7월 밥상에서 감자는 빠지기 어려운 식재료다. 특히 제철 감자는 맛이 좋아 한 번에 여러 개를 삶아두는 가정도 많다.
문제는 껍질이다. 갓 삶은 감자는 너무 뜨거워 바로 잡기 어렵고, 식힌 뒤에는 껍질이 속살에 바짝 달라붙어 손질이 번거롭다. 급한 마음에 칼로 깎으면 먹을 수 있는 부분까지 함께 잘려 나가기 쉽다.
감자는 삶기 전에 얕은 칼집을 한 바퀴만 내도 껍질 벗기는 수고를 크게 줄일 수 있다. 여기에 찬물이나 얼음물을 짧게 거치는 과정까지 더하면 손으로도 껍질이 쉽게 분리된다.
삶기 전 '둥근 칼집' 내기
삶은 감자 껍질을 가장 손쉽게 벗기는 비결은 냄비에 넣기 전 미리 선을 그어두는 것이다. 깨끗이 씻은 감자의 정중앙을 가로질러 둥글게 칼집을 내면 된다. 겉면의 껍질만 얇게 끊어준다는 느낌으로 얕게 회전시키며 그어준다.
속살까지 깊게 칼자국이 들어가면 삶는 과정에서 감자가 반으로 갈라지거나 물이 스며들어 질척해질 수 있으므로 표면만 살짝 건드려야 한다. 이렇게 해두면 열을 받아 알맹이가 부풀어 오를 때 칼집을 낸 틈새가 양옆으로 벌어지며 분리될 준비를 마치게 된다.
얼음물 목욕으로 껍질 쏙 분리하기
감자가 속까지 다 익었다면 젓가락으로 찔러 부드럽게 들어가는지 확인한 후 곧바로 건져낸다. 그다음 준비해 둔 찬물이나 얼음물에 잠깐 담갔다 뺀다. 뜨겁게 달아올랐던 껍질이 찬물을 만나 순간적으로 수축하는 반면, 내부의 알맹이는 여전히 뜨거운 상태다.
이때 발생하는 온도 차이로 인해 껍질과 속살 사이에 미세한 틈새가 벌어진다. 손으로 잡을 수 있을 정도로 겉면의 열기만 살짝 식으면 감자의 양쪽 끝을 잡고 바깥쪽으로 가볍게 비틀며 잡아당긴다. 그러면 칼집을 중심으로 한 번에 매끄럽게 벗겨진다.
생감자 손질을 안전하게 돕는 포크 고정법
익히지 않은 생감자를 요리용으로 깎아야 할 때는 미끄러짐을 방지하는 도구를 쓰는 것이 안전하다. 생감자는 표면이 매끄럽고 단단해 손으로 쥐고 칼질을 하다가 손가락을 다치는 사고가 자주 발생한다.
이럴 때는 감자의 한쪽 끝부분에 포크를 깊숙하게 찔러 넣어 단단히 고정하는 방법을 추천한다. 왼손으로 포크 손잡이를 움켜쥐고 지탱한 뒤, 오른손으로 감자칼이나 조리용 칼을 쥐고 위에서 아래로 밀어내며 깎으면 된다.
손에 미끈거리는 전분이나 즙이 묻지 않아 칼이 미끄러질 염려가 없고, 힘을 들이지 않고도 사방을 돌려가며 고르게 표면을 다듬을 수 있다.
알맹이 손실 줄이는 숟가락 긁기
칼날을 다루는 것이 서툴거나 감자의 깎여 나가는 양을 줄이고 싶다면 주방에서 흔히 쓰는 숟가락이 대안이 된다. 숟가락의 둥근 모서리 부분을 감자 표면에 대고 긁어내듯 살살 밀어내면, 질긴 껍질 부분만 얇게 벗겨진다.
특히 흙을 파내야 하는 눈 부분이나 굴곡이 심해 칼날이 잘 닿지 않는 홈 부위를 파낼 때 유용하다. 다만 손질 과정에서 싹이 돋아난 부위나 햇빛을 받아 푸른빛으로 변한 껍질 부위가 발견된다면 독성 성분이 있을 수 있으므로, 해당 자리는 숟가락 대신 칼을 사용해 주변까지 깊숙하게 도려내야 안전하다.
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