[뉴스컬처 이상완 기자] 새콤한 맛이 소비 시장에 다시 돌아왔다. 과거 미용·다이어트 음료 이미지가 강했던 홍초류는 저당·저열량 소비 기조 속에서 물, 탄산수, 얼음컵에 섞어 마시는 음용 식초로 재분류되는 분위기다. 주방에서는 K-발사믹이 샐러드, 치즈, 구운 채소, 육류에 쓰이는 프리미엄 발효 소스로 거론된다.
열풍의 배경은 건강 효능보다 소비 방식의 변화에 가깝다. 설탕이 많은 탄산음료를 피하려는 수요와 밋밋한 생수에 대한 피로감, 제로 음료의 인공적 단맛에 대한 거리감이 산미 음료 소비를 키웠다. 홍초류는 과일 향과 휴대성도 구매 요인으로 작용했다. 식품 제도도 제품 형태의 변화를 보여준다. 식품의약품안전처에 따르면 식초 유형 정의에는 액상 외 분말·과립 형태도 분류 대상에 포함됐다.
◇홍초가 다시 입맛을 잡은 이유
홍초류 재부상은 저당 음료 시장과 밀접하게 관련된다. 소비자는 단맛을 완전히 버리기보다 부담을 낮춘 대안을 찾는다. 물만 마시기에는 맛이 부족하고, 일반 탄산음료는 당류 부담이 크다. 제로 음료는 선택지를 넓혔지만 취향에 따라 인공 감미료를 불편하게 여기는 수요도 있다. 반면 과일초 음료는 새콤함과 달콤함을 적절히 섞어 이 틈을 파고든다.
최근 음용 식초 제품은 스틱형, 진액, 파우더, 소용량 포장 등으로 다양하게 변화했다. 사무실에서, 또는 운동 후, 식사 뒤, 홈카페 등 음용 상황도 다양해졌다. 또한, 물이나 탄산수에 섞는 방식은 음료 제조의 번거로움을 줄인다. 얼음컵 소비 문화와도 밀접하다. 홍초류가 넓은 연령층에 다시 거론되는 이유다.
관건은 성분이다. 홍초는 과일 향과 단맛을 전제로 설계된 음료에 가깝다. 제품 이름에 ‘발효’가 붙어도 당류, 1회 섭취량, 원재료, 감미료, 열량은 확인해야 한다. 저당 표시가 있어도 달콤한 맛을 내는 방식은 제품마다 다르다. 새콤한 맛이 건강한 느낌을 줄 수는 있지만 실제 섭취 기준은 숫자를 살펴봐야 한다. 산미 섭취 방식도 중요하다.
원액 섭취보다 희석이 전제돼야 한다. 빨대 사용, 물로 입 헹구기, 장시간 홀짝임을 줄이는 습관도 필요하다. 음용 식초 시장의 성장은 건강 만능식 인식보다 일상 음료의 선택지 확대에 가깝다. 홍초 열풍은 치료 목적보다 당 부담을 낮춘 맛의 대안으로 다시 평가받는 데서 출발한다.
◇프리미엄 산미 K-발사믹
K-발사믹은 음료형 홍초와 다른 수요를 겨냥한다. 한국발사믹식초협회에 따르면 발효액은 마시는 음료보다 요리용 소스에 가깝다. 각 지역 과일은 한국형 발사믹의 차별 요소다. 복분자는 짙은 색과 무게감 있는 산미를 낸다. 유자는 향의 여운이 길다. 산머루는 야생 과실 특유의 탄닌감과 깊이를 더한다. 감, 포도, 베리류도 발효와 숙성을 거치면 당도와 산미, 점성이 조합된다.
핵심은 서구식 발사믹 명칭을 빌리는 데 있지 않다. 국내 농산물이 발효 소스의 원료로 재해석되는 과정에 있다. 과일의 성격이 숙성 뒤에도 남아야 한국형 발사믹의 개성이 생긴다. 제조 과정도 중요하다. 과일을 발효시키는 단계에서는 당이 알코올로, 다시 초산으로 전환된다. 이후 농축과 숙성을 거치며 향이 깊어진다. 숙성 기간이 길다는 사실만으로는 품질이 보장되는 것은 아니다. 균형 잡힌 산미가 관건이다. 옹기 숙성은 한국형 발사믹을 설명하는 중요한 식문화 자원이다.
장류와 식초 문화가 가진 발효 감각을 현대 소스 시장으로 옮길 수 있기 때문이다. 프리미엄 소스로 성장하려면 사용법도 명확해야 한다. 샐러드 드레싱에 몇 방울 더하는 수준에서 끝나면 시장이 좁아진다. 구운 육류의 느끼함을 줄이는 산미, 치즈의 지방감을 정리하는 신맛, 빵과 올리브유에 곁들이는 농도, 채소 요리의 맛을 살리는 조미료 등 활용 범위를 넓혀야 한다. 소비자는 효능보다 구체적인 쓰임을 보고 구매한다.
한국형 발사믹은 지역 과일과 발효 기술을 결합한 별도 소스군으로 설명돼야 한다. 복분자 발효액, 유자 산미 소스, 산머루 숙성 식초처럼 원료와 맛을 앞세운 표현이 해외 소비자에게 쉽게 닿을 수 있다. 과제는 표준화다. 제품마다 산도와 점성이 크게 다르면 프리미엄 시장에서 신뢰를 얻기 어렵다. 소스는 반복 구매가 중요하다. 맛의 편차가 작아야 한다는 뜻이다.
◇분표와 사용량, 생활 식단의 기준
홍초류에서 살필 부분은 섭취 빈도와 농도다. 저당 표시가 있어도 1회 섭취량과 당류 수치는 따져야 한다. 원액은 물이나 탄산수에 희석해 마시는 편이 적절하다. 식사 사이에 오래 마시는 습관은 산 노출을 늘릴 수 있다. K-발사믹은 조리 재료에 가깝다. 짠 소스 사용량을 줄일 대안이다. 채소, 곡물, 단백질 요리에 산미와 향을 더한다. 샐러드에는 기름과 소금 대신 발효액 몇 방울로 맛을 보탤 수 있다. 향이 짙은 과일 숙성액은 적은 양으로도 맛의 밀도를 높인다.
식초 소비의 기준은 성분표에서 갈린다. 제품명에 발효라는 말이 있어도 당 함량이 높으면 음료 선택의 의미가 줄어든다. 발사믹형 제품도 원료 산지, 숙성 기간, 점성, 첨가당 여부를 확인할 필요가 있다. 발효 식초의 활용은 생활 속 작은 조정에 가깝다. 홍초류는 음용 습관을 조절하는 선택지로, 발사믹은 조리 과정에서 소스 사용량을 줄이는 재료로 기능한다. 식초의 가치는 성분표, 산도, 사용량을 확인하는 태도에서 갈린다.
뉴스컬처 이상완 prizewan2@nc.press
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