고기를 냉장고에 넣어뒀는데도 금세 냄새가 나거나 색이 변하는 일이 있다. 여름철에는 냉장고에 넣었다는 이유만으로 안심하기 어렵다. 기온과 습도가 높아지면 고기 표면에 묻은 식중독균이 빠르게 늘 수 있기 때문이다.
식중독은 상한 음식을 먹은 뒤 생기는 경우가 많다. 여름철에는 고기를 산 뒤 집까지 가져오는 시간부터 보관 온도, 해동 방법까지 모두 신경 써야 한다. 냉장고 안을 자주 닦고 고기를 육류별로 나눠 보관하는 습관도 중요하다.
더위 속에는 고기 1시간만 둬도 위험
단백질이 많은 고기는 세균이 자라기 쉬운 식품이다. 그래서 상온에 오래 두는 습관을 가장 조심해야 한다.
한국소비자원 검사 결과에 따르면 20도 안팎의 실내에서도 고기를 꺼내 둔 지 2시간이 지나면 표면 세균이 크게 늘어난다. 4시간 뒤에는 상하기 시작하는 단계에 들어간다.
한낮 기온이 30도를 넘는 야외나 뜨거운 차량 안은 더 위험하다. 이런 환경에서는 1시간만 지나도 세균이 빠르게 퍼질 수 있다. 실온에 6시간 이상 놓아둔 고기는 아깝더라도 버리는 편이 안전하다.
얼린 고기는 냉장실에서 천천히 녹여야 안전
얼린 고기를 녹일 때도 조심해야 한다. 빨리 녹이려고 고기를 실온에 두거나 뜨거운 물에 담그면 겉면부터 먼저 녹는다. 이때 세균이 늘기 쉽고 고기 맛도 떨어진다.
뜨거운 물에 오래 닿으면 고기 조직이 망가져 육즙과 영양 성분이 빠져나올 수 있다. 전자레인지 해동도 편하긴 하지만 열이 한쪽에 먼저 닿아 육즙 손실이 생기기 쉽다.
가장 안전한 방법은 조리 전날 냉동실에 있던 고기를 냉장실로 옮기는 것이다. 낮은 온도에서 천천히 녹이면 세균이 늘어나는 속도를 늦추고 고기 상태도 비교적 잘 지킬 수 있다.
소고기·돼지고기·닭고기, 보관법 다르게 봐야
고기는 오래 보관해야 한다면 한 번 먹을 양만큼 나눠 냉동해야 한다. 여러 번 얼렸다 녹이면 고기 상태가 나빠지고 세균이 늘 가능성도 커진다.
냉동 전 고기 표면에 식용유를 얇게 바른 뒤 랩이나 밀폐 용기로 감싸면 공기와 닿는 면을 줄일 수 있다. 이렇게 하면 고기가 마르거나 색이 변하는 속도를 늦추는 데 도움이 된다.
소고기는 덩어리 상태라면 냉장실에서 최대 일주일 정도 보관할 수 있다. 반면 돼지고기는 이틀 안에 먹는 편이 안전하다. 다진 고기는 공기와 닿는 면이 넓어 더 빨리 상하므로 사 온 뒤 바로 냉동하는 것이 좋다.
닭고기는 육류 중에서도 특히 상하기 쉬운 편이다. 가능하면 산 날 바로 조리하는 것이 안전하다. 냉동 보관해야 한다면 한 번 삶은 뒤 식혀서 넣는 방법도 위생 관리에 도움이 된다.
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