깻잎은 냉장고에 그대로 넣어두면 잎 끝이 마르고 금세 숨이 죽는다. 쌈으로 몇 장씩 먹고 남긴 깻잎은 며칠 지나기 전에 검게 무르기 쉽다. 이럴 때는 생잎 상태로 오래 두기보다 찜통에 한 번 쪄서 양념을 발라두면 된다.
오늘 만들 반찬은 찐 깻잎 사이사이에 간장 양념을 얇게 발라 담는 '깻잎 양념찜'이다. 김에 한 번 익히면 잎이 부드러워지고 부피가 줄어든다. 양념도 잎 사이로 빨리 스며들어 만든 날 바로 밥반찬으로 먹기 좋다.
◆깻잎 찌는 법
깻잎은 350g 정도 준비한다. 잎 크기에 따라 다르지만 보통 100장 안팎이다. 넓은 볼에 물을 받아 깻잎을 넣고 흔들어 씻은 뒤 물을 두세 번 갈아가며 헹군다. 잎 뒷면에는 흙이나 잔먼지가 남기 쉬우니 마지막에는 한 장씩 가볍게 확인한다.
꼭지는 전부 자르지 말고 끝부분만 가지런히 정리한다. 1cm 정도 남겨야 찐 뒤에도 집기 쉽고, 양념을 바를 때 잎이 덜 흐트러진다.
찜통에 물이 팔팔 끓어 김이 올라오면 깻잎을 차곡차곡 올린다. 생깻잎은 잎이 빳빳해 양념이 겉돌 수 있지만, 한 번 쪄두면 숨이 죽어 양념이 잎 사이로 잘 스며든다. 잎도 부드러워져 만든 날 바로 먹어도 질기지 않다.
뚜껑을 덮고 센 불에서 5분만 찐다. 오래 찌면 깻잎이 물러지고 향이 약해질 수 있어 시간을 넘기지 않는다. 꺼낸 깻잎은 넓은 쟁반이나 체반에 펼쳐 한김 식힌다. 뜨거울 때 바로 만지면 잎이 쉽게 찢어질 수 있다.
손으로 만질 수 있을 정도가 되면 10장씩 겹쳐 물기를 눌러 뺀다. 비틀어 짜면 잎 모양이 망가지므로 손바닥으로 누르듯이 정리한다. 깻잎에 물기가 남으면 양념이 묽어지고 냉장 보관 중 맛이 흐려질 수 있어 이 과정은 꼼꼼히 해야 한다.
◆깻잎 양념 만드는 법
양파 1/3개는 얇게 채 썬 뒤 길이를 짧게 자른다. 당근 30g도 가늘게 채 썬다. 쪽파 6대는 송송 썰고, 청양고추 1개와 홍고추 1개는 씨를 털어 잘게 다진다. 채소가 길면 깻잎 사이에서 빠져나오므로 짧게 써는 편이 먹기 편하다.
볼에 진간장 6큰술, 국간장 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 맛술 2큰술, 매실청 2큰술, 물 5큰술, 고춧가루 5큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣고 섞는다. 진간장만 넣으면 맛이 단조로울 수 있어 국간장과 액젓을 조금 더한다. 액젓은 감칠맛을 보태지만 많이 넣으면 향이 강해지므로 1큰술만 넣는다.
양념에 손질한 채소를 넣고 잠시 둔다. 고춧가루가 간장과 물을 머금으면 양념이 부드러워지고 깻잎 위에 얇게 펴 바르기 쉬워진다. 마지막에 참기름 1큰술과 통깨 2큰술을 넣어 섞는다. 매운맛이 부담스럽다면 청양고추를 빼고, 고춧가루를 4큰술로 줄인다.
양념은 숟가락으로 떠서 천천히 흐르는 정도가 좋다. 너무 되면 깻잎 위에 두껍게 올라가 짜게 느껴지고, 너무 묽으면 통 바닥에 국물만 고인다.
◆양념 바르고 숙성하는 법
밀폐용기 바닥에 양념을 얇게 깐다. 그 위에 찐 깻잎을 2~3장 올리고 사이사이에 양념을 조금씩 펴 바른다. 한 장마다 듬뿍 바르면 금방 짜진다. 찐 깻잎은 양념이 빨리 스며들기 때문에 얇게 발라도 간이 든다.
깻잎은 꼭지 방향을 한쪽으로 맞춰 담는다. 그래야 먹을 때 한 묶음씩 꺼내기 쉽다. 깻잎을 올리고 양념을 바르는 과정을 반복한 뒤 남은 양념을 맨 위에 올린다. 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣으면 반나절 뒤부터 간이 고르게 든다.
만든 직후에도 먹을 수 있지만, 냉장고에서 몇 시간 두면 간장 양념이 잎 사이로 더 잘 스며든다. 다음 날 먹을 때는 아래쪽에 고인 양념을 숟가락으로 떠서 위에 한 번 끼얹으면 위아래 간이 비슷해진다. 덜어낼 때는 마른 젓가락을 쓰고, 한 번 꺼낸 깻잎은 다시 통에 넣지 않는다.
깻잎 양념찜은 흰밥 위에 올려 먹기 좋고, 두부나 달걀찜 옆에 곁들여도 잘 어울린다. 깻잎을 많이 사 왔을 때 바로 쪄서 양념해 두면 그날 저녁부터 꺼내 먹을 수 있다.
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