무더위가 이어지면 뜨거운 국물보다 차갑고 새콤한 반찬이 먼저 생각난다. 아삭한 오이와 부드러운 미역을 함께 무치면 입안이 개운하고, 입맛이 떨어진 날에도 가볍게 먹기 좋다.
오늘 소개할 음식은 오이미역무침이다. 식초의 새콤함과 고추장의 은은한 감칠맛이 어우러져 여름철 반찬으로 잘 어울린다.
◆ 오이미역무침 만드는 법
2~3인분 기준 건미역 12g을 준비한다. 마른 상태에서는 적어 보이지만 물에 담그면 부피가 크게 늘어난다. 미역 양이 지나치게 많으면 오이가 묻히고 양념도 싱거워질 수 있다.
건미역은 넓은 볼에 담고 찬물을 넉넉히 부어 10분 둔다. 미역이 부드럽게 풀리면 손으로 가볍게 흔들어 씻는다. 처음 사용한 물은 버리고 새 물을 받아 두 차례 더 헹군다. 미역 사이에 남은 작은 이물질과 강한 바다 향을 씻어내는 과정이다.
씻은 미역은 체에 올려 물을 뺀다. 한 번에 세게 비틀지 말고 손바닥 사이에 조금씩 나눠 넣어 눌러준다. 미역에 물이 많이 남으면 완성된 양념이 묽어지고 그릇 아래에 붉은 국물이 고인다. 손질한 미역은 4㎝ 안팎으로 잘라 체에 펼쳐둔다.
오이 2개는 표면을 씻고 양쪽 끝을 잘라낸다. 세로로 반을 가른 뒤 작은 숟가락으로 가운데 씨 부분을 한 번 긁어낸다. 단단한 과육까지 깊게 파지 말고 물기가 많은 씨와 주변의 무른 부분만 얇게 걷어낸다.
씨를 덜어낸 오이는 5㎜ 두께의 반달 모양으로 썬다. 소금에 절이지 않기 때문에 너무 얇게 썰면 양념을 섞는 동안 쉽게 처질 수 있다. 썬 오이는 키친타월 위에 펼쳐 표면의 물만 가볍게 닦는다.
양파 1/4개는 가늘게 채 썬다. 매운맛이 강하다면 찬물에 3분 담갔다가 건지고 물기를 닦는다. 부추 40g은 씻은 뒤 4㎝ 길이로 자른다. 부추의 잎이 짓눌리지 않도록 물기를 털고 키친타월로 가볍게 감싸둔다.
◆ 고추장과 식초로 새콤매콤한 양념 완성
양념은 큰 볼에 재료를 넣기 전에 작은 그릇에서 따로 만든다. 고추장과 설탕이 덜 풀린 상태로 미역에 넣으면 양념이 한쪽에 뭉치고 신맛과 단맛도 고르게 퍼지지 않는다.
그릇에 양조식초 3큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 1/2큰술을 넣어 섞는다. 설탕이 거의 녹으면 진간장 1큰술과 다진 마늘 1작은술을 넣는다. 올리고당은 단맛만 높이기보다 양념이 미역과 오이 표면에 얇게 붙도록 돕는다. 많이 넣으면 끈적하고 달게 느껴져 1/2큰술을 넘기지 않는다.
여기에 고추장 1큰술과 고춧가루 1큰술을 넣는다. 숟가락으로 고추장을 눌러가며 덩어리가 남지 않을 때까지 섞는다. 양념이 너무 되직하게 느껴져도 물은 넣지 않는다. 오이와 양파를 무치면 채소에서 소량의 수분이 나오면서 농도가 자연스럽게 풀린다.
양념만 맛봤을 때는 평소 먹는 무침보다 조금 시고 진하게 느껴져야 한다. 미역과 오이가 들어가면 간이 한 단계 약해진다. 신맛이 지나치게 강하다면 설탕 1작은술을 더해 조절한다. 반대로 단맛이 강하면 식초를 한꺼번에 붓지 말고 1작은술씩 더한다.
◆ 미역부터 양념하고 오이는 마지막에 넣기
넓은 볼에 손질한 미역과 채 썬 양파를 담는다. 만들어둔 양념의 3분의 2를 넣고 젓가락으로 미역을 풀어가며 가볍게 섞는다. 미역을 먼저 무치면 매끄러운 표면에 양념이 고르게 묻어 완성했을 때 미역만 싱겁게 남지 않는다.
양파와 미역에 붉은 양념이 골고루 묻으면 자른 부추를 넣는다. 주걱으로 아래에서 위로 두세 차례 뒤집는다. 부추를 오래 섞으면 잎이 접히고 풋내가 강하게 느껴질 수 있어 양념만 얇게 묻히는 정도로 끝낸다.
마지막에 오이를 넣고 남은 양념을 붓는다. 주걱 두 개나 숟가락 두 개를 사용해 재료를 들어 올리듯 15초 정도 버무린다. 손으로 세게 주무르지 않아야 오이가 눌리지 않고 미역도 한 덩어리로 뭉치지 않는다.
양념이 모든 재료에 묻으면 참기름 1작은술을 넣는다. 통깨 1큰술은 손가락으로 가볍게 으깨 뿌린 뒤 두 번 정도만 뒤집는다. 깨를 으깨면 적은 양으로도 고소한 향이 잘 퍼진다.
완성한 오이미역무침은 바로 접시에 담아 먹는다. 차갑게 먹고 싶다면 재료와 양념을 각각 냉장고에 넣어뒀다가 먹기 직전에 무친다. 완성된 상태로 오래 두면 절이지 않은 오이에서 물이 나오고 양념 맛도 옅어진다.
■ 요리 재료
오이 2개, 건미역 12g, 부추 40g, 양파 1/4개
■ 양념 재료
양조식초 3큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 진간장 1큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 통깨 1큰술, 참기름 1작은술
■ 레시피
① 건미역 12g을 찬물에 10분 담근 뒤 새 물로 두 차례 헹구고 손바닥으로 눌러 물기를 뺀다.
② 물기를 뺀 미역을 4㎝ 길이로 자르고 체에 펼쳐둔다.
③ 오이 2개를 세로로 가른 뒤 숟가락으로 씨 부분만 걷어내고 5㎜ 두께로 썬다.
④ 양파 1/4개는 가늘게 채 썰고 부추 40g은 4㎝ 길이로 자른다.
⑤ 양조식초 3큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 1/2큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 섞는다.
⑥ 고추장 1큰술과 고춧가루 1큰술을 넣고 덩어리가 없어질 때까지 저어 양념을 만든다.
⑦ 미역과 양파에 양념의 3분의 2를 넣어 먼저 버무린다.
⑧ 부추와 오이, 남은 양념을 넣고 15초 정도 가볍게 섞는다.
⑨ 참기름 1작은술과 으깬 통깨 1큰술을 넣어 마무리한 뒤 바로 먹는다.
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