국수를 삶은 뒤에는 무조건 찬물에 헹궈야 할까. 비빔국수나 냉국수는 찬물에 씻는 것이 익숙하지만, 따뜻한 국물을 붓는 온면은 그대로 넣어야 할지 헹궈야 할지 고민이 생긴다.
정답은 면을 헹굴지는 면의 재료와 제품 상태에 따라 다르다는 것이다. 어떤 면은 바로 사용해도 좋고, 어떤 면은 찬물에 헹궈야 면발을 탱글하게 유지할 수 있다. 면 종류에 따라 찬물에 헹궈야 하는 경우와 바로 쓰는 경우를 알아본다.
소면은 온면도 찬물에 충분히 헹굼
소면은 삶는 동안 표면에서 전분이 빠져나온다. 이를 씻지 않고 육수에 넣으면 국물이 탁해지고 면끼리 달라붙기 쉽다. 시간이 지나면 면이 국물을 빨아들여 금세 퍼질 수 있다.
따라서 따뜻한 국수를 만들 때도 삶은 소면은 찬물에 헹군다. 넓은 그릇에 면을 담고 손가락으로 가볍게 흔들어 풀어준 뒤, 물이 맑아질 때까지 두세 차례 씻는다. 찬물에 헹군 면은 끓는 물에 5∼10초 정도 다시 담갔다가 건지면 온기를 되찾을 수 있다.
메밀면은 생면과 건면이 달라
생메밀면은 면끼리 붙지 않도록 겉에 가루를 묻힌 제품이 많다. 따뜻한 국수에 넣더라도 삶은 뒤 찬물에 헹궈 겉가루와 전분기를 씻어낸다. 물을 두세 차례 바꾸면서 손가락으로 살살 풀어주면 된다.
건메밀면은 생면보다 겉에 묻은 가루가 적어 삶은 뒤 물기만 빼고 국물에 바로 넣어도 된다. 다만 메밀 함량이 높은 제품은 삶은 뒤 표면에 전분기가 많이 남아 미끈할 수 있다. 이때는 가볍게 헹구면 면끼리 달라붙는 것을 막을 수 있다.
헹군 뒤 물기 빼고 바로 육수 붓기
헹군 면은 체에 밭쳐 가볍게 흔들며 물기를 뺀다. 물이 많이 남으면 육수 간이 옅어질 수 있으므로 물방울이 거의 떨어지지 않을 때까지 턴다. 손으로 세게 누르면 면이 끊어질 수 있어 피한다.
따뜻한 국수는 그릇을 미리 데워두면 쉽게 식지 않는다. 그릇에 뜨거운 물을 잠시 부었다가 비운 뒤 면을 담고 육수를 곧바로 붓는다. 헹군 면을 오래 두면 서로 달라붙고 식감도 떨어질 수 있기 때문이다.
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