고기를 구우면 특유의 누린내 때문에 식욕이 떨어질 때가 있다. 신선한 고기를 샀는데도 잡내가 나면, 고기 자체가 안 좋은 건가 싶어진다.
그런데 누린내의 진짜 원인은 고기 살 자체가 아니라, 고기에 남은 핏물과 지방이 공기에 닿아 산화하면서 나는 냄새인 경우가 많다. 오래 두어 산화가 진행될수록 이 냄새가 심해진다. 그래서 굽기 전 손질만 잘해도 누린내를 크게 줄일 수 있다.
가장 먼저 할 일은 눈에 보이는 핏줄과 막, 과도한 기름덩어리를 칼로 다듬어 내는 것이다. 이 부분에 잡내가 몰려 있어, 떼어 내기만 해도 냄새가 한결 덜하다.
그런 다음 키친타월로 고기 표면의 핏물과 물기를 가볍게 눌러 닦아 주면 더 좋다. 포장에서 막 꺼낸 고기는 핏물이 배어 있는 경우가 많은데, 이 핏물이야말로 누린내의 큰 원인이라 닦아 내는 것만으로도 차이가 난다.
우유에 담가 잡내 잡기
여기에 우유를 더하면 효과가 커진다. 구이용 소고기나 돼지고기를 우유에 10분에서 20분쯤 담가 두는 것이다.
우유 속 단백질 성분이 고기의 잡내 성분을 흡착해, 냄새를 한결 부드럽게 가라앉힌다. 우유에 담가 두는 동안 고기 조직이 부드러워지는 효과도 있다.
충분히 담갔으면 흐르는 물에 가볍게 헹구고 키친타월로 물기를 닦은 뒤 조리하면 된다. 너무 오래 담그면 고기 맛이 빠질 수 있으니, 20분을 넘기지 않는 것이 좋다.
스테이크처럼 풍미를 살리고 싶은 고기라면 우유 대신 레드와인에 잠시 재워도 좋다. 와인의 향이 배어 잡내를 덮어 주고 고기 맛도 한결 깊어진다. 닭고기 역시 우유나 청주에 잠깐 담갔다 쓰면 특유의 냄새가 줄어든다.
끓이는 요리는 찬물부터
국이나 찜처럼 고기를 삶거나 끓이는 요리는 또 다른 요령이 있다. 끓는 물에 고기를 바로 넣지 말고, 찬물에 고기를 넣은 상태에서 서서히 온도를 올려 가며 끓이는 것이다.
처음부터 끓는 물에 넣으면 고기 표면이 순식간에 익어 막을 만들면서, 안쪽의 핏물과 잡내가 빠져나오지 못하고 갇혀 버린다. 반대로 찬물부터 천천히 끓이면 핏물이 자연스럽게 우러나, 떠오르는 거품과 함께 걷어 내면 국물이 맑고 깔끔해진다.
이렇게 우러난 거품에 잡내 성분이 모여 있으니, 끓는 동안 떠오르는 거품을 부지런히 걷어 주는 것이 좋다. 손질로 핏줄과 기름을 제거하고, 굽는 고기는 우유에, 끓이는 고기는 찬물부터라는 차이만 기억하면 누린내 걱정을 한결 덜 수 있다.
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