다진 고기를 마트에서 사 온 포장 그대로 냉장고에 넣어두는 집이 많다. 햄버거나 미트볼, 볶음 요리, 소보로 덮밥까지 활용도가 높다 보니 한 번에 여러 팩을 사두는 경우도 흔하다. 하지만 보관 방법을 잘못 선택하면 다진 고기는 다른 육류보다 훨씬 빨리 상할 수 있다. 사용하고 남은 고기를 원래 포장 팩에 그대로 다시 넣어두는 습관도 부패를 앞당기는 원인 가운데 하나다.
◆다진 고기가 빨리 상하는 이유
고기를 다지는 과정에서 공기와 닿는 표면적이 크게 넓어진다. 다진 고기는 원래 고기보다 세균 증식 속도가 빠른데, 고기를 다지면 표면적이 넓어져 세균이 번식하기 좋은 조건이 되기 때문이다. 여기에 분쇄 과정에서 빠져나온 육즙까지 더해지면서 미생물이 자라기 좋은 환경이 만들어진다.
공기와 닿는 면적이 넓을수록 산화가 빠르게 진행돼 다진 고기는 가능한 한 바로 섭취하고, 그렇지 않다면 곧바로 냉동실에 넣는 편이 안전하다. 랩으로 포장한 고기가 일반적으로 3~5일 정도 신선도를 유지한다고 해도, 다진 고기는 표면적이 넓은 만큼 그 안에서도 1~2일 이내에 조리하는 것이 좋다. 덩어리 고기보다 유통기한이 짧을 수밖에 없는 이유다.
◆포장 팩 그대로 두면 안 되는 이유
식품의약품안전처에 따르면 포장 방식에 따라 고기의 보관 가능 기간이 갈린다. 진공포장은 6~10주, 산소포장은 10일에서 2주 정도 보관할 수 있지만, 일반 랩 포장은 3~5일에 그친다. 마트에서 파는 다진 고기 팩 대부분이 이 랩 포장 방식이다.
판매용 포장은 운반과 진열에 맞춰져 있을 뿐 오래 두고 보관하도록 만들어진 게 아니다. 밀폐력이 약해 공기가 쉽게 드나들고, 바닥에 고인 육즙이 세균 번식의 조건을 만든다. 개봉하지 않았더라도 당일 조리할 계획이 아니라면 별도 용기로 옮기는 편이 좋다.
◆다진 고기 냉장 보관 법 4단계
먼저 포장을 열어 키친타월로 표면에 남은 핏물을 닦아낸다. 핏물을 그대로 두면 세균이 늘어나기 쉬운 환경이 만들어지기 때문이다.
닦아낸 고기는 마른 키친타월로 한 번 감싼다. 남아 있는 수분을 흡수해 고기가 물러지지 않게 막아준다.
이후 랩으로 틈 없이 감싼 뒤 지퍼백에 넣어 이중으로 밀봉한다. 공기와 닿는 면을 최소화하면 건조와 냄새 배임을 동시에 막을 수 있다.
보관 위치도 중요하다. 냉장고 문 쪽은 여닫을 때마다 온도가 크게 바뀐다. 다진 고기는 온도 변화가 적고 다른 칸보다 온도가 조금 더 낮게 유지되는 냉장실 안쪽에 두는 편이 낫다.
◆오래 보관하려면 냉동이 안전
며칠 안에 요리에 쓸 계획이 없다면 냉장보다 냉동을 택하는 것이 안전하다. 한 번 먹을 분량씩 나눠 밀봉해 얼려두면 필요할 때마다 꺼내 쓸 수 있고, 반복 해동에 따른 품질 저하도 줄일 수 있다.
냉동한 고기는 밀폐 용기에 담아 냉장실로 옮겨 천천히 해동하는 방법이 세균 번식 위험을 가장 낮춘다. 실온에서 자연 해동하는 방식은 피하는 것이 좋다.
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