국이나 밥을 끓인 뒤 김이 다 빠지도록 오래 식혔다가 냉장고에 넣는 분이 많다. 뜨거운 걸 바로 넣으면 안 된다는 생각에서인데, 이렇게 상온에 너무 오래 두면 오히려 식중독 위험이 커진다.
식품의약품안전처는 조리한 음식을 상온에 두는 시간을 두 시간 이내로 권한다. 세균은 대체로 5도에서 60도 사이에서 잘 자라는데, 조리한 음식이 이 온도 구간에 오래 머물수록 세균이 빠르게 불어나기 때문이다.
특히 여름철에는 이 시간이 더 짧아진다. 기온이 높은 날에는 한 시간 안에 냉장하는 것이 안전하고, 커다란 냄비에 담긴 국처럼 천천히 식는 음식은 속이 미지근한 상태로 오래 머물기 쉬워 더 조심해야 한다.
상 위에 오래 올려 둔 반찬이나 나물도 마찬가지다.
세균이 가장 잘 자라는 위험 온도 구간
음식이 상하는 건 결국 세균이 자라기 때문이다. 5도에서 60도 사이가 세균이 번식하기 좋은 구간이라, 조리한 음식이 이 온도에 머무는 시간이 길어질수록 세균 수가 급격히 늘어난다. 특히 사람 체온과 비슷한 30~40도 언저리에서 번식이 가장 왕성하다.
문제는 다시 끓인다고 안심할 수 없다는 점이다. 세균 자체는 가열로 줄일 수 있어도, 일부 세균이 이미 만들어 낸 독소는 팔팔 끓여도 사라지지 않는 경우가 있다. 그래서 상온에 오래 둔 음식은 겉보기에 멀쩡하고 다시 끓였더라도 탈이 날 수 있다.
큰 냄비에 담긴 국이 특히 위험한 것도 이 때문이다. 양이 많고 뜨거우면 속까지 식는 데 오래 걸려, 위험 온도 구간을 길게 지나며 세균이 자랄 시간을 벌어 주는 셈이다. 밥솥에 오래 보온해 둔 밥이 쉬어 버리는 것도 비슷한 이치다.
빨리 식혀 위험 구간을 짧게 지나기
핵심은 위험 온도 구간을 되도록 빨리 통과시키는 데 있다. 뜨거운 음식을 그대로 두고 자연히 식기를 기다리기보다, 서둘러 식혀 얼른 냉장고에 넣는 것이 안전하다.
가장 간단한 방법은 얕은 그릇에 나눠 담는 것이다. 넓고 얕은 그릇에 소분하면 표면적이 넓어져 훨씬 빨리 식고, 냄비째 찬물이나 얼음물에 담가 저어 주면 식는 속도를 더 앞당길 수 있다.
이렇게 한 김만 식힌 뒤 미지근할 때 냉장고에 넣으면 된다. 뚜껑을 살짝 열어 두면 김이 더 빨리 빠져나간다.
뜨거운 걸 바로 넣지 말라는 말은 냉장고 온도가 올라 다른 음식까지 상할까 봐 나온 이야기다. 요즘 냉장고는 성능이 좋아 한 김 식힌 정도면 넣어도 큰 무리가 없으니, 완전히 식히겠다고 두세 시간씩 방치하는 것보다 적당히 식혀 빨리 넣는 편이 훨씬 안전하다.
남은 음식을 다시 먹을 때는 속까지 뜨겁게 충분히 데워 먹는 것도 잊지 말아야 한다.
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