대파 썰 때 나오는 끈적한 액체의 정체, 씻어내야 할까?

대파를 썰다 보면 단면에서 미끈한 점액이 배어 나오는 경우가 있다. 이 모습만 보고 대파가 상했다고 판단해 점액을 씻어내거나 아예 버리는 사람도 있다. 하지만 이 끈적한 액체는 부패의 흔적이 아니라 대파 자체에 들어 있는 식이섬유 성분이다.

◆ 대파 속 끈적한 액체의 정체는 프럭탄

대파 단면에서 나오는 점액질의 주성분은 프럭탄이다. 프럭탄은 과당 여러 개가 사슬처럼 이어진 수용성 식이섬유로, 대파와 양파, 마늘, 부추, 아스파라거스 같은 파속·백합과 채소에 두루 들어 있다. 물에 잘 녹는 성질을 지녀서 대파를 자르면 단면에 끈적한 액체 형태로 드러난다.

농촌진흥청도 대파와 양파류에 프럭탄 성분이 풍부하게 들어 있다고 설명한다. 신선한 대파에서도 얼마든지 나타날 수 있는 현상이라 단면에 점액이 보인다고 해서 곧바로 상한 채소로 보기는 어렵다. 프럭탄은 대파가 에너지를 저장하는 탄수화물이기도 하다. 오래 볶거나 구우면 일부가 분해되면서 특유의 단맛이 짙어진다.

◆ 대파 점액질, 씻어내지 않아도 되는 이유

대파 단면의 끈적임을 씻어낼 이유는 없다. 오히려 흐르는 물에 오래 씻으면 향 성분과 수용성 영양소 일부가 함께 빠져나갈 수 있다. 조리 직전에 가볍게 헹구는 정도로 충분하다.

◆ 상한 대파 구별법

물론 모든 끈적임이 정상은 아니다. 식품의약품안전처는 채소류에서 다음과 같은 변화가 나타나면 부패 가능성을 의심해야 한다고 설명한다.

①시큼하거나 발효된 냄새가 난다

②표면이 갈색이나 검은색으로 변했다

③조직이 물러지면서 흐물흐물해졌다

④점액질에서 불쾌한 냄새가 난다

대파 겉면 전체가 미끄럽고 축축해졌다면 보관하는 동안 이미 상하기 시작했을 가능성이 있다.

◆ 여름철 대파 보관법

대파는 수분이 빠르게 날아가는 채소라 실온 보관은 피해야 한다. 농촌진흥청은 대파를 신문지나 키친타월로 감싸 수분 증발을 줄인 뒤 냉장 보관할 것을 권한다. 손질을 마친 대파라면 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣고, 오래 두고 먹을 계획이라면 썰어서 냉동 보관하는 게 좋다.