"냉장고에 넣지 마세요" 냉장 보관할수록 품질 떨어지는 식재료 5가지

냉장고에 넣으면 오히려 품질이 떨어지는 식재료가 있다.

여름철 식재료를 신선하게 보관하려는 마음에 냉장고를 먼저 찾는 사람이 많지만 모든 식품이 차가운 환경에서 제 맛을 유지하는 것은 아니다. 오히려 냉기 때문에 풍미와 식감이 훼손되는 식재료가 적지 않아 보관법을 제대로 알아둘 필요가 있다.

1. 토마토

토마토는 냉장 보관이 맞지 않는 대표적인 식재료다. 농촌진흥청 농업기술포털 농사로에 따르면 토마토를 10℃ 이하의 냉장고에서 보관하면 익지 않고 향이 없어지며 껍질은 윤기가 나지 않고 거칠어진다. 적정 보관 온도는 15~18℃다. 

삼성서울병원도 토마토를 냉장고에서 보관할 경우 수분이 빠져나가 질감이 파삭파삭해질 수 있다고 설명하며 익지 않은 토마토는 햇빛이 들지 않는 실온에서 3~5일 정도 보관하는 것이 좋다고 권고한다. 단 완전히 익은 토마토는 상하는 것을 막기 위해 짧은 기간 냉장 보관해도 무방하다.

2. 바나나

바나나는 열대 기후에서 자라는 과일인 만큼 저온에 특히 약하다. 바나나를 냉장고에 넣어두면 10℃ 이하 저온에 오랜 시간 두면서 호흡작용이 거의 멈춰 질식 상태가 되고 껍질이 검게 변한다. 이를 저온장해라고 하며 바나나는 12~13℃에서부터 껍질이 검게 변하기 시작한다. 

아직 후숙이 덜 된 녹색 바나나를 냉장고에 넣으면 숙성 자체가 멈춰 제대로 익지 않아 맛이 떨어진다. 바나나는 꼭지 부분에 줄을 걸어 서늘한 실온에 보관하거나 랩으로 꼭지를 감싸두면 에틸렌 가스 발생을 늦춰 좀 더 오래 신선하게 유지할 수 있다.

충분히 후숙된 바나나를 오래 두고 먹어야 한다면 껍질을 벗겨 냉동 보관하는 방법이 낫다.

3. 감자

감자는 냉장 보관이 맛과 안전성 두 가지 측면 모두에서 문제가 된다. 냉장고 온도(2~6℃)에서는 감자 속 녹말이 빠르게 당분으로 바뀌는 저온 당화 현상이 일어난다. 이렇게 변성된 감자를 120℃ 이상 고온에서 굽거나 튀기면 유해 물질인 아크릴아마이드가 다량 생성될 수 있다.

아크릴아마이드는 국제암연구소(IARC)가 인체 발암 추정 물질(2A군)로 분류한 성분이다. 삼성서울병원은 감자와 고구마를 냉장고에 보관하면 전분이 당으로 바뀌고 싹이 더 빨리 나기 때문에 실온 보관을 권고한다.

흙이 묻은 상태로 공기가 잘 통하는 그늘에 두면 감자는 2~4주까지 신선하게 유지할 수 있다. 또한 빛에 노출되면 표면이 녹색으로 변하면서 독성 성분인 솔라닌이 생성돼 반드시 어두운 곳에 보관해야 한다.

4. 오이

오이 역시 냉장고에 오래 두면 좋지 않다. 농촌진흥청 농사로에 따르면 오이는 미숙과로 수확하기 때문에 조직이 연하고 저장 중 수증기가 과피를 쉽게 통과해 잘 시든다. 저장기간이 길어질수록 표면이 황색으로 변하고 아삭한 맛이 사라지며 조직도 물러진다.

오이의 적정 저장 온도는 10~12℃로 일반 냉장고 온도(2~6℃)보다 훨씬 높다. 구매 후 빠른 시일 안에 소비하는 것이 가장 좋으며 보관이 필요하다면 키친타월로 감싸 채소 칸 안에 짧게 두는 방법을 쓰는 것이 낫다.

5. 양파

양파는 냉장 환경과 맞지 않는 채소다. 삼성서울병원은 양파를 냉장고에 넣으면 물컹거리고 곰팡이가 피기 쉬우므로 그늘지고 시원하며 건조한 곳에 보관해야 한다고 밝힌다. 양파를 감자와 함께 저장할 경우 부패가 빨라져 반드시 따로 보관해야 한다. 

갈색 양파·적양파·흰양파 모두 마찬가지로 망에 넣어 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관하는 것이 신선함을 유지하는 방법이다. 껍질을 벗겨 썬 양파는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해야 한다.

이처럼 5가지 식재료 모두 실온 보관이라고 해서 아무 곳에나 두면 안 된다. 직사광선을 피하고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관해야 하며 곰팡이가 피거나 물러진 부분이 생겼다면 즉시 제거하는 것이 좋다.