삶거나 쪄 먹고 남은 감자는 부드러운 카스테라 재료로 활용할 수 있다. 밀가루와 설탕을 넣지 않아 단맛이 세지 않고, 감자의 포슬한 식감이 남아 아침 식사나 간식으로 먹기 좋다. 오븐 대신 전기밥솥을 이용해 집에서도 어렵지 않게 만들 수 있다.
오늘 소개할 음식은 으깬 감자에 달걀노른자 반죽과 머랭을 섞어 익히는 '밥솥 감자 카스테라'다. 일반 카스테라처럼 결이 탄탄한 빵보다는 속이 촉촉한 감자 수플레 케이크에 가깝다. 감자전분을 소량 넣어 반죽을 잡아 주면 밥솥에서 꺼낸 뒤 심하게 주저앉는 것도 줄일 수 있다.
감자 카스테라는 감자에 남은 물과 머랭 상태가 완성도를 좌우한다. 감자를 익힐 때 물을 많이 넣거나 익힌 뒤 남은 물을 버리지 않으면 속이 축축해질 수 있다. 우유까지 많이 더하면 반죽이 묽어져 카스테라보다 달걀찜에 가까운 식감이 난다.
이번 레시피는 3인용 전기밥솥을 기준으로 한다. 완성된 감자 카스테라는 2~3명이 나눠 먹을 수 있는 양이다. 6인용 밥솥에 같은 양을 넣으면 반죽이 낮고 넓게 퍼진다. 두께감 있게 만들려면 모든 재료를 1.5배로 늘려 사용하면 된다.
◆ 감자 물기를 줄여 반죽 만들기
껍질을 벗긴 감자 220g(중간 크기 감자 2개)은 2cm 안팎으로 자른다. 크기가 비슷해야 익는 시간이 한쪽으로 치우치지 않는다. 자른 감자는 전자레인지용 용기에 담고 물 1큰술을 넣는다. 뚜껑은 완전히 닫지 말고 살짝 걸쳐 수증기가 빠져나갈 틈을 남긴다.
700W 전자레인지에서 5분간 익힌 뒤 젓가락으로 가장 두꺼운 감자를 찔러 본다. 젓가락이 부드럽게 들어가지 않으면 30초씩 추가해 익힌다. 감자가 익으면 용기 아래에 고인 물을 모두 따라낸다.
감자는 뜨거울 때 포크나 감자 으깨기로 곱게 으깬다. 큰 덩어리가 남으면 머랭과 잘 섞이지 않고, 완성된 카스테라 속에서도 단단한 감자 조각이 씹힐 수 있다. 으깬 감자는 넓게 펼쳐 약 5분간 식힌다.
감자가 뜨거운 상태에서 달걀노른자를 넣으면 노른자가 부분적으로 익어 작은 덩어리가 생긴다. 손을 가까이 댔을 때 따뜻한 기운이 느껴질 정도까지 식힌 뒤 노른자를 섞는다.
달걀 2개는 흰자와 노른자로 나눈다. 노른자 2개를 으깬 감자에 넣고 꿀 30g, 우유 20ml, 소금 1g, 식용유 1작은술을 더한다. 주걱으로 감자를 눌러 가며 재료가 한 덩어리가 될 때까지 섞는다.
감자전분 8g은 노른자 반죽을 만든 뒤 넣는다. 전분이 한쪽에 뭉치지 않도록 체에 내려 넣고, 흰 가루가 보이지 않을 정도까지만 섞는다. 감자전분을 많이 넣으면 부드러운 식감보다 떡처럼 질긴 식감이 강해질 수 있다.
완성된 감자 반죽은 주걱으로 들었을 때 천천히 두껍게 떨어지는 농도여야 한다. 반죽이 너무 단단하면 우유 1작은술을 더한다. 우유를 한꺼번에 많이 넣지 말고 반죽 상태를 보면서 소량만 더하는 편이 안전하다.
◆ 머랭은 끝이 살짝 굽을 때까지
달걀흰자를 담는 볼과 거품기에는 물이나 기름이 묻어 있지 않아야 한다. 흰자에 노른자가 섞이지 않도록 달걀을 하나씩 따로 분리한 뒤 볼에 옮긴다.
달걀흰자 2개에 레몬즙 1/2작은술을 넣는다. 거품기를 낮은 속도로 돌려 큰 거품을 잘게 나눈 뒤, 흰 거품이 생기면 중간 속도로 바꾼다. 거품기를 들어 올렸을 때 뿔이 서고 끝부분만 살짝 아래로 굽는 상태에서 멈춘다.
머랭이 묽으면 감자 반죽의 무게를 버티지 못해 부피가 빠르게 줄어든다. 반대로 푸석할 정도로 단단하게 올리면 감자 반죽과 섞을 때 흰 덩어리가 남고, 완성된 단면에도 큰 구멍이 생길 수 있다.
완성된 머랭의 3분의 1을 감자 반죽에 먼저 넣는다. 처음 넣는 머랭은 무거운 감자 반죽을 부드럽게 풀어 주는 용도다. 이때는 주걱으로 빠르게 섞어도 된다.
감자 반죽이 가벼워지면 남은 머랭의 절반을 넣는다. 주걱을 볼 아래까지 넣은 뒤 반죽을 위로 떠올리듯 섞는다. 볼을 한 방향으로 조금씩 돌리면서 같은 동작을 반복한다.
