칼한 맛도 과하게 퍼지지 않는다.

그다음 감자전분 2작은술과 물 2큰술을 섞어 전분물을 만든다. 전분은 그릇 바닥에 가라앉기 쉬워 팬에 넣기 직전에 다시 젓는다.

전분물은 먼저 절반만 넣고 버섯과 빠르게 섞는다. 양념이 계속 흘러내릴 정도로 묽다면 남은 전분물을 조금씩 더한다. 숟가락으로 떴을 때 버섯 조각이 서로 붙어 올라오고 양념이 천천히 떨어지면 알맞은 농도다.

전분물을 한꺼번에 넣으면 식은 뒤 장이 단단하게 굳을 수 있다. 또한 국물을 완전히 없애면 김 위에 올리기 어려워진다. 따라서 팬 바닥에 걸쭉한 양념이 얇게 남았을 때 조리를 마친다.

식초와 와사비를 섞어 김에 싸 먹기

팬을 조리대에 내려놓고 2분 정도 기다린다. 뜨거운 김이 한차례 가라앉으면 식초 2작은술과 생와사비 2작은술을 넣고 섞는다. 와사비를 뜨거운 상태에서 오래 익히면 알싸한 향이 약해져 마지막에 넣는 것이 좋다.

와사비는 제품에 따라 매운 정도가 다르다. 먼저 1작은술 반을 섞어 맛을 본 뒤 남은 양을 추가한다. 식초는 단맛과 짠맛을 가볍게 눌러주지만, 너무 많이 넣으면 신맛이 앞설 수 있다.

완성한 표고버섯 와사비장은 그릇에 담고 통깨를 뿌린다. 이어 구운 김을 한입 크기로 자르고 따뜻한 밥을 준비한다. 김 위에 밥을 올린 뒤 표고버섯 와사비장을 반 숟가락 정도 얹어 감싸 먹는다.

장은 밥보다 적게 올려야 간이 세지 않다. 밥과 장을 2대 1 정도로 담으면 짭조름한 양념과 와사비 향이 알맞게 어우러진다. 남은 장은 완전히 식혀 밀폐 용기에 담은 뒤 냉장실에서 3~4일 안에 먹는다.

<표고버섯 와사비장 레시피>

■ 요리 재료

생표고버섯 7개, 청양고추 1개, 물 1과 1/3컵, 양조간장 2큰술, 쯔유 1큰술, 굴소스 2작은술, 올리고당 1큰술 반, 생와사비 2작은술, 식초 2작은술, 감자전분 2작은술, 전분물용 물 2큰술, 통깨 1큰술, 구운 김 5장, 밥 2공기

■ 레시피

① 생표고버섯 7개는 표면을 닦고 밑동 끝을 잘라낸 뒤 사방 0.5cm 크기로 썬다.

② 청양고추 1개는 씨를 털어 잘게 다진다.

③ 물 1과 1/3컵에 양조간장 2큰술, 쯔유 1큰술, 굴소스 2작은술, 올리고당 1큰술 반을 섞는다.

④ 팬에 표고버섯을 넣고 수분이 나오면 양념을 부어 졸인다.

⑤ 국물이 절반 정도로 줄면 다진 청양고추를 넣는다.

⑥ 감자전분 2작은술과 물 2큰술을 섞은 전분물을 나눠 넣어 농도를 맞춘다.

⑦ 팬을 조리대에 내려놓고 2분 뒤 생와사비 2작은술과 식초 2작은술을 섞는다.

⑧ 통깨 1큰술을 뿌린 뒤 구운 김과 밥을 곁들여 싸 먹는다.