집에서 수육을 삶을 때 가장 신경 쓰이는 부분은 잡내와 물 조절이다. 이때 고민을 덜어주는 방법으로 물을 전혀 넣지 않는 '무수분 수육'이 주목받는다. 채소에서 나오는 수분만으로 고기를 익혀, 촉촉하면서도 부드러운 식감을 살리는 방식이다. 과거 배우 윤유선이 KBS 예능 '신상출시 편스토랑'에서 선보였던 대파 수육 레시피 역시 대표적이다. 특별한 재료 없이 삼겹살과 대파만으로 완성할 수 있어 온라인에서 꾸준히 회자되고 있는 해당 레시피를 소개한다.
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삼겹살과 대파로 만드는 무수분 수육
KBS2 예능 '신상출시 편스토랑' 2024년 2월 16일 방송 자료화면. / 유튜브 'KBS Entertain'
준비물은 간단하다. 삼겹살, 대파, 양파, 마늘, 생강, 그리고 소주 약간이면 충분하다.
먼저 삼겹살의 핏물부터 뺀다. 키친타월 위에 삼겹살을 올리고, 그 위에 다시 삼겹살을 얹은 뒤 키친타월로 덮는 식으로 층층이 쌓아 핏물을 제거한다. 핏물을 빼면 잡내가 한결 줄어든다. 핏물을 뺀 삼겹살에는 후추와 소금을 살짝 뿌려 밑간을 해 둔다.
이 레시피의 핵심은 대파를 쓰는 방식에 있다. 대파의 초록 부분만 골라 반으로 갈라 넓게 펼친다. 펼친 대파 위에 삼겹살을 올리고, 그 위에 다시 대파를 얹는다. 파-삼겹살-파-삼겹살 순으로 겹겹이 쌓아 올리는데, 마치 밀푀유나베를 만들 듯 층을 쌓는다는 느낌으로 진행하면 된다. 대파의 초록 부분에서 나오는 진액이 고기의 잡내를 잡아주는 역할을 한다. 이렇게 겹겹이 쌓은 대파와 삼겹살은 한입 크기로 잘라 준비한다.
다음은 냄비를 채울 차례다. 냄비 바닥에는 양파를 깔아 준다. 앞서 초록 부분만 쓰고 남은 대파의 흰 부분도 함께 모아 넣는다. 여기에 마늘 한 줌과 생강 1개를 더한다. 바닥에 채소를 깐 뒤, 한입 크기로 잘라 둔 대파와 삼겹살을 차곡차곡 쌓아 넣는다. 마지막으로 소주를 살짝 둘러 주면 잡내 제거에 한층 효과적이다.
이제 냄비 뚜껑을 닫고 약불에서 40분간 익힌다. 물을 한 방울도 넣지 않았지만, 시간이 지나 뚜껑을 열어 보면 고기가 촉촉하게 익어 있다. 바닥에 깐 양파와 대파 등 채소에서 수분이 배어 나오기 때문이다. 고기는 부드럽고, 함께 익은 대파도 달큰하게 맛이 든다.
곁들일 양념장도 함께 만들어 두면 좋다. 마늘을 다지고, 대파 1대와 양파 반 개를 채 썬다. 홍고추와 청양고추도 잘게 다진다. 새우젓 4스푼에 손질한 재료를 모두 넣고 섞은 뒤, 설탕 두 스푼과 고춧가루 한 스푼을 더한다. 여기에 참기름 한 스푼, 통깨 한 스푼을 넣고 골고루 섞으면 감칠맛 나는 수육 양념장이 완성된다.
KBS2 예능 '신상출시 편스토랑' 2024년 2월 16일 방송 자료화면. / 유튜브 'KBS Entertain'
함께 곁들이면 좋은 채소
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무수분 수육은 그대로 먹어도 좋지만, 곁들이는 채소에 따라 맛이 또 달라진다.
가장 무난한 조합은 배추김치와 묵은지다. 잘 익은 김치의 새콤함이 삼겹살의 기름진 맛을 눌러 주어 물리지 않게 해 준다. 함께 삶은 대파를 이미 활용했더라도, 생대파를 가늘게 채 썰어 곁들이면 아삭한 식감과 매운맛이 더해진다.
쌈을 즐긴다면 상추, 깻잎, 배춧잎을 준비한다. 특히 알배기 배추는 수육과 궁합이 좋아 부드럽게 감싸 먹기 좋다. 여기에 마늘, 고추, 쌈장을 더하면 한 끼 식사로 든든하다. 무를 새콤달콤하게 절인 무생채나 부추무침을 곁들이면 느끼함을 잡아 주는 상큼함이 살아난다.
앞서 만든 새우젓 양념장은 수육 본연의 맛을 살리는 데 특히 잘 어울린다. 짭짤하면서도 감칠맛이 강해 고기 한 점에 조금씩 올려 먹으면 간이 딱 맞는다. 새우젓이 부담스럽다면 명란이나 간장 베이스의 부추 양념장으로 바꿔도 좋다.
먹는 순서와 온도도 맛을 좌우한다. 수육은 뜨거울 때 가장 부드러우므로, 냄비째 상에 올려 따뜻하게 먹는 편이 좋다. 남은 수육은 식은 뒤 냉채로 활용할 수도 있다. 김치와 함께 볶아 두루치기처럼 즐겨도 된다. 한 번 삶아 두면 다양한 방식으로 활용할 수 있다는 점이 장점이다.
수육이 꾸준히 사랑받는 이유
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수육은 오래전부터 한국 밥상에서 빠지지 않는 메뉴다. 우선 조리법이 담백하다. 기름에 굽거나 튀기지 않고 삶아 내기 때문에 구운 삼겹살 같은 음식보다 기름에 대한 부담이 상대적으로 덜하다.
무수분 방식은 여기에 편리함을 더한다. 물의 양을 맞추거나 삶는 도중 불 조절에 신경 쓸 필요 없이, 채소를 깔고 약불에 올려 두기만 하면 되기 때문이다. 조리 과정에서 손이 많이 가지 않아 집에서 부담 없이 시도할 수 있다.
맛의 완성도도 높다. 대파와 양파, 마늘, 생강이 잡내를 잡아 주고 채소의 단맛이 고기에 배어들어, 별다른 조미료 없이도 깊은 맛이 난다. 여기에 새우젓 양념장이나 김치 같은 곁들이 하나만 더해도 한 상이 그럴듯하게 차려진다. 특히 손님 대접 요리용으로 손색없다는 점에서도 인기를 끈다.
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