장마철처럼 비가 많이 오는 날에는 생선회를 먹으면 탈이 난다는 말이 흔히 오간다. 습도가 높아 식중독균이 빨리 늘고, 생선 신선도도 떨어진다는 생각 때문이다.
하지만 비가 오는 날씨 자체가 생선회를 위험하게 만드는 결정적 원인은 아니다. 실제로 더 살펴봐야 할 부분은 날씨보다 생선을 보관하고 손질하는 '환경'이다. 생선회 식중독은 대개 조리 과정에서 생긴다. 칼과 도마가 깨끗하지 않거나, 생선 껍질과 내장을 만진 손으로 살코기를 다시 만질 때 균이 옮겨갈 수 있다.
습도 높다고 세균이 더 빨리 느는 건 아니다
○○대학교 식품공학과 연구진은 식중독균을 넙치 살에 묻힌 뒤 습도를 다르게 해 실험했다. 습도는 겨울철 수준인 40%, 여름철 수준인 70%, 비 오는 날 수준인 90%로 나눴다.
그 결과 세균 수에는 큰 차이가 없었다. 공기 중 습기가 많다는 이유만으로 생선 살에서 균이 더 빨리 늘어난다고 보기는 어렵다는 뜻이다.
비가 오면 바닷물이 뒤섞여 세균이나 오염 물질이 위로 올라오고, 물고기가 이를 먹어 오염된다는 말도 있다. 그러나 바닷물의 움직임은 비의 양보다 바람의 세기에 더 크게 좌우된다. 이 주장 역시 근거가 충분하다고 보기 어렵다.
예전보다 나아진 냉장 유통과 양식 활어 관리
과거에는 날씨가 나쁘면 어선이 바다로 나가지 못했다. 이때 수조에 오래 있던 생선을 회로 내는 일이 있었고, 냉장 시설도 지금만큼 잘 갖춰져 있지 않았다.
여름철 높은 기온까지 겹치면 신선도 관리가 어려웠다. 이런 경험이 쌓이면서 ‘비 오는 날 회를 먹으면 탈 난다’는 인식이 퍼진 것으로 보인다.
지금은 상황이 많이 달라졌다. 생선은 잡힌 뒤 낮은 온도에서 옮겨지고, 매장에서도 냉장 상태로 관리된다. 시중 횟감 상당수는 양식장에서 공급돼 날씨 때문에 어선이 나가지 못하는 상황과도 거리가 있다.
진짜 조심해야 할 건 칼·도마 오염
생선회를 먹을 때 더 조심해야 할 부분은 조리실 위생이다. 여름철 어패류 식중독과 관련이 큰 비브리오균은 보통 생선 살 안쪽까지 깊게 들어가지는 못한다.
다만 생선 껍질이나 내장에는 균이 묻어 있을 수 있다. 문제는 손질 과정에서 생긴다. 껍질이나 내장을 만진 칼, 도마, 손으로 살코기를 다시 만지면 균이 옮겨갈 수 있다. 이를 교차 오염이라고 한다.
따라서 생선회는 비 오는 날인지보다 어디서 어떻게 손질됐는지가 더 중요하다. 위생 상태가 좋지 않아 보이는 곳은 피하는 편이 안전하다.
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