장마와 폭염이 번갈아 이어지는 7월에는 뜨거운 국물보다 차게 식힌 나물 반찬에 손이 더 자주 간다. 이때 제철 호박잎을 쌈으로만 먹었다면 한 번쯤 무침으로 바꿔볼 만하다. 넓고 까슬한 잎을 살짝 데친 뒤 젓갈 양념에 조물조물 무치면 달큰한 잎 맛과 짭조름한 간이 어우러져 여름 반찬으로 제격이다.
호박잎은 잎 뒷면과 줄기 쪽에 까슬한 섬유가 있다. 손으로 줄기 끝을 살짝 꺾어 잡아당기면 얇은 껍질이 벗겨진다. 질긴 부분을 그대로 두면 무쳤을 때 입안에 거슬릴 수 있다.
잎 가운데 굵은 잎맥은 데쳐도 뻣뻣할 수 있다. 어린 호박잎은 그대로 써도 괜찮지만, 억센 잎은 굵은 잎맥을 손으로 살짝 눌러 부드럽게 만든다. 줄기 끝부분은 질긴 부분만 잘라낸다.
냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금 1/2큰술을 넣어 끓인다. 물이 팔팔 끓을 때 호박잎을 넣어야 색과 식감이 덜 무너진다.
호박잎 300g은 끓는 물에 넣고 40초에서 1분 정도 데친다. 잎이 아주 뻣뻣하면 20초 정도 더 익힌다. 숨이 죽고 잎이 부드럽게 접히면 바로 건진다. 데친 뒤에는 바로 찬물에 넣어 열기를 빼야 한다.
데친 호박잎은 찬물에 담가 잔열을 없앤다. 이 과정을 거치면 잎이 더 물러지는 것을 막을 수 있다.
물기를 뺀 호박잎은 한입 크기로 자른다. 4cm 안팎으로 자르면 양념이 고르게 묻고 먹기도 편하다. 고추 4개는 송송 썬다. 청양고추를 쓰면 칼칼한 맛이 강해지고, 아삭 고추를 쓰면 매운맛이 덜하다.
볼에 다진 마늘 약간, 갈치속젓 1/2큰술, 깨소금 약간, 참기름 1큰술, 고춧가루 1/2큰술을 넣는다. 갈치속젓 향이 부담스럽다면 된장 1작은술과 고추장 1작은술을 섞어 대신 써도 된다. 갈치속젓에도 간이 있으므로 무친 뒤 맛을 보고 소금을 더한다.
양념을 넣은 뒤 손끝으로 털어가며 가볍게 섞는다. 잎 사이사이에 고추와 젓갈 양념이 고르게 묻도록 뒤집어준다. 마지막에 깨소금을 한 번 더 뿌리면 고소한 향이 올라온다. 참기름 대신 들기름을 넣어도 잘 어울린다.
호박잎 무침 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 호박잎 300g, 고추 4개, 다진 마늘 1작은술, 갈치속젓 1/2큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 소금 1/2큰술, 고춧가루 1/2큰술
■ 만드는 순서
호박잎 300g은 줄기 끝을 꺾어 질긴 껍질을 벗기고 흐르는 물에 여러 번 씻는다.
냄비에 물을 넉넉히 붓고 소금 1/2큰술을 넣어 팔팔 끓인다.
끓는 물에 호박잎을 넣고 40초에서 1분 정도 데친 뒤 바로 건진다.
데친 호박잎을 찬물에 담가 열기를 빼고, 손으로 살짝 눌러 물기를 제거한다.
물기를 뺀 호박잎은 4cm 안팎으로 먹기 좋게 자른다.
고추 4개는 송송 썰고, 매운맛이 부담스러우면 씨를 털어낸다.
볼에 다진 마늘 1작은술, 갈치속젓 1/2큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 고춧가루 1/2큰술을 넣는다.
자른 호박잎과 고추를 넣고 손끝으로 가볍게 털어가며 무친다.
맛을 본 뒤 싱거우면 소금을 조금 더 넣고, 마지막에 깨소금을 뿌려 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 호박잎은 오래 데치면 금방 물러진다. 숨이 죽는 정도에서 바로 찬물에 넣는 게 좋다.
→ 갈치속젓은 염도가 제품마다 다르다. 처음에는 1/2큰술만 넣고 마지막에 간을 맞춘다.
→ 무칠 때 세게 주무르면 잎이 찢어진다. 손끝으로 가볍게 섞어야 모양이 살아난다.
→ 청양고추 대신 아삭 고추를 쓰면 매운맛이 줄고 씹는 맛이 더해진다.
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