장마철에는 창밖으로 굵은 빗줄기가 쏟아지는 날이 이어진다. 빗소리가 창문을 두드리기 시작하면 노릇하게 구운 김치부침개가 자연스럽게 떠오른다. 냉장고에 남아 있던 신김치만 꺼내도 만들 수 있어 비 오는 날 간식이나 야식으로 준비하기 좋다.
김치부침개를 만들 때 가장 먼저 꺼내는 재료는 대부분 부침가루다. 하지만 부침가루만 넣으면 갓 구웠을 때는 바삭해도 접시에 옮긴 뒤 금세 눅눅해질 수 있다. 김치와 대파에서 나온 수분이 반죽에 남고, 부침개를 두껍게 펼칠수록 안쪽의 뜨거운 김도 빠져나가기 어렵다.
이때 부침가루 대신 쌀가루와 튀김가루를 섞으면 표면은 바삭하고 안쪽은 지나치게 질기지 않은 김치부침개를 만들 수 있다. 쌀가루는 반죽을 단단하게 잡아주고, 튀김가루는 가장자리에 가벼운 식감을 더한다. 오늘은 부침가루 대신 쌀가루와 튀김가루로 반죽해 더욱 바삭한 김치부침개 레시피를 소개한다.
◆ 장마철 먹으면 더욱 맛있는 김치부침개 만드는 법
2인분 기준으로 신김치 250g을 준비한다. 김치는 넓은 볼에 담은 뒤 주방용 가위로 1~2cm 크기로 자른다. 김치가 길면 반죽을 얇게 펴기 어렵고 뒤집을 때 조각이 서로 엉킬 수 있다. 씹을 때 김치가 한꺼번에 끌려 나오지 않도록 짧게 잘라주는 편이 좋다.
부침가루 대신 쌀가루 60g과 튀김가루 80g을 사용한다. 쌀가루만 넣으면 식은 뒤 다소 단단해질 수 있어 튀김가루를 조금 더 넣는다. 두 가루를 섞으면 쌀가루가 반죽의 형태를 잡고 튀김가루가 표면에 바삭한 식감을 보탠다.
차가운 물은 170ml를 준비한다. 반죽에 물을 한 번에 모두 붓기보다 150ml를 먼저 넣고 섞은 뒤 남은 물로 농도를 맞춘다. 숟가락으로 반죽을 들었을 때 끊기지 않고 천천히 흘러내리는 정도가 좋다. 반죽이 지나치게 묽으면 팬에 올리자마자 넓게 퍼지고, 너무 되면 부침개가 두꺼워져 안쪽이 축축해질 수 있다.
가루를 넣은 뒤에는 반죽을 오래 젓지 않는다. 쌀가루와 튀김가루가 재료 사이에 섞일 정도로만 주걱을 움직인다. 계속 휘저으면 반죽에 끈기가 생겨 바삭한 식감이 줄고 김치전이 질겨질 수 있다.
대파 1/2대는 얇게 송송 썰고, 크래미 50g은 손으로 짧게 찢는다. 크래미는 김치의 새콤한 맛에 은은한 단맛과 짭조름한 맛을 더해준다. 너무 길게 찢으면 뒤집개에 걸릴 수 있으니 김치와 비슷한 크기로 준비한다.
참고로 크래미를 생산하는 한성기업은 7월 강화된 유가증권시장 시가총액 유지 기준에 따라 상장폐지 우려가 제기된 바 있다. 주가 하락으로 시가총액이 기준선 아래로 내려가면서 위기감이 커졌지만, 한성기업이 25년 동안 한국전쟁 참전용사를 위한 음악회를 후원해온 사실이 알려지자 소비자와 개인 투자자의 응원이 이어졌다. 크래미 구매 인증과 응원 매수가 확산되면서 주가가 크게 뛰기도 했다.
이제 손질한 신김치에 대파와 크래미를 넣고 김치국물 2큰술을 더한다. 김치국물은 부침개에 붉은색과 깊은 김치 맛을 더해준다. 김치에 국물이 많이 묻어 있다면 볼에 고인 양을 확인한 뒤 조금 줄여도 된다.
참치액은 1작은술만 넣는다. 김치와 크래미에 간이 들어 있어 많은 양을 더하지 않아도 감칠맛이 난다. 김치의 신맛이 강할 때는 설탕 1/2작은술을 넣는다. 설탕은 단맛을 강하게 내기보다 신김치의 날카로운 맛을 부드럽게 누그러뜨린다.
