겉모습만 보면 프라이드치킨 한 조각과 다르지 않다. 황금빛 튀김옷이 여러 겹 벌어져 있고, 손으로 집으면 얇은 껍질이 바삭하게 부서진다. 그러나 반으로 가르면 닭고기 대신 부드럽게 익은 노란 계란층이 모습을 드러낸다. 닭고기 없이도 치킨을 먹는 듯한 재미를 느낄 수 있는 바삭한 계란튀김이다.
오늘 소개할 음식은 양념한 계란을 도톰하게 익힌 뒤 큼직하게 잘라 튀김옷을 입히는 계란 요리다. 겉은 과자처럼 바삭하고 안쪽은 폭신해 익숙한 계란과 전혀 다른 식감을 낸다. 케첩이나 칠리소스를 곁들이면 간식으로 먹기 좋고, 짭조름하게 간을 맞추면 맥주 안주로도 잘 어울린다.
재료도 복잡하지 않다. 계란과 밀가루, 전분가루를 준비하고 치킨스톡으로 간을 더하면 된다. 계란 4개를 사용하면 큼직한 계란튀김 6조각이 나오며 성인 2~3명이 나눠 먹기 좋은 양이다.
◆ 폭신한 계란층 만들기
먼저 계란 4개를 깊은 볼에 깨고 물 1큰술, 치킨스톡 분말 1/2작은술, 소금 1/4작은술을 넣는다. 젓가락으로 흰자와 노른자가 섞일 정도까지만 천천히 젓는다. 거품이 많이 생기면 계란 안쪽에 큰 구멍이 생기고 자를 때 쉽게 갈라질 수 있다.
지름 18cm 정도의 작은 팬에 식용유 1큰술을 두르고 계란물을 전부 붓는다. 넓은 팬을 사용하면 계란이 얇게 퍼져 튀긴 뒤 속이 퍽퍽해질 수 있다. 작은 팬에서 약 1.5cm 두께로 익혀야 겉껍질 안에 폭신한 계란층이 남는다.
가장자리가 굳기 시작하면 주걱으로 모양을 둥글게 정리한다. 윗면의 계란물이 거의 굳으면 넓은 접시를 팬 위에 덮어 뒤집고, 계란을 다시 팬에 옮겨 반대쪽도 익힌다. 계란을 휘저어 스크램블 형태로 만들지 않고 두꺼운 부침 모양을 유지한다.
완성된 계란은 접시에 옮겨 5분간 식힌다. 뜨거울 때 자르면 안쪽이 밀리면서 조각이 찌그러질 수 있다. 열기가 빠진 계란은 가로와 세로로 잘라 큼직한 사각형 6조각으로 만든다. 한 조각의 크기는 가로와 세로 각각 5cm 안팎이 적당하다.
자른 계란에는 중력분 1큰술을 얇게 묻힌다. 윗면과 아랫면뿐 아니라 잘린 옆면에도 가루가 닿게 굴린다. 겉에 남은 가루는 가볍게 털어낸다. 이 가루가 계란 표면의 수분을 잡아 젖은 반죽이 쉽게 흘러내리지 않게 한다.
◆ 치킨처럼 바삭한 튀김옷 입히기
중력분 5큰술, 감자전분 2큰술, 차가운 물 7큰술, 식초 1작은술을 볼에 넣고 가볍게 섞어 묽은 튀김 반죽을 만든다. 젓가락으로 가루가 대강 풀릴 정도까지만 짧게 섞는다. 작은 밀가루 덩어리가 남아 있어도 괜찮다. 오래 저으면 반죽에 끈기가 생겨 튀김옷이 단단해질 수 있다.
반죽을 숟가락으로 들어 올렸을 때 가늘게 흐르면서 계란 표면에 얇게 남는 농도가 좋다. 덩어리째 떨어질 정도로 되직하면 차가운 물 1큰술을 더한다. 반대로 계란에 붙지 않고 물처럼 흘러내린다면 중력분 1큰술을 넣는다.
마른 가루는 넓은 그릇에 중력분 180g, 감자전분 40g, 베이킹파우더 3/4작은술, 치킨스톡 분말 1작은술, 마늘가루 1/2작은술, 소금 1/3작은술, 후춧가루 2꼬집을 넣어 섞는다.
감자전분은 튀김옷이 가볍게 부서지는 식감을 만들고, 베이킹파우더는 껍질 사이에 작은 틈을 만든다. 마늘가루와 치킨스톡은 닭튀김과 비슷한 짭조름한 맛과 고소한 향을 더한다. 치킨스톡의 염도가 제품마다 달라 소금은 처음부터 많이 넣지 않는다.
