여름철 마트 채소 코너에 들어서면 유독 색이 제각각인 채소가 눈에 들어온다. 바로 여름이 제철인 가지다. 어떤 가지는 연한 보라색을 띠는 반면, 어떤 것은 검은색에 가까울 정도로 짙은 자주색을 띤다.
장을 보는 사람들은 흔히 색이 짙을수록 맛이 좋을 것이라 짐작하곤 한다. 유통가에서도 대체로 어두운 빛깔을 띠는 상급 품목을 좋은 상품으로 분류한다. 여기에는 과학적인 근거가 숨어 있지만, 맛을 결정짓는 진짜 조건은 따로 있다.
검은빛에 가까울수록 꽉 차는 영양분
가지가 검은색에 가까운 어두운 빛을 내는 이유는 껍질 속에 든 천연 색소 성분 때문이다. 가지의 '나수닌'은 세포의 노화와 손상을 막아준다.
가지는 껍질의 색이 어둡고 진할수록 이 영양 물질이 더 많이 쌓여 있다. 흰색이나 초록색을 띠는 다른 품종들과 비교했을 때 보라색 계열 품종의 영양 성분 함량이 월등히 높다. 껍질 색이 짙다는 것은 그만큼 강한 햇볕을 받아 영양을 가득 머금었다는 뜻이다.
이렇게 영양이 가득 찬 진한 껍질은 버리지 않고 모두 먹는 것이 몸에 좋다. 기름에 볶거나 구워 먹으면 몸에 좋은 성분이 몸 밖으로 빠져나가지 않고 체내 흡수율이 한층 더 높아진다.
맛의 진짜 열쇠는 색깔이 아닌 '반짝임'
영양 성분이 많다고 해서 무조건 맛까지 뛰어난 것은 아니다. 색깔보다 표면의 매끄러운 '광택'을 세밀하게 살펴야 한다.
가지는 밭에서 따낼 시기를 놓치게 되면 껍질 표면에 흐르던 윤기가 사라지고 속 안에 든 씨앗이 단단하게 굳어버린다. 이 시기를 지나친 가지는 과육이 종이처럼 질겨지고 씹었을 때 쓴맛이 강하게 올라온다. 수분이 빠져나가 속이 텅 비어버리는 현상이 일어나기 때문이다.
반대로 검은빛이 돌 정도로 진하면서도 거울처럼 반짝이는 가지는 내부에 물기를 가득 머금고 있어 살이 부드럽고 달큼하다. 따라서 검은 가지가 맛있던 이유는 색깔 자체가 아니라, 신선함이 살아 있는 상태를 골랐기 때문이다.
씻지 않은 채 감싸 보관…물기 닿으면 쉽게 무를 수 있어
보관 전에는 물로 씻지 않는 게 좋다. 겉면에 묻은 물기가 남아 있으면 껍질이 미끄러워지고 갈색 반점이 생기기 쉽다. 흙이나 먼지는 마른 키친타월로 가볍게 닦고, 씻는 과정은 요리하기 직전에 한다.
가지는 키친타월이나 종이로 감싼 뒤 보관용 봉투에 넣는다. 봉투 입구는 완전히 밀봉하지 말고 공기가 조금 드나들도록 둔다.
사용하고 남은 가지는 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 잘라둔 가지는 오래 두지 말고 가능한 한 빨리 익혀 먹어야 부드러운 식감과 수분을 유지할 수 있다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
