가지는 볶음, 무침, 찜, 덮밥까지 다양한 요리에 쓰이는 친숙한 채소다. 익히면 과육이 부드럽게 풀리고 양념도 잘 배어 밥반찬으로 만들기 좋다. 다만 날것 그대로 먹는 방식은 맛과 식감이 떨어지고 사람에 따라 속이 불편할 수 있어 권장하지 않는다.
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생가지는 왜 피해야 할까
가지는 토마토, 감자, 고추와 같은 가지과 식물이다. 가지과 식물에는 글리코알칼로이드 계열 성분이 자연적으로 들어 있을 수 있다. 감자의 싹이나 초록빛이 도는 껍질에서 자주 언급되는 성분이지만, 가지에도 소량 존재한다. 일반적으로 식용 부위인 가지 열매를 보통 양으로 먹는 경우 큰 문제가 되는 식품은 아니다. 다만 생으로 많이 먹거나 위장이 예민한 사람이 먹으면 속이 더부룩하거나 메스꺼움, 복통 같은 불편감을 느낄 수 있다.
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가지의 잎과 꽃은 일반적으로 먹는 부위가 아니다. 가지를 조리할 때는 꼭지를 제거하고 과육과 껍질을 중심으로 먹는 것이 안전하다. 덜 자라 쓴맛이 강한 가지나 상태가 좋지 않은 가지도 생으로 먹기에는 적합하지 않다. 쓴맛이 강하면 맛이 떨어질 뿐 아니라 씹는 느낌도 거칠어져 식재료로 쓰기 어렵다.
생가지가 입에 잘 맞지 않는 이유는 조직 구조에도 있다. 가지 과육은 스펀지처럼 공기를 머금은 다공성 조직으로 이뤄져 있다. 익히지 않은 상태에서는 이 조직이 단단하고 퍽퍽하게 느껴진다. 오이나 토마토처럼 날로 먹었을 때 수분감이 시원하게 살아나는 채소와 다르다. 생가지는 씹을수록 뻣뻣하고 떫은 느낌이 남기 쉬워 샐러드 재료로 쓰기에도 호불호가 크다.
익히면 달라지는 가지의 맛과 식감
가지는 열을 받으면 식감이 달라진다. 단단하던 과육이 부드러워지고 속에 머금고 있던 수분이 밖으로 나오면서 촉촉한 질감이 살아난다. 생으로 먹을 때 느껴지는 풋내와 떫은맛도 조리 과정에서 줄어든다. 오래 끓이지 않아도 짧게 찌거나 굽는 것만으로 먹기 편한 상태가 된다.
가지 껍질의 보라색에는 안토시아닌 계열 색소가 들어 있다. 과육에는 식이섬유도 포함돼 있다. 다만 가지는 기름을 빨아들이는 성질이 강해 볶거나 튀길 때 기름을 많이 쓰면 금세 무겁고 느끼하게 변할 수 있다. 맛있게 먹으려면 기름을 무작정 늘리기보다 먼저 찌거나 굽는 방식으로 조직을 부드럽게 만든 뒤 양념을 더하는 편이 좋다.
가지는 물에 오래 삶으면 맛이 흐려지고 식감도 쉽게 무너진다. 초간단 조리에는 전자레인지 찜이나 팬 구이가 알맞다. 물을 많이 쓰지 않아도 익힐 수 있고 조리 시간이 짧아 밥반찬으로 바로 활용하기 좋다.
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가장 쉬운 전자레인지 가지찜
가지를 부담 없이 먹는 가장 간단한 방법은 전자레인지 찜이다. 가지를 흐르는 물에 씻은 뒤 꼭지를 잘라내고 세로로 길게 가른다. 이후 먹기 좋은 길이로 자른 뒤 전자레인지용 그릇에 담고 뚜껑을 덮는다. 전용 뚜껑이 없다면 전자레인지 사용이 가능한 랩을 씌우되, 증기가 빠져나갈 수 있도록 작은 구멍을 낸다.
가정용 전자레인지 기준으로 3분 안팎을 돌리면 과육이 부드럽게 익는다. 가지 크기와 전자레인지 출력에 따라 익는 정도가 달라질 수 있으므로 처음에는 짧게 돌린 뒤 상태를 확인하는 것이 좋다. 조리가 끝난 그릇 안에는 뜨거운 증기가 차 있으므로 꺼낼 때 얼굴을 가까이 대지 않는다.