마지막 머랭을 넣은 뒤에도 아래에서 위로 퍼 올리듯 섞는다. 흰 머랭 덩어리가 보이지 않으면 바로 멈춘다. 원을 그리며 오래 저으면 머랭 속 공기가 빠져 완성된 카스테라의 높이가 낮아진다.
잘 섞인 반죽은 주걱에서 넓고 천천히 떨어진다. 표면에는 작은 기포가 고르게 퍼져 있고, 반죽 자국은 잠시 남았다가 사라진다. 묽은 물처럼 흐른다면 머랭이 많이 꺼진 상태다. 이때 다시 오래 섞지 말고 바로 내솥에 옮긴다.
◆ 밥솥 만능찜으로 35분 익히기
3인용 전기밥솥 내솥에는 식용유를 얇게 바른다. 바닥과 옆면 아래쪽까지 키친타월로 펴 바르면 완성된 감자 카스테라가 쉽게 떨어진다. 기름이 바닥에 고이면 카스테라 아랫부분이 축축하고 기름지게 익을 수 있다.
완성한 반죽을 내솥에 붓고 주걱으로 윗면을 평평하게 정리한다. 내솥을 조리대에서 2~3cm 정도 들어 올린 뒤 한 번만 가볍게 내려놓는다. 반죽 속 큰 기포만 빼는 과정이다. 여러 번 내리치면 머랭의 부피까지 줄어든다.
내솥을 밥솥에 넣고 만능찜 모드로 35분 익힌다. 밥솥 제품에 따라 조리 시간에 차이가 날 수 있다. 조리가 끝나면 나무꼬치나 젓가락을 가운데 깊숙이 찔러 내부 상태를 확인한다.
꼬치에 젖은 반죽이 묻으면 만능찜 모드로 5분 더 익힌다. 묽은 반죽은 묻지 않고 작은 감자 부스러기만 붙어 나오면 익은 상태다. 표면이 약간 촉촉해 보여도 속에 젖은 반죽이 없다면 조리를 끝낸다.
조리가 끝난 뒤 뚜껑을 연 채 5분간 둔다. 밥솥에서 꺼내자마자 뒤집으면 내부 수증기가 한꺼번에 빠져나오면서 가운데가 내려앉을 수 있다. 잠시 둔 뒤 내솥 위에 접시를 덮고 한 번에 뒤집어 꺼낸다.
꺼낸 감자 카스테라는 10분가량 식힌 뒤 자른다. 뜨거울 때 바로 자르면 칼날에 반죽이 붙고 단면이 눌릴 수 있다. 따뜻한 기운이 남아 있을 때 먹으면 포슬하고 부드러운 감자 맛을 느낄 수 있다.
꿀 30g을 넣은 반죽은 단맛이 세지 않다. 조금 더 달게 먹고 싶다면 반죽에 꿀을 추가하지 말고, 완성된 카스테라를 먹을 때 위에 소량 뿌린다. 반죽에 꿀을 많이 넣으면 수분이 늘어 가운데가 축축해질 수 있다.
남은 카스테라는 먹기 좋은 크기로 잘라 밀폐 용기에 담고 냉장 보관한다. 이틀 안에 먹는 편이 좋다. 차갑게 굳은 카스테라는 전자레인지에 10~15초 정도 데우면 부드러운 식감이 돌아온다.
■ 요리 재료
껍질 벗긴 감자 220g(중간 크기 감자 2개), 달걀 2개, 꿀 30g, 우유 20ml, 감자전분 8g, 레몬즙 1/2작은술, 식용유 1작은술, 소금 1g, 물 1큰술
■ 레시피
① 감자 220g을 2cm 크기로 자르고 물 1큰술과 함께 전자레인지용 용기에 담아 700W에서 5분간 익힌다.
② 익힌 감자 아래에 남은 물을 버리고 뜨거울 때 곱게 으깬 뒤 넓게 펼쳐 5분간 식힌다.
③ 달걀 2개를 흰자와 노른자로 나누고, 감자에 노른자 2개를 넣는다.
④ 꿀 30g, 우유 20ml, 식용유 1작은술, 소금 1g을 감자에 섞은 뒤 감자전분 8g을 체에 내려 넣는다.
⑤ 달걀흰자 2개에 레몬즙 1/2작은술을 넣고 거품기 끝에 뿔이 서면서 끝부분만 살짝 굽는 상태까지 휘핑한다.
⑥ 머랭의 3분의 1을 감자 반죽에 먼저 섞고, 남은 머랭은 두 번에 나눠 아래에서 위로 퍼 올리듯 섞는다.
⑦ 3인용 밥솥 내솥에 식용유를 얇게 바르고 반죽을 부은 뒤 윗면을 고른다.
⑧ 내솥을 한 번 가볍게 내려놓아 큰 기포를 빼고 만능찜 모드로 35분 익힌다.
⑨ 가운데에 꼬치를 찔러 젖은 반죽이 묻으면 5분 더 익힌다.
⑩ 뚜껑을 연 채 5분간 둔 뒤 접시를 덮어 뒤집고, 10분간 식혀 먹기 좋은 크기로 자른다.
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