집에서 튀김을 하면 겉은 바삭해도 어딘가 맛이 심심하게 느껴질 때가 있다. 튀김 전문점이나 분식집에서 먹는 튀김은 반죽 자체에 은근한 감칠맛과 고소한 향이 배어 있는데, 집에서는 재료와 튀김가루만으로 그 맛을 내기 쉽지 않다.
이럴 때 활용하기 좋은 것이 마늘가루와 양파가루다. 특별한 재료는 아니지만 튀김 반죽에 아주 소량만 섞어도 향과 감칠맛이 살아나고, 재료의 밋밋한 맛을 잡는 데 도움이 된다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
튀김옷 맛을 살리는 한 꼬집
튀김 맛은 재료의 상태, 기름 온도, 반죽 농도에 따라 달라진다. 여기에 반죽 자체의 간과 향도 영향을 준다. 튀김가루만 사용하면 간편하지만, 재료에 따라서는 튀긴 뒤 맛이 다소 밋밋하게 느껴질 수 있다.
마늘가루와 양파가루는 반죽의 수분량에 영향을 주지 않고 향을 보탤 수 있어 튀김 반죽에 쓰기 좋다. 생마늘이나 생양파를 갈아 넣으면 반죽이 질어지거나 쉽게 탈 수 있지만, 가루 형태는 양 조절이 비교적 쉽다. 다만 둘 다 향이 분명한 재료라 많이 넣을 필요는 없다. 튀김가루 1컵 기준 한 꼬집에서 1/2작은술 안팎이면 충분하다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
마늘가루는 닭고기, 오징어, 새우처럼 익히는 과정에서 냄새가 올라올 수 있는 재료와 잘 어울린다. 생마늘보다 향이 부드럽고 수분이 적어 튀김옷에 섞어 쓰기 편하다. 튀겼을 때 강한 마늘 맛이 나기보다는 고소한 향이 은근하게 남는 쪽에 가깝다.
양파가루는 마늘가루보다 향이 순하다. 튀김옷에 섞으면 은근한 단맛과 감칠맛이 더해져 전체 맛이 부드러워진다. 감자, 고구마, 버섯, 양파, 애호박처럼 맛이 순한 재료에 쓰면 튀김옷의 밋밋함을 줄일 수 있다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
새우튀김에는 마늘가루를 아주 조금
새우튀김은 마늘가루를 과하게 넣지 않는 것이 중요하다. 새우 자체에 단맛과 감칠맛이 있기 때문에 향이 강한 양념을 많이 쓰면 재료 맛이 흐려질 수 있다. 튀김가루 1컵에 마늘가루 한 꼬집, 양파가루 한 꼬집, 후추 약간을 섞는 정도면 충분하다.
새우는 반죽을 입히기 전 물기를 먼저 닦아야 한다. 표면에 물기가 많으면 반죽이 고르게 붙지 않고 튀기는 동안 튀김옷이 쉽게 벗겨질 수 있다. 키친타월로 새우의 겉면을 가볍게 눌러 물기를 제거한 뒤 마른 튀김가루를 얇게 묻힌다. 그다음 차가운 물로 푼 반죽을 살짝 입혀 튀기면 겉면이 비교적 깔끔하게 잡힌다.
반죽은 되직하게 만들기보다 얇게 입히는 편이 낫다. 새우튀김은 재료의 식감과 단맛이 살아야 하므로 튀김옷이 너무 두꺼우면 맛이 무거워진다. 마늘가루는 새우 맛을 덮는 용도가 아니라 튀긴 뒤 올라오는 향을 보태는 정도로 쓰는 것이 알맞다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
고구마튀김에는 양파가루가 잘 맞는다
고구마튀김에는 양파가루가 잘 어울린다. 고구마의 단맛과 양파가루의 은은한 감칠맛이 자연스럽게 이어지기 때문이다. 다만 고구마 자체가 단 재료라 양파가루를 많이 넣으면 단맛이 겹칠 수 있다. 튀김가루 1컵 기준 양파가루 한 꼬집에서 1/3작은술 정도면 충분하다.
고구마는 일정한 두께로 썬 뒤 물기를 닦고 반죽을 얇게 입히면 좋다. 너무 얇으면 튀기는 동안 금방 마를 수 있고, 너무 두꺼우면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸린다. 반죽은 차가운 물로 가볍게 풀어준다. 가루 덩어리가 조금 남아 있어도 재료에 묻힐 정도면 충분하다.
고구마튀김은 반죽이 두꺼워지면 포슬한 식감이 가려진다. 양파가루를 넣을 때도 반죽 전체에 향을 강하게 내기보다 겉면에 살짝 풍미를 더한다는 정도로 접근하는 편이 낫다. 튀긴 뒤 따로 소스를 많이 찍지 않아도 기본 맛이 조금 더 또렷하게 느껴진다.
고추튀김에는 마늘가루와 후추를 곁들인다
고추튀김은 안에 고기나 두부 소를 넣는 방식과 고추만 길게 갈라 튀기는 방식이 있다. 어느 쪽이든 마늘가루가 잘 맞는다. 고추 특유의 향에 마늘가루의 고소한 향이 더해지면 튀김옷 맛이 덜 심심해진다. 여기에 후추를 아주 조금 넣으면 느끼함을 줄이는 데 도움이 된다.
