마트에서 산 두부를 한 모 다 쓰지 못하고 남겨두었다가 며칠 뒤 시큼한 냄새 때문에 버리는 경우가 적지 않다. 두부는 수분이 많고 쉽게 변질되는 식재료라 보관 방식에 따라 신선도와 식감이 크게 달라진다. 작은 보관 습관만 바꿔도 남은 두부를 마지막 한 조각까지 알뜰하게 쓸 수 있다.
소금물 보관으로 두부 식감 살리기
먹고 남은 두부를 냉장 보관할 때는 물에 담가두는 것이 기본이다. 이때 깨끗한 밀폐용기에 두부가 완전히 잠길 만큼 물을 붓고 소금을 아주 조금 풀어두면 보관 상태가 한결 안정된다. 두부는 수분이 많은 식품이라 공기와 닿는 면이 마르기 쉽고, 단백질 성분 때문에 온도와 오염에 민감하다. 물 밖으로 나온 부분부터 표면이 마르고 냄새가 변할 수 있으므로 두부 전체가 물속에 잠기도록 담는 것이 좋다.
소금은 많이 넣을 필요가 없다. 작은 밀폐용기 한 통에 소금을 한 꼬집 정도만 넣어도 충분하다. 소금이 지나치게 많으면 두부에 짠맛이 배어 찌개나 조림에 넣었을 때 간이 어긋날 수 있다. 특히 국물 요리에 사용할 두부라면 소금물에 오래 담근 뒤 바로 넣기보다 겉면을 한 번 가볍게 헹구거나, 요리의 전체 간을 평소보다 약하게 맞추는 편이 낫다.
소금물 보관은 두부 표면이 쉽게 흐물거리는 것을 늦추는 데 도움이 된다. 다만 냉장 보관을 대신하는 방법은 아니다. 밀폐용기에 담은 두부는 냉장고 문 쪽보다 안쪽 선반에 두는 것이 좋다. 냉장고 문은 여닫을 때마다 온도가 흔들리기 쉽다. 두부처럼 상하기 쉬운 식품은 온도 변화가 적은 곳에 둬야 냄새와 식감 변화가 덜하다.
오래 둘 두부는 냉동실로 옮기기
남은 두부를 며칠 안에 먹기 어렵다면 냉동 보관이 더 알맞다. 냉동할 때는 두부를 그대로 얼려도 되지만, 나중에 쓸 요리를 생각해 미리 썰어두면 꺼내 쓰기 편하다. 찌개용이라면 한입 크기로 자르고, 조림이나 볶음에 넣을 예정이라면 조금 도톰하게 썰어두는 식이다. 표면의 물기는 키친타월로 가볍게 눌러 닦은 뒤 냉동용 봉지나 밀폐용기에 담는다.
두부는 얼면 식감이 크게 달라진다. 내부의 수분이 얼었다가 녹는 과정에서 조직 사이에 작은 구멍이 생기고, 해동 뒤에는 일반 두부보다 단단하고 폭신한 느낌이 난다. 이 식감이 낯설 수 있지만 찌개나 조림에는 오히려 잘 어울린다. 양념 국물이 두부 안쪽까지 스며들기 쉬워지고, 물기를 짠 뒤 조리하면 쉽게 부서지지 않는다.
얼린 두부는 냉장실로 옮겨 천천히 해동하는 방법이 가장 무난하다. 급하게 쓸 때는 포장한 상태로 찬물에 담가 녹일 수 있다. 해동한 두부는 손바닥으로 가볍게 눌러 물기를 빼고 사용한다. 이때 너무 세게 누르면 모양이 무너질 수 있으므로 두부 사이에 키친타월을 두고 눌러주는 정도가 적당하다. 해동한 두부는 다시 얼리지 말고 한 번에 조리하는 편이 좋다.
부침용 두부엔 들기름·참기름 살짝
두부를 부쳐 먹을 계획이라면 물에 담그는 대신 들기름이나 참기름을 살짝 바르는 방법도 쓸 수 있다. 먼저 두부 표면의 물기를 충분히 닦아낸다. 물기가 남아 있으면 기름이 고르게 묻지 않고, 냉장 보관 중에도 표면이 쉽게 질척해질 수 있다. 물기를 닦은 두부에 들기름이나 참기름을 아주 얇게 바른 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.
이 방식은 부침용 두부처럼 단단한 두부에 더 잘 맞는다. 찌개용처럼 부드러운 두부는 기름을 바르는 과정에서 모양이 흐트러지기 쉽고, 보관 뒤 꺼낼 때도 쉽게 부서질 수 있다. 부침용 두부는 표면이 비교적 단단해 기름을 얇게 입혀도 형태가 잘 유지된다. 나중에 팬에 올렸을 때 겉면이 덜 달라붙고, 고소한 향도 더해진다.
