여름철에는 손질 부담이 적은 마트용 포장 장어를 많이 찾는다. 장어는 제품 상태에 맞지 않게 다루면 비린내가 남거나 살이 쉽게 퍽퍽해질 수 있다. 특히 익히지 않은 생장어와 이미 구워 양념을 입힌 장어는 손질법과 보관 기간이 서로 다르다.
제품 종류에 맞춰 손질하고 짧은 시간 안에 익히면 집에서도 부드러운 장어구이를 맛볼 수 있다. 지금부터 마트 장어의 종류별 손질법과 보관법에 대해 알아보자.
생장어는 핏물과 점액 없애 잡내 줄이기
포장 생장어는 꺼낸 후 키친타월로 살과 껍질에 묻은 핏물을 눌러 닦는다. 껍질에 미끈한 점액이 많이 남았다면 칼등으로 살살 긁어낸 뒤 흐르는 물에 짧게 헹군다. 물에 오래 담가두면 살이 물러질 수 있으므로 곧바로 물기를 닦는다.
장어의 비린 향을 줄이려면 손질한 장어에 청주나 맛술 1~2큰술을 바르고 5분 정도 둔다. 이후 가열하면 알코올이 날아가면서 잡내도 함께 줄어든다. 굽기 전에는 표면에 남은 술과 물기를 다시 닦아야 껍질이 눅눅해지지 않는다.
냉장 보관은 다음 날까지
생장어는 구입한 날 조리하는 것이 가장 좋다. 바로 먹지 못한다면 표면의 물기를 닦고 랩으로 감싼 뒤 밀폐 용기나 지퍼백에 넣는다. 장어에서 나온 물이 다른 식품에 닿지 않도록 냉장실 구석에 보관한다.
다음 날까지 먹지 못할 때는 구입한 날 냉동한다. 한 번 먹을 양씩 나눠 랩으로 감싸고 지퍼백의 공기를 뺀 뒤 납작하게 얼린다. 조리 전날 냉장실로 옮겨 녹이고, 해동한 장어는 다시 얼리지 않는다.
양념 장어는 약한 불에서 짧게 데우기
양념 장어는 표면의 소스가 많으면 쉽게 탈 수 있다. 뭉친 양념은 가볍게 걷어내고 포장 안에 고인 기름과 물기는 키친타월로 닦는다.
이미 익힌 제품은 속까지 다시 굽기보다 전체가 따뜻해질 정도로만 데운다. 양념을 더 바를 때는 조리가 끝나기 직전에 얇게 덧발라야 눌어붙거나 짜지는 것을 막을 수 있다.
남은 양념 장어는 식힌 뒤 밀폐해 냉장 보관하고 다음 날까지 먹는다. 오래 둘 때는 한 끼 분량으로 나눠 냉동한 뒤 냉장실에서 천천히 해동한다.
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