마른 가루 위에 젖은 반죽 2큰술을 손끝으로 조금씩 떨어뜨린다. 한곳에 붓지 말고 그릇 전체에 흩뿌린 뒤 손가락으로 가볍게 비빈다. 마른 가루 사이에 크기가 일정하지 않은 작은 반죽 덩어리가 생기면 준비가 끝난다.
계란 조각 하나를 젖은 반죽에 담가 앞뒤와 옆면을 고르게 적신다. 젓가락으로 들어 올려 남은 반죽을 잠깐 흘려보낸 뒤 마른 가루 그릇으로 옮긴다. 계란 위에 가루를 덮고 작은 반죽 덩어리를 손끝으로 얹는다.
가루를 손바닥으로 세게 누르면 반죽 덩어리가 납작해져 매끄러운 튀김옷이 된다. 손가락으로 가루를 가볍게 덮고 굴리는 정도로 묻혀야 얇은 껍질이 여러 방향으로 벌어진다. 가루가 붙지 않은 부분에는 작은 덩어리를 골라 올린다.
계란 조각마다 반죽과 가루를 입힌 뒤 바로 튀긴다. 여러 조각을 미리 준비해 쌓아두면 젖은 반죽이 가루를 흡수해 거친 결이 사라진다. 한두 조각을 먼저 튀기고 다음 조각의 튀김옷을 입히는 순서가 좋다.
◆ 175도에서 짧게 튀기기
냄비에 식용유 800ml를 붓고 175도까지 올린다. 온도계가 없다면 작은 반죽 덩어리를 기름에 넣어 상태를 확인한다. 반죽이 가라앉지 않고 곧바로 떠오르며 주위에 기포가 생기면 계란을 넣는다.
튀김옷을 입힌 계란은 한 번에 2~3조각씩 넣는다. 계란을 많이 넣으면 기름 온도가 내려가 튀김옷이 기름을 많이 머금을 수 있다. 계란을 넣은 뒤 40초 정도는 젓가락으로 건드리지 않는다. 겉면이 굳기 전에 움직이면 붙어 있던 가루 조각이 떨어진다.
껍질이 굳으면 계란을 한 번 뒤집고 전체가 노릇한 갈색으로 변할 때까지 1분 30초에서 2분가량 튀긴다. 안쪽의 계란은 이미 익은 상태라 오래 조리하지 않는다. 지나치게 오래 튀기면 계란의 수분이 빠져 단단해진다.
완성된 계란튀김은 채반 위에 간격을 두고 올린다. 키친타월 위에 포개 놓으면 아래쪽에 수증기가 차면서 튀김옷이 빠르게 눅눅해진다. 기름이 빠지면 넓은 접시에 한 겹으로 담는다.
소스는 케첩 2큰술과 마요네즈 1큰술, 식초 1/2작은술을 섞어 만든다. 매콤한 맛을 원할 때는 스위트칠리소스 1큰술을 더한다. 계란과 튀김옷에 간이 들어가 있어 소스는 겉면에 살짝 찍는 정도가 좋다.
■ 요리 재료
계란 4개, 중력분 230g, 감자전분 60g, 차가운 물 105ml, 물 1큰술, 식초 1작은술, 치킨스톡 분말 1과 1/2작은술, 베이킹파우더 3/4작은술, 마늘가루 1/2작은술, 소금 7/12작은술, 후춧가루 2꼬집, 식용유 800ml, 케첩 2큰술, 마요네즈 1큰술, 식초 1/2작은술
■ 레시피
① 계란 4개에 물 1큰술, 치킨스톡 분말 1/2작은술, 소금 1/4작은술을 넣어 섞는다.
② 작은 팬에 식용유 1큰술을 두르고 계란물을 약 1.5cm 두께로 익힌다.
③ 익힌 계란을 5분간 식힌 뒤 사각형 6조각으로 자르고 중력분 1큰술을 얇게 묻힌다.
④ 중력분 5큰술, 감자전분 2큰술, 차가운 물 7큰술, 식초 1작은술을 짧게 섞어 젖은 반죽을 만든다.
⑤ 중력분 180g, 감자전분 40g, 치킨스톡 분말 1작은술, 베이킹파우더 3/4작은술, 마늘가루 1/2작은술, 소금 1/3작은술, 후춧가루 2꼬집을 섞는다.
⑥ 마른 가루에 젖은 반죽 2큰술을 조금씩 뿌린 뒤 손끝으로 비벼 작은 반죽 덩어리를 만든다.
⑦ 계란 조각을 젖은 반죽에 담갔다가 마른 가루와 반죽 덩어리를 가볍게 묻힌다.
⑧ 식용유 800ml를 175도로 맞추고 계란을 2~3조각씩 넣어 1분 30초에서 2분간 튀긴다.
⑨ 튀긴 계란을 채반에 올려 기름을 뺀 뒤 케첩 2큰술, 마요네즈 1큰술, 식초 1/2작은술을 섞은 소스를 곁들인다.
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