한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없는 양념을 꼽으라면 단연 마늘이다. 대다수 가정에서는 알싸한 맛과 몸에 이로운 성분을 얻기 위해 마늘을 다져서 여러 요리에 넣는다.
하지만 마늘을 다지자마자 곧바로 뜨거운 프라이팬에 올리거나 끓는 국물에 넣으면 정작 몸에 좋은 성분을 거의 섭취하지 못한다. 마늘 속에 숨겨진 영양을 온전히 채우기 위해 조리할 때 꼭 지켜야 할 '10분' 법칙을 소개한다.
통마늘에는 없는 알리신…자르거나 으깨야 생성
알리신은 통마늘에 처음부터 들어 있는 성분이 아니다. 통마늘에는 알리신의 원료인 알리인과 이를 알리신으로 바꾸는 효소인 알리나아제가 서로 떨어진 상태로 존재한다.
마늘을 썰거나 다지고 으깨면 세포 조직이 손상되면서 알리인과 알리나아제가 섞인다. 이때 반응을 거쳐 알리신이 만들어진다. 통마늘을 그대로 익힐 때보다 잘게 다지거나 찧었을 때 알리신이 더 쉽게 생성되는 이유다.
알리신은 마늘 특유의 알싸한 향과 매운맛을 내는 황화합물이다. 이 성분은 일부 세균과 곰팡이의 증식을 억제하고, 세포가 산화로 손상되는 것을 줄여준다. 혈소판이 서로 뭉치는 현상도 막아준다.
다진 마늘은 10분 둔 뒤 가열
다진 마늘을 뜨거운 기름에 바로 넣으면 알리신이 충분히 만들어지기 전에 반응이 멈출 수 있다. 따라서 알리신을 더 많이 챙기려면 마늘을 다진 뒤 실온에서 약 10분 두는 편이 좋다. 이 시간 동안 알리인과 알리나아제가 반응해 알리신이 생성된다.
다만 알리신도 열에 오래 노출되면 양이 줄 수 있다. 볶음이나 국, 찌개에 넣을 때는 다진 마늘을 10분 정도 둔 뒤 넣고, 가능한 한 조리 마지막에 넣어 짧게 익히는 편이 좋다.
통마늘은 오래 끓이는 요리에 사용
통마늘을 그대로 익히면 알리나아제가 충분히 섞이지 않아 알리신이 많이 만들어지기 어렵다. 전자레인지로 잠깐 데치거나 짧게 삶는 방식은 다른 성분이 충분히 만들어질 시간도 부족할 수 있다.
따라서 알리신을 챙기려면 통마늘은 찌개나 백숙처럼 오랜 시간 끓이는 음식에 넣는 것이 좋다.
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