내년도 최저임금 협상이 막바지에 접어든 가운데 해마다 인건비 부담이 커지고 있는 외식업계의 자동화가 한층 고도화되고 있다. 단순한 주문 결제용 키오스크와 테이블오더 단계를 넘어, 최근에는 조리로봇과 인공지능(AI) 기반의 점포 운영 시스템까지 도입 범위가 빠르게 넓어지는 추세다.
7일 업계에 따르면 최저임금위원회가 이날 정부세종청사에서 내년도 최저임금 심의를 위한 제12차 전원회의를 연 가운데 외식업계도 협상 결과를 예의주시하고 있다. 원재료 가격 상승과 고환율, 소비 침체에 따른 매출 감소로 기초체력이 저하된 상황에서 고정비에서 큰 비중을 차지하는 인건비마저 오를 경우 수익성 악화가 불가피하기 때문이다.
업계는 이러한 인건비 압박에 대응하기 위해 무인·자동화 설비 도입으로 돌파구를 찾고 있다. 파리바게뜨는 베이커리업계 최초로 주간 유인·심야 무인 방식의 하이브리드 매장을 선보였다. 지난해 10월 2개 점포에서 시범 운영을 시작한 이후 현재는 전국 65개 점포로 확대했다.
고객과의 대면 서비스를 강조해온 스타벅스코리아도 지난해 명동과 강남 등 20여개 매장에 국내 처음으로 키오스크를 도입했다. 외국인 관광객의 주문 편의성을 고려한 조치라는 설명이지만 업계에서는 자동화 흐름을 상징적으로 보여준 사례로 평가한다.
최근의 자동화 트렌드는 단순한 주문과 결제 단계를 넘어 주방 조리 공정 전체로 진화하는 분위기다. 교촌치킨은 일부 매장에 자동 반죽 설비를 설치했고, bhc는 자동화 튀김로봇 '튀봇'을 운영하며 조리 효율과 품질 균일화를 높이고 있다. 롯데리아도 일부 직영점을 중심으로 패티 조리와 튀김 작업을 전담하는 로봇을 현장에 배치해 반복 업무를 기계로 대체하고 있다.
인공지능(AI)을 활용한 운영 혁신도 본격화하는 추세다. 맘스터치는 최근 AI 기반 서비스 로봇 전문기업 엑스와이지(XYZ)와 손잡고 주문부터 조리, 메뉴 제공까지 전 과정을 자동화하는 '완전 무인 로봇 매장'을 개발 중이다. 한화갤러리아는 프리미엄 아이스크림 브랜드 '벤슨' 생산라인에 협동로봇을 투입해 50~60% 수준의 인력으로 공장을 운영하고 있다.
매장 자동화는 최저임금 인상 흐름과 맞물려 더욱 빨라질 것으로 관측된다. 중소기업중앙회가 중소기업·소상공인 994곳을 대상으로 실시한 조사에서 응답자의 77.6%가 현재 최저임금 수준이 경영에 부담이 된다고 답했다. 또 최저임금이 감당하기 어려운 수준까지 오를 경우 가장 먼저 검토할 대응 방안으로 '신규 채용 축소'를 꼽았다.
다만 자동화가 모든 외식업장의 해법은 아니라는 지적도 나온다. 초기 투자 비용이 적지 않고 주방과 위생 관리 등 사람의 역할을 완전히 대체하기 어려운 업무가 여전히 많기 때문이다. 특히 소규모 자영업자는 도입 비용 부담이 커 당분간 자동화가 대형 프랜차이즈 중심으로 확산할 것이라는 분석이다.
서용구 숙명여대 경영학과 교수는 "AI와 자동화는 자본력이 있는 대형 프랜차이즈에는 경쟁력을 높이는 수단이 되겠지만, 투자 여력이 부족한 중소기업과 소상공인에게는 오히려 진입장벽이 될 수 있다"며 "결국 외식업계에서도 AI를 중심으로 한 초격차가 나타날 가능성이 크다"고 말했다.
Copyright ⓒ 아주경제 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
다음 내용이 궁금하다면?
광고 보고 계속 읽기
원치 않을 경우 뒤로가기를 눌러주세요
