자극적이지 않으면서도 깊은 감칠맛을 지닌 쪽파김치는 밥 한 공기를 순식간에 비워내게 만드는 힘을 가진 음식이다. 이때 한식의 대가로 알려진 강순의 명인이 한 방송에서 소개한 레시피를 참고해 쪽파김치를 맛있게 만드는 노하우를 알아보자.
기사를 바탕으로 AI가 생성한 자료사진.
이번 레시피의 시작은 쪽파 손질이다. 쪽파는 뿌리 부분을 깔끔하게 제거한 뒤 흐르는 물에 여러 번 씻어야 한다. 특히 끝부분을 손으로 비벼가며 씻으면 흙과 이물질이 쉽게 떨어지고, 겉껍질이 자연스럽게 벗겨지면서 보다 깔끔한 상태로 준비할 수 있다.
양념은 깊은 감칠맛을 내는 재료들로 구성된다. 먼저 건고추를 물에 충분히 불린 뒤 믹서기에 갈아준다. 갈아낸 고추를 큰 대야에 담고 멸치진젓 세 큰술, 새우젓 두 큰술을 넣는다. 새우젓은 가능하면 충분히 숙성된 것을 사용하는 것이 좋다. 발효가 진행된 새우젓일수록 감칠맛이 깊고 비리지 않다.
여기에 다진 마늘 두 큰술과 말린 멸치가루 두 큰술을 더해 풍미를 한층 끌어올린다. 멸치가루는 천연 조미료 역할을 하며 맛을 더욱 진하게 만들어준다. 이어 멸치액젓 한 컵 반 정도 넣어 간을 맞춘다. 진젓만 사용할 경우 맛이 무겁고 텁텁해질 수 있기 때문에 액젓을 함께 섞어 균형을 잡아주는 것이 중요하다. 설탕은 소량만 넣어 자극적인 단맛이 아닌 은은한 감칠맛을 더한다. 고추씨를 추가해 주는 것도 좋다. 김치가 숙성되며 생기는 군내를 제거하는 역할을 해줄 수 있다. 마지막으로 고춧가루 두 컵과 찹쌀풀 한 컵 반을 넣어 양념의 농도와 윤기를 맞춘 뒤 골고루 섞어준다.
'알토란' 방송에서 소개한 쪽파김치 레시피 자료사진. / 유튜브 '알토란 - 집밥 레시피'
[만화] 기사를 바탕으로 AI가 생성한 만화 이미지. 쪽파 전체가 아닌 '뿌리 부분에만' 양념을 묻히는 노하우가 있다. 많은 사람들이 쪽파 전체에 양념을 골고루 묻히려 하지만, 이렇게 하면 시간이 지나면서 줄기에서 수분이 빠져나와 김치가 쉽게 짜지고 물러질 수 있다. 반면 뿌리 쪽에만 양념을 집중하면 숙성 과정에서 자연스럽게 양념이 퍼지며 간이 골고루 배게 된다.
이제 준비된 쪽파를 양념에 버무릴 차례다. 여기서 가장 중요한 포인트가 등장한다. 바로 쪽파 전체가 아닌 '뿌리 부분에만' 양념을 묻히는 것이다. 많은 사람들이 쪽파 전체에 양념을 골고루 묻히려 하지만, 이렇게 하면 시간이 지나면서 줄기에서 수분이 빠져나와 김치가 쉽게 짜지고 물러질 수 있다. 반면 뿌리 쪽에만 양념을 집중하면, 숙성 과정에서 자연스럽게 양념이 퍼지며 간이 골고루 배게 된다. 동시에 줄기의 아삭한 식감도 오래 유지할 수 있다. 이 단순한 차이가 쪽파김치의 완성도를 좌우한다.