다만 기름을 바른 두부를 오래 두는 것은 피해야 한다. 들기름과 참기름은 향이 강하고 공기와 빛에 오래 노출되면 산패가 빨라질 수 있다. 두부에 바를 때도 많이 바르지 말고 표면을 코팅하듯 얇게 묻히는 정도가 좋다. 냉장 보관하더라도 2~3일 안에 부쳐 먹는 편이 적절하다. 기름 냄새가 무겁게 변했거나 두부 표면이 미끈거리면 조리하지 않는 것이 낫다.
남은 두부 보관의 기본, 매일 물 갈기
특별한 재료가 없을 때 가장 확실한 방법은 물을 매일 갈아주는 것이다. 남은 두부를 밀폐용기에 넣고 깨끗한 물을 부어 완전히 잠기게 한 뒤 냉장고 안쪽에 넣는다. 다음 날 같은 시간대에 물을 버리고 새 물로 갈아준다. 두부를 담근 물은 시간이 지나며 탁해질 수 있고, 두부에서 빠져나온 성분이 고여 냄새의 원인이 될 수 있다.
물을 갈 때는 물만 바꾸지 말고 용기 안쪽도 함께 확인해야 한다. 벽면이 미끈거리거나 물 표면에 거품이 보이면 용기를 헹군 뒤 새 물을 담는 것이 좋다. 두부를 손으로 바로 집기보다 깨끗한 집게나 숟가락을 쓰면 오염 가능성을 낮출 수 있다.
이 방법은 가장 단순하지만 관리 주기를 놓치면 효과가 떨어진다. 하루 이틀 물을 갈지 않고 방치하면 냉장고 안에 있어도 냄새가 변할 수 있다. 특히 여름철에는 냉장고를 자주 여닫고 실내 온도도 높아 식품 상태가 빠르게 달라진다. 물을 매일 갈아주기 어렵다면 처음부터 먹을 만큼만 덜어 쓰고, 남은 두부는 냉동하는 편이 낫다.
밀폐용기와 냉장 위치가 중요한 이유
두부 보관에는 용기 선택도 중요하다. 뚜껑이 헐겁거나 틈이 있는 용기는 냉장고 안의 냄새가 배기 쉽고, 공기 접촉도 많아진다. 실리콘 패킹이 있는 밀폐용기처럼 뚜껑이 잘 닫히는 용기를 쓰는 것이 좋다. 용기는 두부가 겨우 들어가는 크기보다 물을 넉넉히 담을 수 있는 크기가 알맞다. 두부가 용기 벽에 눌리거나 일부가 물 위로 올라오면 그 부분부터 마르고 식감이 나빠진다.
냉장고 안에서는 문 쪽 선반보다 안쪽 선반이 낫다. 문 쪽은 음료나 소스류처럼 온도 변화에 비교적 강한 식품을 두기에 적합하다. 두부는 냉기가 일정하게 유지되는 안쪽에 둬야 한다. 다만 냉기가 직접 나오는 곳 바로 앞에 두면 두부 일부가 얼 수 있다. 살얼음이 생긴 두부는 해동 뒤 조직이 달라지고 부침이나 생식용으로 쓰기 애매해질 수 있다.
개봉 전 두부도 포장 상태를 살펴야 한다. 포장이 부풀었거나 두부가 잠겨 있던 물이 지나치게 탁하다면 보관 중 상태가 나빠졌을 가능성이 있다. 개봉 후에는 기존 물을 버리고 새 물로 갈아 담는 것이 깔끔하다. 포장을 뜯은 두부는 손과 조리 도구가 닿는 순간부터 오염 가능성이 생기므로 바로 밀폐용기에 옮겨 냉장하는 것이 좋다.
상한 두부는 아까워도 바로 버리기
두부는 겉으로 크게 변하지 않아도 냄새와 촉감이 먼저 달라진다. 시큼한 냄새가 나거나 퀴퀴한 냉장고 냄새가 강하게 배었다면 섭취하지 말고 버려야 한다. 표면이 미끈거리고 손에 끈적한 느낌이 남는 경우도 상태가 나빠진 신호다. 물 표면에 거품이 생기거나 두부가 쉽게 흐물거리며 부서질 때도 조리해 먹어서는 안 된다.
가열하면 괜찮다고 생각하기 쉽지만, 상한 냄새와 점액이 생긴 두부는 이미 품질이 크게 변한 상태다. 끓이거나 부쳐도 처음 상태로 돌아가지 않으며, 몸 상태에 따라 탈이 날 수 있다. 특히 어린이, 고령자, 임신부, 면역력이 약한 사람은 상한 식품에 더 민감할 수 있으므로 이상 신호가 보이면 아까워도 바로 폐기하는 것이 맞다.
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