고기소를 넣는 고추튀김이라면 속 재료에 이미 다진 마늘이 들어가는 경우가 많다. 이때 반죽에 마늘가루를 많이 넣으면 향이 겹칠 수 있다. 반죽에는 한 꼬집만 넣거나 양파가루 위주로 섞는 편이 낫다. 고추만 튀길 때는 마늘가루와 양파가루를 함께 조금 넣어도 부담이 적다.
고추는 수분이 있는 재료라 반죽을 입히기 전 안쪽과 겉면의 물기를 가볍게 닦는 것이 좋다. 물기가 남아 있으면 튀김옷이 쉽게 들뜨고 기름이 튈 수 있다. 마른 튀김가루를 먼저 묻힌 뒤 반죽을 입히면 겉면이 한결 고르게 잡힌다.
오징어튀김은 물기 제거가 먼저다
오징어튀김에도 마늘가루를 소량 쓰기 좋다. 오징어는 물기가 많아 반죽이 쉽게 벗겨질 수 있으므로 키친타월로 표면 수분을 먼저 닦아야 한다. 그다음 튀김가루에 마늘가루와 후추를 조금 섞어 마른 가루를 먼저 묻히고, 얇은 반죽을 입히면 튀김옷이 비교적 잘 붙는다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
오징어튀김에 마늘가루를 넣을 때는 재료 고유의 향을 가릴 정도로 많이 넣지 않는 편이 좋다. 마늘가루를 많이 넣으면 오징어 맛보다 양념 향이 먼저 올라올 수 있다. 튀김가루 1컵 기준 한 꼬집 정도로 시작해도 충분하다.
양파가루를 함께 넣으면 튀김옷 맛이 조금 더 부드러워진다. 오징어튀김은 간장 양념이나 초간장에 찍어 먹는 경우가 많기 때문에 반죽 간을 세게 하지 않아도 된다. 소금은 아주 조금만 넣고, 향신 가루는 소량만 섞는 편이 깔끔하다.
물을 넣기 전, 가루 상태에서 먼저 섞기
마늘가루와 양파가루는 물을 넣은 뒤 섞기보다 튀김가루와 먼저 고루 섞는 것이 좋다. 가루 상태에서 미리 섞어 두면 향이 한곳에 뭉치는 것을 줄일 수 있다. 가루가 한곳에 뭉치면 튀겼을 때 어떤 조각은 향이 너무 강하고, 어떤 조각은 향이 느껴지지 않아 밋밋하게 느껴질 수 있다.
반죽은 오래 젓지 않는 편이 낫다. 밀가루가 들어간 반죽을 오래 치대면 끈기가 생겨 튀김옷이 무겁고 질겨질 수 있다. 차가운 물을 쓰면 반죽 온도를 낮게 유지하는 데 도움이 되고, 튀길 때 겉면이 빠르게 익어 보다 가벼운 식감을 내기 쉽다.
기름 온도도 중요하다. 온도가 너무 낮으면 튀김옷이 기름을 많이 머금어 눅눅해지기 쉽고, 너무 높으면 속은 충분히 익지 않은 채 겉만 빠르게 갈색으로 변할 수 있다. 마늘가루와 양파가루는 향을 더하는 재료일 뿐, 조리 실패를 막아주는 만능 재료는 아니다. 반죽 농도와 기름 온도, 재료의 물기 제거까지 모두 조화를 이루어야 원하는 식감과 맛을 완성할 수 있다.
에어프라이어에는 묽은 반죽보다 가루 코팅
에어프라이어로 튀김을 만들 때는 기름에 담가 튀기는 방식과 다르게 접근해야 한다. 묽은 반죽을 두껍게 입히면 바닥으로 흘러내리거나 표면이 떡진 듯 익을 수 있다. 에어프라이어에는 가루를 얇게 묻히고 기름을 가볍게 뿌리는 방식이 더 잘 맞는다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
감자, 닭고기, 새우를 에어프라이어에 조리할 때는 물기를 닦은 뒤 튀김가루를 얇게 입힌다. 이때 마늘가루와 양파가루를 소량 섞으면 따로 시즈닝을 만들지 않아도 기본 향이 붙는다. 조리 전에는 식용유를 분무하거나 붓으로 얇게 발라야 표면이 마르기만 하는 것을 줄일 수 있다.
앞서 언급한 기본 배합을 바탕으로 재료에 맞춰 비중을 조금씩 조절하면 된다. 닭고기나 오징어처럼 향을 잡고 싶은 재료에는 마늘가루 비중을 조금 높이고, 감자나 고구마처럼 담백한 재료에는 양파가루를 조금 더하는 식이다. 핵심은 많이 넣는 것이 아니라 재료 맛을 해치지 않을 만큼만 더하는 것이다.
위키트리 캐릭터를 활용한 AI 일러스트 이미지.
튀김 맛을 살리는 요령은 특별한 재료보다 양 조절에 있다. 마늘가루와 양파가루는 반죽에 소량 섞었을 때 장점이 분명하지만, 과하게 넣으면 향이 튀고 겉면이 빨리 색이 날 수 있다. 한 꼬집으로 시작해 재료에 맞게 조금씩 조절하는 것이 집에서 실패를 줄이는 쉬운 방법이다.
Copyright ⓒ 위키트리 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
