집에서 돼지고기 짜글이를 끓이면 고기와 김치를 넣고도 식당에서 먹던 진한 맛이 잘 나지 않을 때가 많다. 고추장을 넣어도 맛이 따로 돌고, 김치찌개처럼 풀어지는 경우도 있다. 짜글이는 국물을 넉넉하게 떠먹는 찌개가 아니라 돼지고기 기름, 묵은지, 고추장 양념을 짧은 시간에 자작하게 끓여 밥과 함께 먹는 음식이다.
임성근 셰프는 지난해 12월 유튜브 채널 ‘임성근 임짱TV’에서 자신이 운영하는 짜글이 매장 레시피를 공개했다. 영상 속 돼지고기 짜글이는 돼지고기 600g에 묵은지, 양파, 대파를 넣고 미리 섞어둔 양념장을 더해 센 불에서 끓이는 방식이다. 집에서 식당식 짜글이 맛을 내려면 재료를 오래 끓이는 것보다 양념장 비율과 불 조절을 지키는 쪽이 중요하다.
돼지고기는 삼겹살이나 전지를 쓴다. 삼겹살은 기름이 녹아 양념에 묵직한 맛을 더하고, 전지는 씹는 맛이 남아 밥과 함께 먹기 좋다. 고기는 한입 크기로 썰어 준비한다. 묵은지는 225g을 넣는다. 너무 잘게 썰면 끓는 동안 쉽게 풀어지므로 고기와 함께 집어 먹을 수 있을 정도로 자른다.
양념장은 따로 만든다. 고춧가루 90g, 꽃소금 16g, 후추 6g, 소고기 다시다 42g, 사이다 50g, 소주 7g, 고추장 140g을 한 그릇에 넣고 골고루 섞는다. 후추가 넉넉하게 들어가 돼지고기 기름진 맛을 잡고 매콤한 향을 낸다. 사이다는 단맛을 더하고 양념을 부드럽게 풀어주는 재료다. 소주는 고기 냄새를 줄이는 데 쓰인다.
만든 양념장은 전부 넣지 않는다. 냄비에 들어가는 양념장은 145g이다. 이 지점이 짜글이 맛을 가르는 부분이다. 양념장을 모두 넣으면 간이 세지고 고추장 맛이 무겁게 남을 수 있다. 남은 양념장은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한 뒤 다음 조리에 쓰면 된다.
■ 양파는 크게, 양념은 덜어 넣기
이 레시피에서 눈에 띄는 재료는 양파다. 양파 400g이 들어가는데, 짜글이의 짠맛과 매운맛을 누그러뜨리는 역할을 한다. 양파가 끓는 동안 수분과 단맛을 내면서 고추장 양념을 부드럽게 만든다. 집에서 만든 짜글이가 자극적이기만 하고 감칠맛이 약했다면 양파 양이 적었을 가능성이 크다.
양파는 잘게 다지지 않고 큼직하게 썬다. 너무 작게 썰면 빨리 풀어져 국물이 탁해지고 식감이 사라진다. 큼직하게 넣어야 센 불에서 끓여도 형태가 남는다. 완성된 짜글이를 밥 위에 올렸을 때 고기, 묵은지, 양파가 함께 올라와야 맛이 좋다.
대파 100g은 어슷하게 썰어 넣는다. 대파는 양파와 달리 향을 더하는 재료다. 돼지고기 기름과 고추장 양념의 무거운 맛을 잡아주므로 너무 얇게 썰지 않는 편이 낫다.
냄비에는 묵은지와 돼지고기를 먼저 넣고 양념장 145g을 얹는다. 그 위에 양파와 대파를 올린 뒤 생수 900ml를 붓는다. 물은 처음에는 많아 보일 수 있지만 센 불에서 끓이는 동안 줄어든다. 가정용 화력은 매장 화력보다 약할 수 있어 냄비 크기에 따라 졸아드는 정도를 보며 조절한다.