쪽파를 고를 때도 몇 가지 요령이 있다. 먼저 줄기가 너무 굵지 않고 적당히 가는 것이 좋다. 굵은 쪽파는 질겨 식감이 떨어질 수 있다. 또한 잎이 선명한 초록색을 보여야 신선한 쪽파다. 구매 후에는 물에 씻지 않고 신문지나 키친타월로 감싼 뒤 세워서 냉장 보관하면 수분을 유지하면서도 신선하게 보관할 수 있다.
쪽파는 영양적으로도 좋은 식재료다. 알리신 성분이 풍부해 항균 작용과 면역력 강화에 도움을 주며, 비타민 A와 C가 포함되어 있어 피로 회복과 피부 건강에도 긍정적인 영향을 준다. 또한 소화를 돕고 식욕을 돋우는 역할을 해 입맛이 떨어질 때 곁들이기 좋은 식품이다.
쪽파, 김치 말고도 이렇게 쓴다
AI툴로 생성된 자료사진.
쪽파는 김치뿐 아니라 밑반찬과 별미 요리까지 폭넓게 활용할 수 있는 재료다. 가장 대표적인 요리는 역시 파전이다. 밀가루에 물과 계란, 소금을 넣어 반죽을 만든 뒤, 손질한 쪽파를 통째로 나란히 깔고 부치면 된다. 이때 반죽은 너무 되지 않게 묽은 편으로 잡아야 겉이 얇고 바삭하게 익는다. 약한 불에서 노릇하게 익히고 뒤집기는 한 번만 하는 것이 요령이다. 자주 뒤집으면 기름을 머금어 눅눅해지기 쉽다. 여기에 오징어나 새우, 홍합 같은 해물을 올리면 해물파전이 되고, 청양고추를 얇게 썰어 넣으면 칼칼한 맛을 더할 수 있다.
간단하게 즐기고 싶다면 쪽파무침이 좋다. 데치지 않은 생쪽파를 먹기 좋은 길이로 썰어 고춧가루와 멸치액젓, 다진 마늘, 참기름, 깨소금을 넣고 살살 버무리면 즉석 겉절이가 완성된다. 삼겹살이나 제육볶음 같은 고기 요리에 곁들이면 느끼함을 잡아주는 역할을 한다. 다만 무친 즉시 먹어야 아삭한 식감을 살릴 수 있다.
일상 요리의 향을 살리는 데도 요긴하다. 잘게 썬 쪽파를 풀어둔 계란물에 섞어 부치면 색과 향이 살아 있는 쪽파 계란말이가 되고, 볶음밥이나 국수를 마무리할 때 넣으면 산뜻한 풍미를 더한다. 국이나 찌개에 고명으로 올리는 것도 가장 손쉬운 활용법이다.
입맛 따라 고르는 다양한 김치
김치는 쓰는 재료와 담그는 방식에 따라 종류가 무척 다양하다. 가장 기본이 되는 것은 배추를 절여 담그는 배추김치다. 소를 넣어 포기째 담그면 포기김치, 손으로 쭉쭉 찢어 바로 무치면 배추겉절이가 된다. 무를 활용한 김치도 여러 가지다. 무를 깍둑썰기해 담그면 깍두기, 잎이 달린 총각무를 통째로 담그면 총각김치가 된다. 아삭하게 씹히는 맛이 좋아 국밥이나 설렁탕과 특히 잘 어울린다.
계절에 따라 즐기는 김치도 있다. 여름철에는 연한 열무로 담그는 열무김치가 대표적이며, 국물을 넉넉히 잡아 국수를 말아 먹기 좋다. 오이의 배를 갈라 소를 채운 오이소박이 역시 여름에 즐겨 담근다.
맵지 않은 김치를 찾는다면 물김치 종류가 알맞다. 국물을 시원하게 잡는 동치미는 고춧가루를 적게 쓰거나 아예 넣지 않아 자극이 덜하다. 고춧가루 없이 담가 맑고 깔끔한 맛을 내는 백김치는 아이나 매운맛에 약한 사람도 부담 없이 먹을 수 있다.
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