마트에서 오렌지를 살 때 우리는 자연스럽게 가장 진한 주황색 오렌지를 집어 듭니다. 색이 선명할수록 더 잘 익었고 더 달콤할 것처럼 느껴지기 때문이죠. 그런데 이 행동이 반만 맞고 반은 틀리다는 사실 알고 계셨나요?
결론부터 말하면 우리가 보는 오렌지의 주황빛 자체가 인위적인 과정을 거쳐 만들어진 색일 수도 있기 때문인데요. 실제로 열대나 아열대처럼 기온이 높은 지역에서는 오렌지가 충분히 익어도 껍질에 초록빛이 남아 있는 경우가 흔합니다. 껍질 속 초록색 색소인 엽록소가 따뜻한 환경에서는 쉽게 분해되지 않기 때문이죠.
반대로 비교적 기온이 낮은 지역에서는 오렌지가 익어가며 엽록소가 서서히 사라지게 되는데요. 그러면 그 아래에 숨어 있던 주황색의 카로티노이드 색소가 드러나게 됩니다. 즉 오렌지의 주황빛은 과육이 얼마나 익었는지보다는 재배 지역의 기후 조건에 더 크게 영향을 받는 것입니다.
심지어 몇몇 오렌지들은 따뜻한 계절까지 나무에 오래 달려 있으면 주황빛 껍질에 다시 초록빛이 도는 일도 있습니다. 이를 '재녹화'라고 하는데요. 겉모습은 푸르게 변해도 과육은 오히려 나무 위에서 계속 익어가고 있는 셈입니다.
하지만 대부분의 소비자들은 주황빛이 선명한 오렌지가 더 좋은 상품이라고 여기곤 합니다. 초록빛이 조금이라도 남아 있으면 덜 익은 과일이라고 오해하는 것이죠. 소비자들의 이러한 인식은 '탈녹' 공정을 만들었습니다.
'탈녹'은 수확한 오렌지를 에틸렌 가스가 있는 공간에 일정 시간 보관해 껍질의 엽록소를 분해시키는 과정인데요. 초록빛이 남아 있는 오렌지의 겉색을 소비자에게 익숙한 주황빛으로 바꿔 상품성을 높이는 작업입니다. 우리가 마트에서 보는 오렌지의 상당수도 탈녹 과정을 거친 오렌지로 알려져 있습니다.
결국 선명한 주황색은 오렌지를 더 먹음직스럽게 보이게 할 수는 있지만 맛을 보장하는 절대적인 기준은 될 수 없는 셈입니다. 겉모습이 전부가 아님을 보여주는 오렌지의 초록빛 반전. 선명한 색에 마음을 빼앗긴 사이 우리는 진짜 가치를 놓치고 있던 게 아닐까요?
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