익힌 가지는 한 김 식힌 뒤 손이나 숟가락으로 먹기 좋게 찢는다. 여기에 간장, 다진 마늘, 참기름, 깨를 넣고 가볍게 무치면 기본 가지나물이 된다. 대파를 잘게 썰어 넣으면 향이 살아나고, 매콤한 맛을 원할 때는 청양고추를 조금 더하면 된다. 가지가 이미 부드럽게 익어 있으므로 세게 주무르지 않고 살살 버무리는 편이 좋다. 과하게 누르면 수분이 빠져나와 반찬이 질척해질 수 있다.
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물컹함이 싫다면 팬에 굽기
가지 특유의 물컹한 식감을 싫어한다면 팬 구이가 잘 맞는다. 가지를 둥글게 썰거나 길게 어슷하게 썬 뒤 마른 팬에 먼저 올려 수분을 살짝 날린다. 처음부터 기름을 많이 두르면 가지가 기름을 빠르게 흡수해 무겁게 느껴질 수 있다. 표면이 살짝 마르고 숨이 죽기 시작하면 식용유를 조금만 둘러 앞뒤로 굽는다.
겉면이 옅게 노릇해지면 간장과 맛술을 소량 넣어 간을 맞춘다. 단맛을 원하면 올리고당이나 설탕을 아주 조금만 더한다. 간장은 팬 가장자리로 둘러 넣으면 향이 올라와 가지에 더 잘 배어든다. 마지막에 참기름을 살짝 넣고 불을 끄면 고소한 향이 더해진다.
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팬에 구운 가지는 밥반찬으로도 좋고 덮밥 재료로도 쓸 수 있다. 따뜻한 밥 위에 구운 가지를 올리고 남은 양념을 조금 끼얹으면 간단한 가지덮밥이 된다. 달걀프라이나 김가루를 곁들이면 한 끼 식사로도 활용할 수 있다. 다만 가지가 이미 양념을 머금기 때문에 간장은 한 번에 많이 넣지 않는 것이 좋다.
밥솥으로 만드는 초간단 가지밥
가지를 더 든든하게 먹고 싶다면 가지밥이 좋다. 쌀을 씻어 밥솥에 안치고 평소보다 물을 조금 적게 잡는다. 가지에서 수분이 나오기 때문에 물을 평소와 똑같이 넣으면 밥이 질어질 수 있다. 가지는 한입 크기로 썰어 들기름이나 식용유를 두른 팬에 가볍게 볶는다. 이때 간장을 조금 넣어 밑간하면 밥이 완성됐을 때 싱겁지 않다.
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볶은 가지를 쌀 위에 올리고 일반 취사로 밥을 짓는다. 취사가 끝나면 주걱으로 밥알이 으깨지지 않게 아래위로 섞는다. 양념장은 간장, 다진 파, 참기름, 깨를 섞어 만든다. 부추가 있다면 잘게 썰어 넣어도 잘 어울린다. 밥 자체에 가지 향과 수분이 배어 있어 양념장은 조금씩 넣어 간을 맞추는 편이 좋다.
가지밥은 반찬이 많지 않을 때 유용하다. 생가지를 억지로 먹는 것보다 익혀서 밥과 함께 먹으면 식감이 부드럽고 부담도 덜하다. 가지가 낯선 사람도 양념장과 함께 비벼 먹으면 특유의 향을 덜 느끼면서 먹을 수 있다.
신선한 가지를 고르는 기준
가지를 맛있게 먹으려면 고르는 단계도 중요하다. 신선한 가지는 껍질이 짙은 보라색을 띠고 윤기가 있다. 표면에 큰 흠집이 없고 손으로 들었을 때 크기에 비해 묵직한 것이 수분이 많은 편이다. 꼭지가 지나치게 말라 있거나 껍질이 쭈글쭈글한 것은 수확 후 시간이 지난 상태일 수 있다.
가지는 저온에 오래 노출되면 과육이 쉽게 무르거나 검게 변할 수 있다. 가정에서는 오래 보관하기보다 구입 후 빠르게 먹는 것이 좋다. 바로 먹지 않을 때는 종이타월이나 신문지로 감싼 뒤 비닐봉지에 넣어 냉장고 채소 칸에 두는 방식이 무난하다. 냉장고 안쪽처럼 냉기가 강하게 닿는 곳은 피하는 편이 좋다.
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생가지는 소량 맛보는 것만으로 큰 문제가 생기는 채소는 아니지만, 굳이 날로 먹을 이유는 크지 않다. 떫은맛과 질긴 식감이 남고, 사람에 따라 속이 불편할 수 있기 때문이다. 전자레인지에 찌면 부드러운 나물이 되고, 팬에 구우면 쫄깃한 반찬이 되며, 밥솥에 넣으면 한 끼 식사로 바뀐다. 가지는 날것보다 짧게라도 익혔을 때 밥상에서 더 쓰임새가 커지는 채소다.
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