감자넣고 조리면 고등어조림보다 맛있습니다… 지금 기름 제대로 오른 한국 생선

여름철 보양 생선으로 흔히 민어를 떠올린다. 하지만 여름 바다가 주는 또 하나의 별미가 있다. 바로 ‘전갱이’다. 고등어와 비슷하게 생겼지만 비린내가 적고 담백해 여름철 식도락가들의 입맛을 사로잡는 어종이다.

산란을 마친 6~7월부터 가을까지 몸에 기름기가 오르면서 지금 고소함이 한층 깊어진다. 지금부터 여름 별미로 손꼽히는 전갱이에 대해 자세히 알아본다.

우리 민족과 오랫동안 함께한 전갱이

전갱이는 과거부터 우리 식문화와 함께해 온 생선이다. 조선 시대 학자 정약전은 <자산어보> 에서 전갱이를 '가짜 고등어'라 불렀는데, 맛이 짙어 고등어보다 낫다고 평가했다. 조선 후기 <우해이어보> 에는 ‘매갈’이라는 이름으로 기록됐는데, 이는 경상도 지역 방언인 ‘메가리’의 유래가 됐다.

남해안과 제주에서는 전갱이를 ‘아지’나 ‘각재기’라고 부른다. 제주에서는 전갱이에 된장과 배춧잎을 넣고 끓인 각재깃국을 오래전부터 먹어왔다. 이처럼 전갱이는 시대와 지역에 따라 여러 이름으로 불리며 오랜 세월 우리 곁을 지켜왔다.

혈관과 두뇌를 돕는 영양소

전갱이는 맛뿐만 아니라 영양도 가득하다. 전갱이는 열량이 낮아 식단을 조절할 때 부담이 덜하다. 전갱이에 들어 있는 칼륨은 몸속에 쌓인 나트륨을 밖으로 내보내 혈압 관리에 도움을 준다.

오메가3 지방산인 DHA와 EPA도 들어 있다. DHA는 두뇌 활동과 기억력 유지에 도움을 주며, EPA는 혈액이 원활하게 흐르도록 해준다. 비타민 A·B·E와 칼슘, 철분도 함유돼 있어 눈과 뼈를 보호하고 몸속 산소 운반을 돕는다.

회부터 조림까지… 다양한 조리법

전갱이는 회부터 조림, 튀김까지 여러 요리로 즐길 수 있다. 그중에서도 감자와 함께 조려낸 전갱이는 별다른 반찬 없이도 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 만든다. 지금부터 집에서도 누구나 손쉽게 완성할 수 있는 전갱이 무조림 레시피를 소개한다.

손질한 전갱이 1마리에 소금 1/2큰술을 골고루 뿌린다. 이어 맛술 3큰술과 소주 3큰술을 넣는다. 생선 앞뒤에 술이 닿도록 한 뒤 20분에서 30분 동안 둔다. 밑간을 마친 뒤에는 생선 표면에 남은 물기를 키친타월로 가볍게 눌러 닦는다.

감자 300g은 껍질을 벗긴 뒤 두툼하게 썬다. 썬 감자는 찬물에 잠시 담가 표면의 전분을 씻어낸다. 찬물에서 건진 감자는 물기를 뺀 뒤 냄비 바닥에 넓게 깐다.

양파 1/2개는 굵게 채 썬다. 청양고추 2개와 홍고추 1개, 대파 1/3대는 어슷하게 썬다. 꽈리고추 10개는 꼭지를 떼고 씻어둔다.

그릇에 다진 마늘 1큰술, 생강청 1작은술, 후추 약간을 넣는다. 매실청 2큰술, 진간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1/2큰술도 더한다.

깨소금 1작은술과 참기름 1작은술을 넣고 멸치다시마육수 300ml를 부어 고르게 섞는다. 

냄비 바닥에 감자를 먼저 깐다. 그 위에 밑간한 전갱이를 올린다. 전갱이 위로 준비한 양념을 골고루 붓는다. 그리고 굵게 썬 양파와 청양고추, 홍고추를 위에 올린 후, 냄비를 중불에 올리고 뚜껑을 연 상태로 끓인다.

국물이 전체적으로 끓으면 뚜껑을 닫고 불을 중약불로 낮춘다. 젓가락으로 감자를 찔렀을 때 부드럽게 들어가면 꽈리고추와 대파를 넣는다. 뚜껑을 닫지 않고 국물을 끼얹으며 5분간 더 졸인다. 국물이 자작하게 남고 감자 가장자리에 양념이 배면 완성이다. 

전갱이조림 레시피 총정리

■ 요리 재료

→ 전갱이 1마리, 감자 300g, 양파 1/2개, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 1/3대, 꽈리고추 10개

■ 전갱이 밑간

→ 소금 1/2큰술, 맛술 3큰술, 소주 3큰술

■ 양념 재료

→ 다진 마늘 1큰술, 생강청 1작은술, 후추 약간, 매실청 2큰술, 진간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1/2큰술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 멸치다시마육수 300ml

■ 만드는 순서

1. 손질한 전갱이 1마리에 소금 1/2큰술, 맛술 3큰술, 소주 3큰술을 넣고 20분에서 30분 동안 밑간한다.

2. 감자 300g은 두툼하게 썰어 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다.

3. 양파 1/2개는 굵게 채 썰고 청양고추 2개, 홍고추 1개, 대파 1/3대는 어슷하게 썬다.

4. 다진 마늘 1큰술, 생강청 1작은술, 후추 약간, 매실청 2큰술, 진간장 4큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1/2큰술, 깨소금 1작은술, 참기름 1작은술, 멸치다시마육수 300ml를 섞는다.

5. 냄비 바닥에 감자를 깔고 전갱이를 올린 뒤 양념과 양파, 청양고추, 홍고추를 올린다.

6. 뚜껑을 열고 중불에서 끓인 뒤 국물이 끓으면 뚜껑을 닫고 중약불로 낮춘다.

7. 감자가 익으면 꽈리고추 10개와 대파 1/3대를 넣는다.

8. 뚜껑을 열고 국물을 끼얹으며 5분간 더 졸인다.

■ 오늘의 레시피 팁

→ 전갱이 안쪽의 핏물과 검은 막을 닦아야 비린 향이 덜 난다.

→ 밑간은 30분을 넘기지 않아야 생선살이 지나치게 짜지지 않는다.

→ 처음에는 뚜껑을 열고 끓여 술 향과 비린 향을 날린다.

→ 전갱이는 뒤집지 말고 국물만 끼얹어야 살이 부서지지 않는다.