광주 상추튀김. / Hikko.ne-shutterstock.com
바삭하게 튀긴 오징어가 접시에 놓이자 손님들의 손은 간장 종지가 아닌 상추로 향한다. 갓 튀긴 오징어를 상추 위에 올리고 매콤한 양파 양념을 곁들여 한 입에 싸 먹는다. 처음 보는 사람에게는 낯선 조합이지만 광주에서는 오랫동안 사랑받아 온 익숙한 음식이다. 이름만 들으면 상추를 기름에 튀긴 음식 같지만, '상추튀김'은 예상과 전혀 다른 방식으로 완성된다.
상추를 튀기지 않는 상추튀김
상추튀김은 오징어나 채소에 튀김옷을 입혀 튀긴 뒤 상추에 싸 먹는 음식이다. 상추는 튀김 재료가 아니라 쌈 채소로 사용한다. 광주식 상추튀김에는 오징어튀김이 대표적으로 쓰이며, 양파와 청양고추를 넣은 간장 양념을 곁들인다.
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먹는 방법은 어렵지 않다. 상추 한 장을 손바닥에 펼치고 한 입 크기의 튀김을 올린다. 그 위에 양념장에 담긴 양파와 고추를 조금 얹어 감싸 먹는다. 튀김을 양념장에 직접 찍어 상추에 올려도 된다.
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튀김만 먹을 때는 기름진 맛이 입안에 오래 남기 쉽다. 상추를 함께 먹으면 수분감과 아삭한 식감이 더해지고, 생양파와 고추는 간장 양념에 산뜻한 맛을 보탠다. 바삭한 튀김과 아삭한 상추가 어우러지며 입안 가득 고소함과 산뜻함이 동시에 퍼진다.
상추튀김이라는 이름 때문에 상추에 튀김옷을 입혀 기름에 넣는 음식으로 오해하기 쉽다. 그러나 실제 중심은 튀김과 상추, 양파 양념장의 조합이다. 재료는 익숙하지만 먹는 방식의 차이로 색다른 별미가 되는 음식이다.
시작은 광주 충장로의 작은 튀김집
상추튀김의 뿌리는 광주 충장로에 있다. 1970년대 충장로 옛 광주우체국 뒤편의 한 튀김집에서 시작됐다.
당시 주변 상인들이 점심시간에 모여 도시락을 먹던 중 밥 대신 튀김을 상추에 싸 먹은 것이 계기가 됐다. 반응이 좋자 튀김과 상추를 함께 내놓기 시작했고 하나의 메뉴로 자리 잡았다.
입소문이 나면서 주변에도 비슷한 가게가 생겼고 학생과 시민들이 즐겨 찾는 분식으로 퍼졌다. 당시 쉽게 구할 수 있던 튀김과 상추의 조합은 광주 도심의 대표 먹거리로 자리 잡았고 오늘날까지 지역 별미로 사랑받고 있다.
맛의 중심은 양파가 들어간 간장
상추튀김을 집에서 만들 때는 튀김만큼 양념장에 신경 써야 한다. 기본은 간장에 양파와 매운 고추를 넣는 방식이다. 취향에 따라 식초와 고춧가루, 설탕을 소량 더할 수 있다. 양념이 지나치게 달거나 걸쭉하면 튀김과 상추의 맛을 덮을 수 있으므로 간장을 중심으로 가볍게 만드는 것이 좋다.
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양파는 너무 잘게 다지기보다 씹히는 크기로 썬다. 상추 위에 튀김과 함께 올렸을 때 쉽게 흘러내리지 않을 정도면 충분하다. 썬 양파를 간장 양념에 잠시 담가 두면 겉에 간이 배어 튀김과 곁들이기 편하다. 고추는 매운맛에 따라 양을 조절한다.
상추는 씻은 뒤 물기를 충분히 제거한다. 잎에 물이 많이 남아 있으면 튀김옷이 빠르게 눅눅해지고 양념도 묽어진다. 세척한 상추는 채반에 받쳐 두거나 깨끗한 천과 키친타월로 가볍게 눌러 물기를 없앤다.
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크기가 지나치게 큰 상추는 한 입에 싸 먹기 불편할 수 있다. 한 장에 튀김 한 조각을 담을 수 있는 크기가 알맞다. 잎이 크다면 손으로 적당히 나눠 사용해도 된다. 상추를 여러 장 겹치면 튀김 맛이 약해질 수 있으므로 한 장씩 사용하는 편이 조화를 살리기 쉽다.
오징어튀김은 한 입 크기로 준비한다
대표 재료인 오징어는 상추에 싸기 좋도록 한 입 크기로 자른다. 너무 길거나 두꺼우면 상추 밖으로 튀어나오고 여러 번 베어 먹는 동안 튀김옷이 떨어질 수 있다.
손질한 오징어의 표면에 남은 물기는 키친타월로 닦는다. 물기가 많으면 반죽이 고르게 붙지 않고 뜨거운 기름에 넣었을 때 기름이 튈 수 있다. 냉동 오징어를 사용한다면 완전히 해동한 뒤 안팎의 수분을 꼼꼼하게 제거한다.
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튀김 반죽은 차가운 물로 만들고 지나치게 오래 섞지 않는다. 가루가 조금 남아 있을 정도로 가볍게 섞은 뒤 바로 사용한다. 오징어에는 반죽을 두껍게 입히기보다 재료의 형태가 드러날 만큼 얇게 묻힌다.
한꺼번에 많은 오징어를 기름에 넣으면 기름 온도가 내려가 튀김이 눅눅해질 수 있다. 서로 달라붙지 않을 정도로 나눠 튀기고 완성된 튀김은 체나 망 위에 올려 여분의 기름을 뺀다. 키친타월 위에 오래 두면 밑면에 수증기가 차면서 바삭함이 줄어들 수 있다.
먹을 때도 상추와 튀김을 미리 합쳐 놓지 않는다. 뜨거운 튀김을 상추 위에 오래 올려두면 잎의 수분과 열 때문에 튀김옷이 빠르게 눅눅해진다. 상추와 양념장을 따로 준비한 뒤 먹기 직전에 싸야 각각의 식감이 살아난다.
고구마튀김부터 김말이까지 잘 어울린다
집에서 직접 튀기기 번거롭다면 분식집 튀김을 활용해도 좋다. 식은 튀김은 에어프라이어나 기름을 두르지 않은 팬에 데우면 바삭함이 살아난다. 전자레인지로만 데우면 수분이 나와 튀김옷이 눅눅해지니 피하는 편이 낫다.
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종류도 오징어에 한정되지 않는다. 고구마와 채소는 물론 김말이나 만두튀김도 상추에 싸 먹을 수 있다. 속재료에 간이 된 튀김에는 양파 양념장을 조금만 곁들인다. 크기가 큰 튀김은 데운 뒤 먹기 직전에 한 입 크기로 나누면 된다.
상추튀김의 매력은 먹는 방식에 있다. 튀김을 상추에 올리고 양파 양념장을 곁들이면 광주식 별미 한 쌈이 완성된다.
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