김치와 부재료를 먼저 섞은 다음 쌀가루와 튀김가루를 넣어 가볍게 버무린다. 가루가 김치와 크래미 표면에 얇게 묻으면 차가운 물을 나눠 붓는다. 이 순서로 반죽하면 대파와 크래미가 따로 겉돌지 않고 한 장 안에 고르게 들어간다.
반죽은 완성한 뒤 바로 팬에 올린다. 오래 두면 김치와 대파에서 물이 나오면서 반죽이 묽어질 수 있다. 미리 여러 시간 만들어 두기보다 재료를 손질한 다음 바로 섞어 부치는 편이 식감이 좋다.
◆ 작고 얇게 펴야 바삭한 김치부침개 완성
팬에 식용유 2큰술을 넓게 두른 뒤 반죽을 3분의 1씩 올린다. 이 분량으로 지름 14~15cm 정도의 김치부침개 3장을 만들 수 있다. 한 장을 크게 만들기보다 작은 크기로 나눠 부치면 뒤집기 쉽고 가장자리의 바삭한 부분도 많아진다.
반죽을 올린 뒤 숟가락 뒷면으로 얇게 펼친다. 가운데에 김치가 뭉치지 않도록 바깥쪽으로 밀어주고, 크래미와 대파가 튀어나온 부분도 반죽 안으로 정리한다. 두께가 고르게 펴져야 한쪽은 축축하고 다른 쪽은 딱딱하게 익는 일을 줄일 수 있다.
바닥면이 노릇하게 익고 가장자리가 단단해지면 뒤집개를 깊숙이 넣어 한 번에 뒤집는다. 익는 도중 여러 차례 들추거나 계속 누르면 모양이 찢어지고 김치에서 수분이 빠져나올 수 있다. 한쪽 면이 제대로 익을 때까지 기다렸다가 뒤집는 편이 깔끔하다.
뒤집은 뒤에는 팬 가장자리로 식용유 1큰술을 둘러준다. 부침개 가장자리를 뒤집개로 살짝 들어 식용유가 바닥까지 닿게 하면 테두리와 가운데가 고르게 익는다. 양쪽 면이 노릇해지고 가장자리를 건드렸을 때 단단한 느낌이 들면 꺼낸다.
완성한 김치부침개는 뜨거운 상태로 여러 장을 포개지 않는다. 넓은 접시나 채반에 한 장씩 떨어뜨려 놓으면 뜨거운 김이 빠져나가 표면이 쉽게 눅눅해지지 않는다. 바로 먹을 때는 따로 양념장을 곁들이지 않아도 김치와 참치액의 간으로 맛있게 먹을 수 있다.
간장을 곁들이고 싶다면 진간장 1큰술, 식초 1작은술, 물 1큰술을 섞는다. 부침개 전체를 담그기보다 가장자리만 가볍게 찍어 먹으면 쌀가루와 튀김가루로 만든 바삭한 식감을 오래 즐길 수 있다.
■ 요리 재료
신김치 250g, 튀김가루 80g, 쌀가루 60g, 차가운 물 170ml, 대파 1/2대, 크래미 50g, 김치국물 2큰술, 식용유 6큰술, 참치액 1작은술, 설탕 1/2작은술
■ 레시피
① 신김치 250g을 넓은 볼에 담고 주방용 가위로 1~2cm 크기로 자른다.
② 대파 1/2대는 얇게 썰고 크래미 50g은 김치와 비슷한 크기로 짧게 찢는다.
③ 신김치에 대파와 크래미를 넣고 김치국물 2큰술, 참치액 1작은술, 설탕 1/2작은술을 섞는다.
④ 튀김가루 80g과 쌀가루 60g을 넣어 김치와 부재료 표면에 가루가 묻도록 버무린다.
⑤ 차가운 물 170ml 가운데 150ml를 먼저 붓고 가볍게 섞은 뒤 남은 물로 반죽 농도를 맞춘다.
⑥ 팬에 식용유 2큰술을 넓게 두르고 반죽을 3분의 1씩 올려 지름 14~15cm 크기로 얇게 편다.
⑦ 바닥면이 노릇하게 익고 가장자리가 단단해지면 뒤집개를 깊숙이 넣어 한 번에 뒤집는다.
⑧ 팬 가장자리로 식용유 1큰술을 둘러 양쪽 면을 고르게 익힌다.
⑨ 완성한 김치부침개는 서로 겹치지 않게 접시나 채반에 펼쳐 놓은 뒤 바로 먹는다.
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