■ 센 불로 끓여 자작하게 졸이기
짜글이는 오래 뭉근하게 끓이는 음식이 아니다. 센 불에서 짧게 끓여 돼지고기 기름과 양념, 채소 수분이 빠르게 섞여야 한다. 오래 끓이면 묵은지와 양파가 풀어지고 고기 식감도 무뎌진다.
끓이기 시작한 뒤에는 재료가 바닥에 눌어붙지 않도록 한두 번만 저어준다. 처음부터 계속 저으면 김치와 고기가 부서지고 양념이 탁해질 수 있다. 고기가 익고 국물이 자작하게 줄어들 때까지 센 불을 유지한다. 불을 줄이면 양파 수분이 충분히 나오기 전에 맛이 늘어진다.
8분 정도 끓인 뒤 국물이 많이 남아 있으면 뚜껑을 열고 조금 더 졸인다. 반대로 빠르게 졸아 짜게 느껴지면 뜨거운 물을 조금 보태고 한 번 더 끓인다. 맛을 볼 때는 국물만 보지 말고 고기와 양파를 함께 먹어봐야 한다. 짜글이는 밥 위에 올렸을 때 간이 맞아야 한다.
라면사리를 넣을 때는 완성 직전에 넣는다. 면은 국물을 빠르게 빨아들이기 때문에 처음부터 넣으면 양념이 과하게 졸아들 수 있다. 사리를 넣기 전 국물이 적으면 물을 조금 추가한다. 면이 풀어질 정도로만 끓이고 바로 먹는다.
완성된 돼지고기 짜글이는 밥과 함께 먹을 때 맛이 가장 잘 살아난다. 고기 한 점, 묵은지, 양파를 함께 올리면 고추장 양념의 매운맛과 양파 단맛, 돼지고기 기름이 한입에 섞인다. 집에서 끓인 짜글이가 식당 맛과 달랐다면 양념장을 따로 섞지 않았거나, 양파를 적게 넣었거나, 오래 끓였을 가능성이 크다. 이 레시피는 재료를 복잡하게 늘리지 않고도 식당식 짜글이 맛을 내는 방식이다.
■ 요리 재료
→ 삼겹살 또는 전지 600g, 고춧가루 90g, 꽃소금 16g, 후추 6g, 소고기 다시다 42g, 사이다 50g, 소주 7g, 고추장 140g, 묵은지 225g, 양파 400g, 대파 100g, 생수 900ml
■ 레시피
① 고춧가루 90g, 꽃소금 16g, 후추 6g, 소고기 다시다 42g, 사이다 50g, 소주 7g, 고추장 140g을 섞어 양념장을 만든다.
② 돼지고기 600g은 한입 크기로 썰고 묵은지 225g은 먹기 좋은 크기로 자른다.
③ 양파 400g은 큼직하게 썰고 대파 100g은 어슷하게 썬다.
④ 냄비에 묵은지와 돼지고기를 넣고 양념장 145g을 올린다.
⑤ 양파와 대파를 넣은 뒤 생수 900ml를 붓는다.
⑥ 센 불에서 끓이기 시작하고 재료가 눌어붙지 않도록 한두 번만 저어준다.
⑦ 약 8분간 끓여 국물이 자작하게 줄어들면 불을 끈다.
⑧ 라면사리를 넣을 때는 완성 직전에 사리 1개를 넣고 면이 풀어질 때까지만 더 끓인다.
■ 요리 꿀팁
→ 양념장은 전부 넣지 말고 145g만 넣어야 간이 세지지 않는다.
→ 양파는 큼직하게 썰어야 단맛과 식감이 남는다.
→ 라면사리를 넣으면 국물이 빠르게 줄어드니 물을 조금 더 보태도 된다.
→ 김치가 짜면 양념장 양을 줄이고 마지막에 간을 다시 본다.
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