삶은 달걀 노른자에 초록빛 테두리가 생기는 이유와 먹어도 되는지 여부에 관심이 쏠리고 있다.
달걀을 삶아 반으로 잘랐을 때 노른자 가장자리에 초록빛이나 회녹색 띠가 생겨 있으면 십중팔구 상한 것이라 여기고 버리는 경우가 많다. 하지만 이 현상은 상한 것과는 전혀 관계가 없다.
◆ 삶은 달걀 노른자 초록색 테두리, '녹변현상'이란
달걀을 삶았을 때 노른자 바깥 부분이 푸르스름하게 변하는 현상을 '녹변현상'이라고 한다. 축산물품질평가원에 따르면 노른자 속에 있는 철(Fe) 성분이 흰자에 있는 황화수소(H₂S)와 열에 의해 반응해 황화철(FeS)을 형성하면서 나타난다.
녹변현상이 나타나는 이유는 긴 조리 시간이나 고온 조리로 인해 발생하는 화학 반응 때문이다. 흰자에서 발생한 황화수소가 노른자 표면의 철 성분과 만나 결합하면서 노른자와 흰자 경계면에 띠처럼 나타난다. 달걀찜을 했을 때 표면이 회색빛으로 보이는 것도 같은 원리다.
즉 초록색 테두리는 달걀이 상했다는 신호가 아니라 조리 시간이 필요 이상으로 길어졌다는 신호에 가깝다.
◆ 초록색 띠 생긴 삶은 달걀, 먹어도 괜찮을까
결론부터 말하면 먹어도 안전하다. 식품의약품안전처에 따르면 노른자에는 철분, 흰자에는 황 성분이 있어 과도하게 가열하면 이들이 반응해 녹색으로 변하기도 하지만 먹어도 문제는 없다.
회색 또는 초록색으로 변한 노른자는 먹어도 건강상 아무런 문제를 일으키지 않는다. 달걀 노른자 색깔은 품질, 맛, 영양소와 관련이 없으며 색깔이 연하거나 짙어도 영양소는 동일하다.
다만 과도하게 오래 익힌 달걀은 흰자가 질겨지거나 노른자가 퍽퍽해질 수 있다. 달걀 샐러드처럼 모양이 중요한 요리에서는 색이 다소 보기 좋지 않을 수 있지만 먹는 데는 지장이 없다.
◆ 달걀 삶는 시간, 얼마가 적당할까
찬물에 달걀을 넣고 끓이다가 물이 끓기 시작한 후 7~8분 정도 끓이면 노른자가 약간 반숙처럼 되고 12~15분 정도 끓이면 노른자가 완전히 익은 완숙 상태가 된다. 녹변현상을 막으려면 완숙 기준으로 12분을 넘기지 않는 것이 좋다.
한 가지 더 알아두면 좋은 점이 있다. 냉장고에 있던 달걀은 상온에 20분에서 1시간 정도 꺼내 뒀다가 삶는 것이 좋다. 냉장고에서 꺼낸 달걀을 바로 삶으면 급격한 온도 차로 인해 껍데기가 쉽게 깨질 수 있기 때문이다.
◆ 삶은 달걀 녹변현상 막으려면 어떻게 해야 할까
달걀을 삶은 후 바로 찬물이나 얼음물에 담가 열 전도를 차단하면 황화철이 형성되는 녹변현상을 막을 수 있다. 얼음물에 바로 담그면 잔열로 계속 익는 것을 막을 수 있고 껍질도 훨씬 쉽게 벗겨진다.
노른자가 촉촉하고 흰자가 탱글한 완숙 달걀을 원한다면 조리 방식도 중요하다. 냄비에 달걀을 찬물에 넣고 가열한 뒤 물이 끓기 시작하면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 약 10분간 그대로 두는 방법이 효과적이다. 이후 즉시 얼음물에 옮겨 충분히 식히면 녹변현상 없이 깔끔한 완숙 달걀을 만들 수 있다.
◆ 삶은 달걀, 소화는 잘 될까
축산과학원에 따르면 날달걀은 소화에 2시간 30분, 반숙 달걀은 1시간 30분이 걸린다. 달걀은 익힌 정도에 따라 반숙, 완숙, 날달걀 순으로 소화가 잘 된다. 삶은 달걀은 실온에 두면 신선도가 급격하게 떨어질 수 있어 빠른 시일 내에 먹거나 냉장 보관하는 것이 좋다.
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